製法各地有所不同，主要不外單獨以鹽醃及調味浸醃兩種。
正宗的臘鴨從選料到烹調都相當講究，各位觀者可以視自身情況加以靈活變通。
1、選鴨宰殺
選取肥嫩鴨子，宰殺前一天停止餵食，只給清水。宰殺時先將鴨反剪，再用左手捏開鴨嘴；右手持尖刀刺人鴨子口腔耳後方位到延腦部分，提起雙腳，血液就會沿口腔流出。用此法較易於拔除羽毛。然後用70～80~C(老鴨用80～90~C)熱水浸燙，趁熱拔淨羽毛和鴨舌，除去表皮汙物，切掉雙腳爪和腕關節。在右翅下方開一7釐米的切口，從切口處拉出氣管，再用食指中指掏出內臟，割去肛門。洗淨後放冷水浸泡4～5小時，漂洗去體內血液。用鉤子鉤住下顎，掛起瀝乾水分。
2、抹鹽醃製
將瀝乾的鴨子背部朝下，頭朝裡放案板上。兩掌用力下按鴨龍骨處，使鴨體成長方形。粗鹽炒後磨細，加入少量茴香粉拌勻。先把2／3的鹽料放人翅下切口內，充分塗抹，使體腔內沾滿鹽料，再把剩下的鹽料置於體表、口腔、切口、腔穴等處揉擦，揉擦大腿時向上抹，使大腿下部肌肉離開小腿骨向上收縮。抹鹽後將鴨一層層堆碼在缸裡。14小時後取出翻動一次，使鴨體內滲出的鹽滷從肛穴處放出，再一層層重新放回缸內。要將原先放在上面的鴨子放在缸底層，而將原先放在缸底的鴨放在上層。
3、回滷加料
醃製翻缸8小時後，放人鹽滷。因鹽滷含血水帶猩紅色，又名血滷或老滷，可多次使用，愈老愈好。老滷再加入其重量1／2的細鹽煮沸，去掉表面的汙穢及白沫，涼後加生薑、蔥、茴香、八角等佐料末配成料滷。將鴨尾向上一一放人料滷裡，加壓使鴨體全部浸入料滷中，24小時後出缸去滷，用鉤子掛吊至滷水滴淨後，再層層堆放進乾淨的空缸裡，24小時後取出整形。
4．壓制整形
先將鴨壓扁，再用原料滷洗去體表汙物後掛晾。待體表水分乾燥後，將鴨整成琵琶形，風乾後即為成品。品質佳的臘鴨周身乾燥，油亮光潔，頸直腿硬，胸肌結實，形扁似琵琶。
5．烹製方法
臘鴨放清水中浸泡 2—4小時，洗淨灰塵，使鴨身柔軟，鴨肉鹽分適量。將9釐米長的無節小竹管或硬蘆葦稈插入鴨肛門內，留1／2長在外。煮時在清水中放人蔥、姜、八角、茴香，煮沸後停火。將插好竹管的鴨放人，待熱水灌人鴨腔後，提腿倒出汙湯，再放鍋中，新增原湯1／6的水於鍋內，用蓋壓鴨使之全沒入水中，加熱至鍋邊冒小水泡，此為抽絲。燜煮30分鐘後，提腿倒出腔內熱水，再次人鍋加熱至第二次抽絲，約燜40分鐘即熟。烹製時用文火，勿煮沸。冷卻後切塊。
其實臘鴨有多種吃法，主要的有：鴨爪、頭、翼煲西洋菜湯或煲粥；鴨肉焗飯或炒芥蘭、燜白菜，也可做糯米湯圓的佐料等，味道十分獨特。當然，你還可以自創一些“獨門”吃法。
製法各地有所不同，主要不外單獨以鹽醃及調味浸醃兩種。
正宗的臘鴨從選料到烹調都相當講究，各位觀者可以視自身情況加以靈活變通。
1、選鴨宰殺
選取肥嫩鴨子，宰殺前一天停止餵食，只給清水。宰殺時先將鴨反剪，再用左手捏開鴨嘴；右手持尖刀刺人鴨子口腔耳後方位到延腦部分，提起雙腳，血液就會沿口腔流出。用此法較易於拔除羽毛。然後用70～80~C(老鴨用80～90~C)熱水浸燙，趁熱拔淨羽毛和鴨舌，除去表皮汙物，切掉雙腳爪和腕關節。在右翅下方開一7釐米的切口，從切口處拉出氣管，再用食指中指掏出內臟，割去肛門。洗淨後放冷水浸泡4～5小時，漂洗去體內血液。用鉤子鉤住下顎，掛起瀝乾水分。
2、抹鹽醃製
將瀝乾的鴨子背部朝下，頭朝裡放案板上。兩掌用力下按鴨龍骨處，使鴨體成長方形。粗鹽炒後磨細，加入少量茴香粉拌勻。先把2／3的鹽料放人翅下切口內，充分塗抹，使體腔內沾滿鹽料，再把剩下的鹽料置於體表、口腔、切口、腔穴等處揉擦，揉擦大腿時向上抹，使大腿下部肌肉離開小腿骨向上收縮。抹鹽後將鴨一層層堆碼在缸裡。14小時後取出翻動一次，使鴨體內滲出的鹽滷從肛穴處放出，再一層層重新放回缸內。要將原先放在上面的鴨子放在缸底層，而將原先放在缸底的鴨放在上層。
3、回滷加料
醃製翻缸8小時後，放人鹽滷。因鹽滷含血水帶猩紅色，又名血滷或老滷，可多次使用，愈老愈好。老滷再加入其重量1／2的細鹽煮沸，去掉表面的汙穢及白沫，涼後加生薑、蔥、茴香、八角等佐料末配成料滷。將鴨尾向上一一放人料滷裡，加壓使鴨體全部浸入料滷中，24小時後出缸去滷，用鉤子掛吊至滷水滴淨後，再層層堆放進乾淨的空缸裡，24小時後取出整形。
4．壓制整形
先將鴨壓扁，再用原料滷洗去體表汙物後掛晾。待體表水分乾燥後，將鴨整成琵琶形，風乾後即為成品。品質佳的臘鴨周身乾燥，油亮光潔，頸直腿硬，胸肌結實，形扁似琵琶。
5．烹製方法
臘鴨放清水中浸泡 2—4小時，洗淨灰塵，使鴨身柔軟，鴨肉鹽分適量。將9釐米長的無節小竹管或硬蘆葦稈插入鴨肛門內，留1／2長在外。煮時在清水中放人蔥、姜、八角、茴香，煮沸後停火。將插好竹管的鴨放人，待熱水灌人鴨腔後，提腿倒出汙湯，再放鍋中，新增原湯1／6的水於鍋內，用蓋壓鴨使之全沒入水中，加熱至鍋邊冒小水泡，此為抽絲。燜煮30分鐘後，提腿倒出腔內熱水，再次人鍋加熱至第二次抽絲，約燜40分鐘即熟。烹製時用文火，勿煮沸。冷卻後切塊。
其實臘鴨有多種吃法，主要的有：鴨爪、頭、翼煲西洋菜湯或煲粥；鴨肉焗飯或炒芥蘭、燜白菜，也可做糯米湯圓的佐料等，味道十分獨特。當然，你還可以自創一些“獨門”吃法。