四種不同的做法，你可以選自己喜歡的來試試 一： 泡菜罈子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜罈子為好。挑選時，要注重檢驗它的封閉效能。不豁氣的罈子才泡得出來好菜。怎樣檢驗呢？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。
一是照，舉起罈子，對光照，從壇口看壇裡有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滿水，這時若壇沿裡的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好罈子。 選好罈子，還要起好泡鹽水。
洗淨罈子，晾乾生水，倒進涼開水，放進四川產的泡菜鹽，搖搖擺晃，鹽溶解後，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍後再醃進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老醃水摻入些，更好更快。現在，起泡鹽水，很方便的，超市裡有專門用於泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。
過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配製一陣。泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法，諸如：抄些幹胡豆，趁著滾燙丟進去；或配點紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。
還要注重養護泡鹽水。隨季節時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。夏天，不慎，壇裡生了花，怎麼辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感。
最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。 把白水煮熟的雞爪放進去泡,夏天半天，冬天一天就行。時間長了不好吃 二 1。鍋中放水，燒開，水中放姜。可加少許鹽。放雞腳焯水。在水中加少許麥芽糖、香醋。（以便炸雞腳的時候上色。） 2。
把雞腳焯熟後，撈起來將水濾幹。（最好晾乾一點，不然炸的時候會很恐怖哦，哈哈） 3。鍋裡放油，燒開。轉小火。這時，左手拿好鍋蓋，右手拿好雞腳，把雞腳放進鍋裡，馬上把蓋子蓋上……（動作要快哦，西西）這時你就聽到鍋裡聲音動聽啦，嘿嘿。 4。同時，預備好一碗水。
等聽到聲音小一點的時候，開啟蓋子稍微把雞腳攪動一下。看雞腳顏色變金黃了，立即撈起來放到預備好的水裡面泡發。 5。起鍋，將泡好的雞腳和泡雞腳的水一塊倒進鍋裡，鍋裡放蠔油、醬油、鹽、少許醋、一點糖、吃辣的放點辣椒、一塊八角和生薑，有酸筍的加酸筍，沒有可省略。
（酸筍要事先控幹水分） 6。煮呀煮，煮到湯汁濃稠，加點雞精，就可以出鍋啦~~~~~~~~~~~~~~~ 三： 泡椒鳳爪 1、 精選個大鳳爪，洗淨從中間剁開（整個也行），入沸水鍋中煮10-15分鐘後撈出冷卻。 2、蒜剁碎，山海椒剁碎，備用。 3、開水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷卻。
4、取老壇泡菜水（約與開水等量），倒入盛開水容器中，與冷開水充分混合。 5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整個的山海椒、山海椒水及味精、雞精少許。 6、將煮好的鳳爪倒入冷卻後的泡菜水中，浸泡30分鐘。（一般可以置更長時間味道更好） 7、裝盤。
注重事項： 蒜和山海椒在開水未冷時倒入更能逼出其香味。 四： 泡鳳爪 用料：雞爪500克、泡姜60克、泡紅辣椒75克、野山椒1小瓶、花椒3克、老薑25克、西芹50克、大蔥30克、老泡菜壇鹽水300克、白酒20克、味精15克、鹽、涼開水適量。
製作：1、雞爪剁去足趾，入開水中略燙一下撈出，褪盡老皮放入清水中衝漂至色白淨為止。泡辣椒去蒂，泡姜撕開成條狀，大蔥、老薑均洗淨拍破，西芹削去筋洗淨切成長節。 2、放入清水，下雞爪用中火燒開去浮沫，投入姜蔥及少許白酒，煮至雞爪六成熟（用手指甲能輕易掐破雞爪上的皮肉），撈出入涼水中漂洗。
3、將適量涼開水與老泡菜壇鹽水、鹽、花椒、白酒、味精在盆中拌勻。再將雞爪沖涼水中撈出瀝去水分，與泡辣椒、野山椒（潷去原汁）、泡姜、老薑、西芹一道放入盆中和勻。務使各料均上味，泡菜鹽水以剛能沉沒主料為宜。 4、將泡菜盆蒙上保鮮膜置於陰涼處（夏季最好入冰櫃中），浸泡8-10小時取出，即可食用。
打的不容易希望採納。
四種不同的做法，你可以選自己喜歡的來試試 一： 泡菜罈子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜罈子為好。挑選時，要注重檢驗它的封閉效能。不豁氣的罈子才泡得出來好菜。怎樣檢驗呢？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。
一是照，舉起罈子，對光照，從壇口看壇裡有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滿水，這時若壇沿裡的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好罈子。 選好罈子，還要起好泡鹽水。
洗淨罈子，晾乾生水，倒進涼開水，放進四川產的泡菜鹽，搖搖擺晃，鹽溶解後，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍後再醃進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老醃水摻入些，更好更快。現在，起泡鹽水，很方便的，超市裡有專門用於泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。
過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配製一陣。泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法，諸如：抄些幹胡豆，趁著滾燙丟進去；或配點紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。
還要注重養護泡鹽水。隨季節時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。夏天，不慎，壇裡生了花，怎麼辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感。
最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。 把白水煮熟的雞爪放進去泡,夏天半天，冬天一天就行。時間長了不好吃 二 1。鍋中放水，燒開，水中放姜。可加少許鹽。放雞腳焯水。在水中加少許麥芽糖、香醋。（以便炸雞腳的時候上色。） 2。
把雞腳焯熟後，撈起來將水濾幹。（最好晾乾一點，不然炸的時候會很恐怖哦，哈哈） 3。鍋裡放油，燒開。轉小火。這時，左手拿好鍋蓋，右手拿好雞腳，把雞腳放進鍋裡，馬上把蓋子蓋上……（動作要快哦，西西）這時你就聽到鍋裡聲音動聽啦，嘿嘿。 4。同時，預備好一碗水。
等聽到聲音小一點的時候，開啟蓋子稍微把雞腳攪動一下。看雞腳顏色變金黃了，立即撈起來放到預備好的水裡面泡發。 5。起鍋，將泡好的雞腳和泡雞腳的水一塊倒進鍋裡，鍋裡放蠔油、醬油、鹽、少許醋、一點糖、吃辣的放點辣椒、一塊八角和生薑，有酸筍的加酸筍，沒有可省略。
（酸筍要事先控幹水分） 6。煮呀煮，煮到湯汁濃稠，加點雞精，就可以出鍋啦~~~~~~~~~~~~~~~ 三： 泡椒鳳爪 1、 精選個大鳳爪，洗淨從中間剁開（整個也行），入沸水鍋中煮10-15分鐘後撈出冷卻。 2、蒜剁碎，山海椒剁碎，備用。 3、開水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷卻。
4、取老壇泡菜水（約與開水等量），倒入盛開水容器中，與冷開水充分混合。 5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整個的山海椒、山海椒水及味精、雞精少許。 6、將煮好的鳳爪倒入冷卻後的泡菜水中，浸泡30分鐘。（一般可以置更長時間味道更好） 7、裝盤。
注重事項： 蒜和山海椒在開水未冷時倒入更能逼出其香味。 四： 泡鳳爪 用料：雞爪500克、泡姜60克、泡紅辣椒75克、野山椒1小瓶、花椒3克、老薑25克、西芹50克、大蔥30克、老泡菜壇鹽水300克、白酒20克、味精15克、鹽、涼開水適量。
製作：1、雞爪剁去足趾，入開水中略燙一下撈出，褪盡老皮放入清水中衝漂至色白淨為止。泡辣椒去蒂，泡姜撕開成條狀，大蔥、老薑均洗淨拍破，西芹削去筋洗淨切成長節。 2、放入清水，下雞爪用中火燒開去浮沫，投入姜蔥及少許白酒，煮至雞爪六成熟（用手指甲能輕易掐破雞爪上的皮肉），撈出入涼水中漂洗。
3、將適量涼開水與老泡菜壇鹽水、鹽、花椒、白酒、味精在盆中拌勻。再將雞爪沖涼水中撈出瀝去水分，與泡辣椒、野山椒（潷去原汁）、泡姜、老薑、西芹一道放入盆中和勻。務使各料均上味，泡菜鹽水以剛能沉沒主料為宜。 4、將泡菜盆蒙上保鮮膜置於陰涼處（夏季最好入冰櫃中），浸泡8-10小時取出，即可食用。
打的不容易希望採納。