古代人們的生活水平低，表現之一就是蔬菜的種類很少。我這兒說說較早的先秦時期。

/穿越回先秦似乎只有頓頓吃韭菜，而且更令人沮喪的是，韭菜炒雞蛋是遙不可及的奢望，因為炒菜是南北朝之後的事情。

如果你穿越回先秦，你會感覺生活非常之不習慣。孫機先生說，《詩經》裡提到了的荇、荼、苕、荍、萊、芑之類，今天早都退出蔬菜領域了。為什麼？難吃唄！《左傳·隱公三年》稱：“蘋、蘩、薀、藻之菜，可薦於鬼神，可羞於王公。”今天看起來，這些不過是些浮萍、水草及白蒿之類，而當時卻拿來充祭品、辦宴會；蔬菜之貧乏可以想見。因此如果你穿越回春秋以前，每天只能吃點水草什麼的。

到了戰國，隨著生產力的發展，蔬菜品種才增多了，最主要的蔬菜有五種，即《素問》中所說的“五菜”：葵、藿、薤、蔥、韭。

最常吃的，叫葵。正式的名字叫冬葵這是先秦的百菜之王，是最常見、最主要的蔬菜，直到漢代詩歌裡提到菜園，還說“青青園中葵”，《齊民要術》有專門章節講栽培葵的技術，其地位可以想見。。但你一聽，肯定要問，這是什麼？顯然，今天我們已經不吃它了。早在明代人們就不怎麼種了。李時珍說：“葵菜，古人種為常食，今種之者頗鮮”。因此以“今人不復食之”為理由，把它列入草部，不再當蔬菜看待了。為什麼不吃了呢？因為它“性太滑利，不益人”，更主要的是，後來有口感更好，產量更高的蔬菜把它給代替了。當然，今天還有個別地方還吃它，叫冬寒（莧）菜。

第二種最常吃的菜，叫藿。看起來很古老的樣子，但實際上沒什麼神密的，就是大豆的嫩葉。但是這種菜現在也被淘汰了。我們今天只吃大豆，但不吃葉子了，原因也是不好吃。其實在古代人們就覺得藿的口味一般，因此被列為平民食物。《戰國策》說：“民之所食，大抵豆飯藿羮。”西漢劉向《說苑》中說：“肉食者一旦失計於廟堂之上，若臣等之藿食者寧得無肝腦塗地於中原之野與？”

剩下的三種，今天我們都算做“葷辛類”的，主要用於調味兒了。比如薤，是一種比較原始的小獨頭蒜，今天通稱“藠頭”，也已經退出蔬菜隊伍了，並不是今天的大蒜。今天的大蒜是東漢時從外國引進的，當時叫胡蒜。

今天我們仍然吃的，只有蔥和韭兩種。但是蔥基本只做蔥花，常吃的只剩韭菜了。韭菜在那時地位很高，是祭祀用的。《詩經·豳風·七月》：“四之日其蚤，獻羔祭韭。”

所以，穿越回先秦，似乎只有頓頓吃韭菜了。有人說，那也行，韭菜炒雞蛋，我百吃不膩。問題是，那時候，沒有炒菜。炒菜是南北朝之後的事情。先秦做菜，只有兩種辦法，一種是烤，一種是煮。烤韭菜和煮韭菜，你選吧！

除了葵、藿、韭、蒜之外，象蘿蔔、蔓菁（大頭菜，又叫介藍）等根系菜，在中國也種植得早，中國是蔓菁的原產地，三國時，諸葛亮以為蔓菁有六利，其一是冬天可以用蔓菁當主食。至唐代，杜甫還說過：“冬菁飯之半”，說明蔓菁可以頂糧食。不過芥藍今天吃的也不多了。

（參考孫機先生等人的研究，特此致謝）

上古時期蔬菜較少，且質量不高。《詩經》中提到過一百三十二種植物，可充作蔬菜的僅有二十多種，其中很多今天早已不再食用如華人熟知的“參差荇菜，左右流之”中的荇菜，不過是似睡蓮的藻類；“誰謂荼苦，其甘如薺”的荼，則是今日的苦菜。《左傳》中力推的當時“可薦於鬼神、可羞於王公”的上流名菜“蘋、蘩（白蒿）、薀、藻之菜”，今日看來不過是些水草浮萍。

到了秦漢，情況略有改善。時人常食用的是《素問》中所提到“五菜”：葵、藿（豆類葉子）、薤、蔥、韭。其中葵被稱為“百菜之主”，漢詩“青青園中葵”指的便是此物，魏晉時《齊民要術》尚有專門篇章講葵的種植技術。然而葵本身“性太滑利，不益人”，唐代種植逐漸減少，明代已不甚食用，李時珍在《本草綱目》將之列入草部，不再視為蔬菜。這時韭菜食用較普遍，但韭黃甚為稀有，宮中方有條件在溫室中培養食用。蘿蔔、蔓菁（大頭菜）也是漢代重要蔬菜，直到唐代仍是冬季的重要補充糧食。大蒜在東漢是傳入，取代了中國產的低產量獨頭蒜。

圖 藿，豆類作物的葉子

魏晉到唐宋，華人飽受摧殘的味蕾終於得到了拯救。原產於印度、泰國的茄子在西晉傳入，西漢傳入、原產印度、時稱“胡瓜”的黃瓜開始普遍種植，菠菜、萵筍也在這時傳入推廣，受到一致好評，著名吃貨蘇軾便曾盛情稱讚菠菜“雪底菠菱如鐵甲”。中國從漢代開始人工培養改良的菘菜（白菜）在這時也收穫了豐碩的果實。南北朝時，士大夫便以“春初早韭，秋末晚菘”為蔬菜上品，宋代白菜培養成功後滋味甚是鮮美，蘇軾稱讚其為“白菘類羔豚，冒土出熊蹯”，受到廣大勞動人民的歡迎。

圖 嘉峪關魏晉1號墓彩繪磚——進食

元代時原產北歐的胡蘿蔔傳入，由雲南逐漸向全國推廣。辣椒、西紅柿於大航海時代傳入，辣椒在清初便迅速推廣，西紅柿先僅用於觀賞，晚清才作為蔬菜食用。

文：清涼山居士

參考文獻：《素問》《爾雅 釋天》