所謂得煮餃子“開蓋兒煮餡，蓋蓋兒煮皮”其實深藏奧義具有科學的物理知識，是中國勞動人民幾千年來的經驗總結。

根據本人的經驗，總結如下

1在煮餃子的初始階段，放入餃子後，蓋上鍋蓋可以增加水溫，易於使放去餃子後溫度降低的水重新沸騰，並利用鍋蓋在水面形成一層蒸氣，加速餃子皮的成熟。

2在水重新沸騰之後，敞開鍋蓋是為了防止水開後水撲出鍋外，同時加入適量涼水防止餃子皮表面糊化過快影響口感，透過延長加熱時間保證餃子內餡料成熟，防止加熱過快在熟內生。

這個道理倒是很簡單的，蓋蓋子和不蓋蓋子只有一點不同：

餃子是皮包餡的食物，我們需要慢煮，我們北方煮餃子一般都不會讓水沸騰，餃子鍋旁邊會放一碗冷水，下進去餃子以後，水一開始沸騰就點一勺冷水，如此反覆三次，餃子浮在水面上，就可以出鍋了。其實餃子在這裡是浸熟的，有點像白切雞的做法。

你要是蓋上蓋子煮，這樣水會劇烈沸騰，包了餡的餃子可經不起這種折騰，最後你會看到一鍋餃子皮浮在湯麵上，可不就是你說的”蓋鍋蓋煮皮“嘛~關注哦~

怎樣煮餃子比較好呢？

當水開鍋後下入餃子，為防止粘鍋請用飯勺沿著鍋邊一個方向推水，使水轉起來並所有餃子動起來後停止，蓋上蓋子大火煮。

社會上流行方法：煮到鍋開餃子飄起來後，揭蓋，然後往鍋裡新增一瓢冷水，不蓋鍋蓋繼續煮，煮開再添一次冷水，這樣連續添三次冷水並煮開後就算熟啦。

我的方法：簡單粗暴，開鍋下餃子蓋好鍋蓋，煮開後揭開鍋蓋再繼續煮，一直煮到餃子鼓漲圓，關火就好了。（這時候餃子最好吃，再煮餃子皮就塌陷不鼓了還互粘、不勁道。而沒有鼓起來是不熟的。）

開始煮餃子就蓋上鍋蓋，是為了讓鍋儘快燒開。

燒開就不再用鍋蓋，是為了餃子皮頻繁暴露於空氣中，不至於過快被煮爛。

餃子是中國傳統的美食，開著鍋煮餃子，餃子表面與空氣直接接觸，散熱快，溫度低於鍋內，餃子餡是包在皮內，餃子餡熱量高不易散熱。

煮餃子一定要多放水，不能擁擠，不然餃子都會粘連，都會破。下鍋後一定要用勺子背順時針推動。鍋內溫度不斷升高，餃子膨脹，不斷增大，餃子就會慢慢上浮，鍋里加少許涼水冷卻，開鍋再加少許涼水，反覆三次就可以撈出享用美食了。

為什麼說餃子開蓋煮餡，蓋鍋蓋煮皮？

特意從冰箱拿出“灣仔碼頭”的冷凍水餃，翻看了背面的說明，如下圖。

這樣看來，速凍餃子一般要冷水，然後等水開下入餃子，加蓋煮五分鐘，讓餃子皮慢慢變軟，慢慢熟，最好掀開蓋子，再讓餡兒有個熟的過程，用鏟子圍著鍋邊慢慢攪動餃子，煮到水沸騰後餃子浮起來了就熟了。對於速凍的餃子就是這樣，加蓋子煮。

現包現做的餃子，一般和餃子面時，加入一個雞蛋，（一斤麵粉一個雞蛋）可使蛋白質含量增多，煮時，蛋白質收縮凝固，餃子皮結實不容易粘一起。

水開加少量鹽，等到鹽溶解放餃子，直到煮熟不用放水，不用翻動，水開時也不會外溢，也不粘鍋。

餃子煮熟後，餡撈出來放入溫水中浸一會，再裝盤，也不會粘一起。

開蓋煮餡兒，蓋上蓋子煮皮，每個人都煮過餃子，方法各有千秋，煮的多了，習慣了，找到適合自己的，只要不露餡兒不破皮，餡熟透基本就可以了。

不過我家一般煮餃子（現和麵現包的，一般速凍的餃子買來有時候應急的），水開下入餃子，然後水沸騰加一碗涼水，重複這樣的動作三次，中間全程大火，不蓋蓋子，然後最後一次餃子浮起來出鍋。

因為煮皮蓋上蓋子是為了讓溫度更高，隔絕外面的空氣。開的蓋子煮餡，是包在裡面開的蓋子水不會流出來能夠一直讓餃子餡煮熟透。

方法：

1、鍋裡的水要足夠的多，夠每個餃子能夠獨立有空間

2、水開後放一點鹽和油這樣的話不容易粘連

3、水開了把餃子一個個放進去，不可以放的太多，放完後不等誰開就用勺子慢慢把每個餃子推 開，防止互相粘連和粘鍋。

4、看到每個餃子都獨立沒有粘連後蓋上蓋子，中小火讓餃子煮開，這個時候蓋蓋子就是在煮皮

5、鍋開後開啟蓋子，開蓋小火一直煮到每個餃子浮起來並且都體積膨脹鼓鼓囊囊的說明就可以 了，這大概三四分鐘的樣子。（怕不熟直接嘗一下）

“蓋上蓋子煮皮，開啟蓋子煮餡。”這句話的意思是煮餃子的時候不能一直蓋著鍋蓋，也不能一直不蓋蓋子。因為餃子的皮很薄，進入沸水中很容易被煮熟，如果蓋上蓋子，熟的就更快了，容易造成皮先裂開，餡不熟，成假熟狀態。

正確的做法是，先將餃子放入鍋裡蓋上蓋子之後，等到水滾開了一會兒後就把鍋蓋開啟，加入點點常溫冷水，保持皮不裂，讓水不斷蒸發帶走熱量，就這樣加兩次冷水，沸騰餃子就熟了，肉餡可以多煮會。直到餃子全熟。

東方花雪

原理說不明白，就說說我是怎麼煮餃子吧！一鍋水加點鹽燒開，下餃子，要鍋大水寬，一邊下餃子一邊用勺子在鍋邊順著一個方向攪動，餃子都下鍋後，再用勺子探底輕輕攪動一圈，防止粘底，蓋上鍋蓋，大火煮。期間再用勺子攪動一下，防止粘底，直到煮開。

煮開後，掀開蓋子，（以後步驟都不需要蓋蓋子）。點一碗水，煮開，再點水，再煮開，反覆三遍，餃子都飄在水面上了，即煮好了。用笊籬撈出，裝好盤，兩手握住盤邊晃動幾下，這樣餃子就不會粘連。如果煮好的餃子一頓吃不了，最好把餃子一個一個倒個盤，這樣下頓再煮一下吃或者煎餃子吃都可以。

如果煮的是素餡餃子，開鍋掀蓋點一遍水即好。一定要鍋大水寬，全程大火。

這句話是老一輩的說法了 現在看來沒道理 其實開和蓋都能把餃子煮熟只不過你蓋上蓋它撲鍋 所以開鍋後一定要敞開蓋把餃子煮熟的...(開鍋後往鍋裡撣水 共計開三次鍋撣兩次水 也無意義 餃子好破皮)

煮餃子誰不會？還用你來教我怎麼煮餡煮皮。看到這題大都會這樣想。您還別說，這事看著簡單，其實真有說道，我把道理掰掰，你看對也不對。

首先要知道，“開蓋煮餡、蓋蓋煮皮”這句話是怎麼來的。我們現在吃的麥面，品種豐富，有長筋面，短筋面，全麥面，精粉面，餃子面，饅頭面，等等很多。可是你知道不？在上世紀八十年代以前，糧店只有一種面，叫做“標粉”，粗粗的八二麵粉。這種面完全不可能把面片擀到如今的紙一樣菲薄，很厚，否則擀不成面片。那麼厚的粗麵皮包的餃子，你要現在這樣煮法，指定的餡熟了，皮還半生。所以就要專門安排煮皮的時間，於是有了“蓋蓋煮皮”一說。如今的餃子皮的麵粉，過去叫做“精粉”。記得開始吃到的時候，人人驚喜的不得了，做出的麵條饅頭居然雪白，真的過上幸福日子了。沒過多久，就發現這面做飯沒味道，少了粗麵的那個麩皮的香，吃著沒粗麵的甜軟口感。不過能把麵皮擀的很薄，包餃子再不用專門煮皮，直接的兌涼水三次，不再蓋鍋蓋。

記得剛吃上精粉那段，第一次精粉面包餃子。母親仍然按著粗麵餃子“開蓋煮餡，蓋蓋煮皮”，結果掀蓋餃子都爆破，餡跑了出來。引發一家老小開懷大笑，比過年還開心，每人來兩大海碗麵皮餃餡飯。

知道這些，再煮餃子都不會出錯，薄皮的餃子，水開下鍋，再開懟瓢涼水，再開再懟，就熟了。