鹼放多了。

蒸出來的饅頭因為鹼放多了而發黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

大概是蒸的時候加的鹼太多的緣故。鹼放太多的話一般情況蒸麵食都有固定的比例去放鹼地，放少了，蒸出來的麵食會有點酸酸的味道，如果放多了，蒸出來面會發黃，這個比例還是需要自己慢慢體會來掌握的。多做幾回就會慢慢的變好。鹼的麵食可以使用的，不影響進食，只是影響一部分美觀而已。。

饅頭面在我小的時候記得奶奶都是用面頭來活面，面頭又叫酵頭，面頭活面醒發的時間比較長，天冷的時候一般要七八個小時，有時還要加熱一下。現在生活條件好了，人們都開始用酵母來活面蒸饅頭了，酵母活面方便醒發時間相對面頭要短一點，醒發好的麵糰一般不需要放鹼面，所以很適合現在快節奏的生活。酵母蒸的饅頭為什麼幾天後會發黃呢？三妹說一下自己的觀點，不足之處，，多多指教。

饅頭一般都是現蒸現吃比較好，既暄軟又勁道，蒸好的饅頭如果要放幾天，一般的天氣在外面放幾天如果不冷藏饅頭肯定會變質發黴，可想而知要放到冰箱冷藏，冷藏溫度較低，酵母饅頭在低溫下凝固，幾天過後，從冷藏室拿出來熱一下，酵母饅頭又經過高溫融化，很容易就發黃了。如果是寒冷的冬天，饅頭在外面放幾天，經過空氣的氧化，時間久了自然會發黃。

【奶香饅頭】

【用料】：

麵粉1000克，溫水560克，酵母10克，奶粉50克

【做法】：

1、先用溫水將奶粉攪拌至融化開

2、再倒入麵粉，中間挖個洞，將酵母放入裡面

3、和成光滑的麵糰，可以多揉一下，越揉越筋道哦

4、將麵糰裝在一個大碗中，將大碗放在底部裝了熱水的蒸屜上，蓋上蓋子發酵

5、發至兩倍大取出，撕開表面可以看到裡面呈均勻的蜂窩狀

6、取出麵糰放在案板上，再撒些乾麵粉，將麵糰揉至空氣擠出，再切成兩塊

7、取一塊麵團搓成長條形

8、再有刀切成小塊，兩頭先放在一邊

8、依次切好擺放在鋪了籠布的蒸屜上，每個饅頭中間間隔開空隙，另一塊麵團也如此處理，剩餘的兩頭的麵糰再合在一起揉成圓形饅頭

9、蓋上蓋子，再次醒發20分鐘，最後將蒸屜放在燒開水的鍋上，開大火蒸18分鐘，不開蓋再燜2到3分鐘即可

【小貼士】：

1、溫水的溫度要控制在30度左右就可以，如果家裡沒有溫度計，可以用手感受一下，覺得有些溫度就可以，水溫不要過高，用溫水可以讓麵糰快速發酵；2、現在冬天室溫低，就將鍋中水燒至冒熱氣，將麵糰放在鍋中的蒸屜上發酵，可以加快發酵的時間，如果是夏天則不用；3、溫水的用量要根據麵粉的吸水性自行調整，這個用量只作為參考，加了奶粉大概在每500克在280克左右，如果不加奶粉，在260克左右就可以了；4、如果喜歡吃更甜一些的可以再加些糖；5、蒸的時間到了注意不要急著開蓋，要先燜上幾分鐘，這樣可以防止蒸好的饅頭回縮。

用酵母蒸的饅頭放時間長了饅頭會發黃，這個問題我還是沒見到過發黃。我也用酵母做饅頭用了十六七年了，可沒遇到過這個問題。這是遞一次聽說，是不是做饅頭用酵母，在加上泡大粉了饅頭放多久就會發黃的。這問不好回答。

酵母放的太多

揉的次數少，麵筋沒有拉開

一般手工做的饅頭，都達不到外面賣的效果

外面的都是機器做的，麵筋都能拉開，揉的均勻

用酵母蒸饅頭，饅頭變黃的原因大概有以下幾點:

1、酵母放的比例不合適

2、揉麵的時間短，麵筋沒有抻來，有的時間越長，麵筋抻的越開，饅頭越白，且越有勁道

3、控制好蒸饅頭的時間，過時也會發黃

鹼放多了。

蒸出來的饅頭因為鹼放多了而發黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

當發現鹼放得稍多了點時，可以推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28℃時迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，可以使麵糰既無酸味，又無鹼味，而且蓬鬆又好吃。

不要用開水蒸饅頭，因為生饅頭突然放入沸騰的蒸籠裡，急劇受熱，饅頭裡外受熱不均勻，容易夾生，蒸的時間也長。因此建議冷水上鍋，溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭髮酵差點，也能在溫度緩慢上升中彌補，蒸出來的饅頭又大又甜，還比較省火。



擴充套件資料：

蒸饅頭注意事項——

若想使饅頭蒸的又白又大，兌鹼是否合適至關重要。兌鹼後揪塊麵糰聞聞，放在舌尖添添，若有酸味則鹼少；若有澀味則鹼過。將麵糰一切兩半，截面蜂窩呈蠶豆眼狀則鹼少；呈芝麻眼狀鹼多。

將蒸鍋內放好冷水後，便可將生饅頭上屜。這樣，在整個加熱過程中，饅頭和冷水的溫度同步逐漸上升，可使饅頭受熱均勻，蒸出饅頭又白又大，即使和麵時發酵時間欠佳，也可得到極大改善。

蒸好的饅頭最好不要放在密閉的容器中，而放在傳統的蓋簾上或竹簸箕中，然後用半溼的屜布蓋起來，這樣在通氣的環境下放涼的饅頭，不會出現表皮起泡、發軟的問題。