牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，並且順著肉纖維夾雜其間，如果不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條的保留其間，這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。

豬肉要順著纖維紋路斜切。因為豬肉質地較為牛肉嫩,如不順著纖維紋路斜切,在加熱或上漿時,容易碎斷,變成肉末

豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要斜者纖維紋路切，這樣才能達到即不易碎，又不易老的目的。

橫切牛肉：牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多）。必須橫看纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（也稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質如柴，咀嚼不爛。

斜切豬肉：豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要斜著纖維紋路切，這樣才能達到既不易碎，又不易老的目的。

橫切牛肉，豎切豬，看不懂的話看我下面的解釋。

橫切牛肉就是切的時候跟牛肉紋理相反的方向切，因為牛肉肉質結構緊實，要是你順著牛肉的紋路切，最後吃起來就很難咬動也不進味。

豎切豬就是切豬肉要順著豬肉的紋理切，比如下面這張圖上就能看得很清楚，因為豬肉比較細緻，所以只能按著豬肉的紋理切，不然豬肉容易散不成形，我們去飯店吃的青椒肉絲就能發現肉絲都是細條形狀，那就是按豬肉紋理切出來的

要橫著切。因為牛肉的纖維比較粗大、密集，如果我們在切牛肉的時間沒有將牛肉纖維切斷，在煮熟後用牙很難咬斷，非常影響口感，不嫩滑。為了讓做出來的牛肉嫩滑，第一步就是在切牛肉時，要將牛肉纖維切斷切碎，所以要橫著切。

肉的老和嫩是其纖維決定的，只是牛肉的肉質比豬肉稍微韌一些。

牛肉：切牛肉的時候應該先用刀把牛肉拍鬆，再逆著牛肉的紋理切斷其纖維，以便煮熟後的牛肉口感鬆散，容易嚼爛消化。

豬肉：切豬肉的時候逆著豬肉的紋理切斷其纖維即可。

呵呵，這個問題是任何一個喜愛美食的朋友都知道的。

牛肉因為肉比較老，筋比較多，所以一定要橫著肉上面的纖維筋絡來切開，這樣更容易嚼爛。 而且切好的牛肉用小蘇打、油醃製一下會使牛肉更加嫩滑

那麼豬肉，只要順著紋路切就可以了。偷偷告訴您，豬肉刺身的味道也是不錯的喲。呵呵

老話說，橫切牛羊，順切豬。

牛羊肉的肉纖維比較粗，如果是順切的話，整個肉片就是一整根肉纖維，咬起來會非常的費勁，咬不動。所以要橫切牛羊肉，這樣肉纖維就完全被切斷了，咬起來比較容易。

豬肉的話比較嫩，如果橫切的話，肉纖維斷掉，炒得時候就容易散，所以切豬肉的話一定要順著紋理切。

我們行裡有一句話這樣說的:橫切牛肉，豎切豬肉，斜切雞。牛肉切絲時因為纖維密集較粗，豎切，就是順著纖維這樣切，加工出來的牛肉纖維過長會出現咬不動，橫切就是和纖維成90角切下，這樣切下的牛肉纖維短，不會出現咬不動的情況。牛肉切片也橫切。豬肉纖維細膩切絲時，所以儘量順心纖維方向切，橫切肉絲容易斷成幾節，吃起來沒口感，豬肉切時得橫切，應為切面較大，不會斷，如果豎切很容易散。

肉的老嫩是因其纖維而定，牛肉比豬肉、魚肉的肉質老且韌。

牛肉的切法：

切牛肉的時候，應先用刀背拍鬆牛肉，再逆著牛肉的紋理，將其纖維切斷，以便烹煮後的牛肉口感鬆散，不會覺得難以嚼爛。

豬肉的切法：

豬肉比牛肉的肉質還嫩，但比魚肉老，不論是煮老，還是煮嫩，都可以入口。

為了讓豬肉更加爽滑，應順著豬肉的紋理切，切出的肉片口感會嫩滑爽口，不會鬆散成肉碎。

很多時候我們按著網上的菜譜做肉，從原料到烹飪方法都一樣，但最後的成品卻相差甚遠。

沒有“形象”散成一攤，口感也不好甚至咬不動。這是為什麼呢？

這時候你得從切肉的手法上找找原因啦。

豬肉該怎麼切？

豬肉要順著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈水平線哦，切出來的肉片，紋路呈“川”字狀。（如果逆著豬肉的紋理切，炒出來的肉會散碎）。

牛羊肉該怎麼切？

牛羊肉要逆著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直。切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。（如果順著紋理切，就很容易咬不動）。

橫切牛羊 斜切豬 順切雞

豬肉牛肉應根據紋路相反切。這樣吃起來不會塞牙和不易切碎

農村老話“橫切牛羊豎切豬，斜切雞順切魚”

在民間就流傳著“橫切牛羊豎切豬，斜切雞順切魚”的俗語，其說的就是關於不同肉食的切法。

曾經吃不飽飯的時代，很多人都夢想著能每天過上大魚大肉的日子，在那個時代，能天天有肉吃是一種很幸福的生活。

可是現在生活水平提高了，老百姓對生活也提出了更高的要求。現在的人追求的是不僅要吃飽，而且還要吃好，吃得健康有營養。

現在只要願意天天吃肉都不是什麼困難的事情了，經常吃肉的你，可知道不同的肉食怎麼切嗎？

橫切牛羊

一般的做法是刀和肉的紋理呈是垂直的。

其意思是說在切牛羊肉的時候，就要逆著肉的紋理來切。

這樣切出來的牛羊肉片的紋路就是“井”字狀的，喜歡去吃火鍋的應該發現了，火鍋店的肥牛片的紋理都是“井”字狀的，如果是順著牛羊肉的紋理來切的話，那樣煮出來的肉就不容易咬動。

豎切豬

而“豎切豬”指的是在切豬肉的時候，刀要順著肉的紋理來切，這樣切出來的豬肉片的紋路則普遍是呈“川”字狀。

如果不這樣切的話，那炒出來的肉會散碎掉！比如你本來是炒辣椒炒肉片的，可是因為肉的切法不當，那炒熟了以後就很有可能是一碗辣椒炒肉沫了，這樣會影響菜品的。

很多人可能有點不太理解的是什麼是“橫切”和“豎切”，其實這個是相對肉的紋理來說的，你仔細看就會發現每種肉其實都有紋路的。牛羊基本上都是瘦肉，是沒多少肥肉的。

斜切雞

因為相比於前面幾種動物的肉而言，雞肉是非常嫩的，怎麼切都是很好吃的。

當然了一些有經驗的廚師會斜著切，這樣切出來的肉片更加好看一些，而且也更難入味。

其實對於雞肉怎麼切，講究並不多。

順切魚

為什麼要這樣切呢？

一來是美觀性考慮，最大程度保持魚的完整性，二來是可以很好的把魚刺分離出來，在食用的時候就有效避免了魚刺卡喉的情況發生！

最後再來說一下順切魚，在烹飪魚的時候，為了更好的入味，都會先在魚身上切上幾刀。其實這個切法也是非常講究的，有經驗的人一般都是順著魚紋切的，也就是順著魚刺的方向切，即從魚頭後面入手，然後切口貼著魚刺向魚尾方向切。

看完了是不是感覺做菜的學問挺高深的，其實菜做得好不好，和廚師的刀工也是息息相關的。同一道菜，不同的切法，做出來的效果也是完全不一樣的！你們都學會了嗎？

牛羊肉需要豎著切，豬肉橫著切

這個問題簡單，橫切牛羊斜切豬。

牛肉看紋路反著切，豬肉看紋路順著切，肉片切好，主要得醃製一下，效果好一點，生粉水，蠔油，醬油

切牛肉還真的需要一點兒技巧，和豬肉不一樣的。因為，相對於其它肉類來講，牛肉質老(也就是纖維組織)，筋多(也就是結締組織多)。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切(又稱為頂刀切)，才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。 另外，烹調方面有句行話，叫：橫切牛羊豎切豬。即：豬肉順著肉絲切，牛羊肉橫著切(也就是頂刀切)。因為牛羊肉的纖維粗，順著切，不好嚼;豬肉纖維細，如果橫著切，炒完菜您再一瞧，滑溜肉片變炒肉末了，，哈哈) 但也不絕對，例如切牛羊肉中極嫩的地方，如牛肉中的內脊，羊肉中的黃瓜條，順著切也不是不可以，尤其是初學者。

牛肉是高脂肪食物嗎

牛肉來自牛隻身體的不同部位而另有稱呼，例如西冷、T骨、牛柳、肉眼等。

牛肉屬高蛋白、低脂肪，富含多種氨基酸和礦物質元素。

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力。

牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。

牛肉是用冷水焯還是熱水

焯水 就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。

放在冷水中加熱到開還是放在熱水中燒開，這要看你的原料，一般肉類是冷水入鍋，然後燒開撈出。

蔬菜類多數是放在開水裡過下，這樣既能保持蔬菜本身色彩，也可以在下一步的烹飪中更加容易熟。

橫切牛羊斜切豬，刀必須快。

牛肉要逆紋理切，切斷筋再靖國正確的醃製才能嫩滑

豬肉要順紋切，牛肉要逆紋切，你要問我為啥，生活經驗。