新手做吐司必須注意的九大問題 食材 中種麵糰材料：高粉280克、冰水168克、燕子即發乾酵母4克 主麵糰材料：高粉120克、細砂糖32克、鹽5克、煉奶80克、冰水10-20克、安佳黃油32克、蛋液15克、杏仁片15克、麵包機 中種麵糰和麵：15分鐘、中種麵糰發酵：90分鐘、主麵糰和麵：45分鐘、主麵糰整形加鬆弛：20分鐘、主麵糰發酵：50分鐘、主麵糰烘烤：50分鐘（加錫紙）（以上的時間僅供參考，必須根據你的條件來調整） 方法/步驟 1將冰水倒入麵包機裡。 2再倒入高筋麵粉。 3在粉上凹個窩倒入酵母。 4啟動麵包機7的和麵程式，簡單和成麵糰即可（15分鐘）。 5把麵糰放到盆裡，蓋上保鮮膜。 6室溫發酵至3-4倍大。（也可以在麵包機裡直接發酵） 7將發酵好的中種麵糰揪成塊放入麵包機裡。 8倒入冰水。 9再倒入煉乳。（煉乳可以最後倒，可防止高粉攪拌的時候飛濺）。 10對角依次倒入糖和鹽。 11最後倒入高筋麵粉。 12啟動麵包機的和麵程式。（夏天和麵的時候不要蓋蓋子，防止機器在和麵時溫度過高影響麵糰。）15分鐘後已和成較為光滑的麵糰。 13取一塊麵團用手慢慢抻開，這時麵糰不容易抻薄，抻得稍微薄就會扯出裂洞，並且裂洞邊緣是毛糙的，麵糰這樣的狀態就可以加入黃油。 14加入軟化的黃油粒。 15再次啟動麵包機7的和麵程式，30分鐘黃油已經被吸收。 16取一塊麵團，用雙手拉開面團兩邊，順著筋性輕輕延展，呈現大片堅韌透明的薄膜，用手指捅破，破洞邊緣光滑，這時麵糰製作出細緻並富於筋性的成品，適合製作體積大的吐司類麵包。 17將麵糰分成六等分，排氣後滾圓，用保鮮膜蓋上鬆弛15分鐘。（忘了拍保鮮膜） 18將鬆弛好的麵糰放入麵包桶中，蓋上保鮮膜和麵包機蓋，啟動麵包機6的酸奶程式進行最後發酵，發酵時間為50分鐘左右。(事先取出攪拌刀) 19待麵糰發酵至兩倍大，用手沾麵粉壓入麵包不會回彈並感覺麵糰有張力即可。 20麵包桶的外層包上一層錫紙，將發酵好的麵糰表面刷上蛋液，撒上杏仁片，啟動麵包機12的烘烤程式，調至50分鐘。 2150分鐘後，打開面包機蓋將錫紙取出。 22將吐司倒出，晾涼後放入保鮮袋儲存。 23撒上杏仁片來裝飾，瞬間美貌指數上升，就算是送人也不失面子。 注意事項 烘焙不象中菜可以隨意增減，必須嚴格按照配方製作，這樣成功的機率才會高。看了很多相關的資料，結合自身的實踐，總結出新手用麵包機做土司必須注意的九大問題： 1溫度：夏季溫度較高，麵糰在機器裡攪拌因摩擦生熱溫度會升高，從而影響麵糰質量。用冰水（冰牛奶）就可以調整面團的溫度。（如果沒用冰水（冰牛奶），在攪拌中途發現麵糰溫度高了，可以拿出來立即在大理石案板上攤成大片可令麵糰迅速降溫）。 2水量：環境（溫度、溼度）及高筋麵粉吸水性的不同，不要一次性把配方中的水量全部加入，最好留20%，根據麵糰的吸水性適量增減。如果麵糰始終不能裹在麵包刀上攪拌，說明水量不夠，過硬的麵糰不易攪拌出薄膜，要適當逐漸的加入水量。 3麵粉：做麵包要用高筋麵粉，推薦使用“金像麵包粉”、“紅牡丹特高筋粉”，比較容易出筋，拉出薄膜。 4酵母：冰水不能直接接觸酵母，這樣會減弱酵母發酵能力，導致麵糰無法發酵。要先在桶內先加冰水，麵粉蓋過水，最後加酵母；酵母也不能接觸到鹽，鹽會殺死酵母，影響麵糰的發酵。 5攪拌：麵糰由溼粘、粗糙慢慢的變的光滑、緊實，用手可以拉開小片不易捅破的薄膜，這時就OK了。攪拌的時間要控制好，攪拌過度造成麵包膨脹力太好，做出來的麵包容易爆裂。攪到合適的麵糰剛好不是很粘手，攪過度的麵糰很粘手，可以拉出很長的麵筋，拉出的薄膜很容易破裂，非常的柔軟，整成球形會下塌。 6發酵：麵糰正常的發酵：一般的麵糰第一次發酵是發酵到2-2.5倍大，溫度是28-30度發酵40-60分鐘。如果溫度低發酵時間要延長（第一次發酵好的麵糰放冷凍室冷凍半小時再操作，這樣不會粘手，也不用擔心麵糰在整形時發酵了）；中間發酵（鬆弛）10-15分鐘，視麵糰的筋性及造形要求而定；最後發酵溫度是40度發酵20-40分鐘，視麵糰的種類及及造形要求而定。實心包發酵至2-2.5倍大，包餡麵包發酵至1.5倍大，因為外面只有一層薄薄的皮。發酵不足是造成麵包不夠鬆軟的一大原因，可以在最後發酵時略發久一點，也不要太久，時間太久出來的麵包馬上塌不成形，而且內部組織粗糙。 7整形：對於新手來說，整形是一大難道。可以在刷好蛋液的吐司上撒上些杏仁片、杏仁粒、酥鬆粒、芝麻、麥片等來裝飾，瞬間美貌指數上升，就算是送人也不失面子。 8烘烤：麵包機空間小，採用的是側面加熱，烤出來的麵包四周和底部上色會比較深，表皮又比較厚。在烤麵包前，可在麵包機的四周裹上了一層錫紙。這樣烤了來的麵包色澤金黃，四周和底部也不會顏色過深，表皮也不會過厚。 9儲存：剛出爐的麵包不要吃，因為麵糰發酵的過程中，內部會產生一定量的乳酸菌與醋酸菌，容易造成胃酸過多而胃病。正確的吃法是將麵包放置於空氣中，使之冷卻並揮發掉內部的乳酸與醋酸後再吃。麵包放涼後馬上用膠袋包裝密封起來，夏天放室溫可以放2天；不要放冷藏室儲存，容易脫水、發黴，吸附冰箱異味，老化也比較快；多餘的麵包可以放冰箱冷凍，可以儲存一個月，要吃時取出回溫，再用烤箱烤熟即可。 這款土司我做了兩次，第一次是在35度的高溫下用冰水做的，在配方上我少加了10克的水，組織很細膩，但家人和朋友都說口感幹了些；於是第二次我加足了10克的水，但由於這段時間陰雨綿綿，氣溫較低，且空氣溼度較大，我感覺水份又多了些，組織稍有點粗，不過口感反而比第一次好。還得繼續摸索，做出更好的麵包。 透過這兩次的製作，使我明白一些道理，麵糰會隨著環境的溫度與溼度產生不同的反應，製作方式不是一成不變的。同時在揉麵時間、發酵時間、烘烤時間與溫度上要注意觀察，才能做出正確的判斷. 對於新手來說，在製作麵包之前，可以透過網路多看看烘焙達人的烘焙日誌及影片，或是買一些烘焙書籍，對製作麵包的流程有一個初步的瞭解，避免自操時的手忙腳亂。同時也要認真看麵包機說明書，對面包機的運用要有一定的認知。現在慢慢覺得做麵包沒有想象中那麼困難，麵包做得好與不好，完全取決於熟練程度。時間長了，憑著經驗和感覺，就能賦予麵包生命力。 總結九大問題主要是留給自己，避免以後再犯錯誤。歡迎新手和我一塊學習，高手給予幫助和指點。
新手做吐司必須注意的九大問題 食材 中種麵糰材料：高粉280克、冰水168克、燕子即發乾酵母4克 主麵糰材料：高粉120克、細砂糖32克、鹽5克、煉奶80克、冰水10-20克、安佳黃油32克、蛋液15克、杏仁片15克、麵包機 中種麵糰和麵：15分鐘、中種麵糰發酵：90分鐘、主麵糰和麵：45分鐘、主麵糰整形加鬆弛：20分鐘、主麵糰發酵：50分鐘、主麵糰烘烤：50分鐘（加錫紙）（以上的時間僅供參考，必須根據你的條件來調整） 方法/步驟 1將冰水倒入麵包機裡。 2再倒入高筋麵粉。 3在粉上凹個窩倒入酵母。 4啟動麵包機7的和麵程式，簡單和成麵糰即可（15分鐘）。 5把麵糰放到盆裡，蓋上保鮮膜。 6室溫發酵至3-4倍大。（也可以在麵包機裡直接發酵） 7將發酵好的中種麵糰揪成塊放入麵包機裡。 8倒入冰水。 9再倒入煉乳。（煉乳可以最後倒，可防止高粉攪拌的時候飛濺）。 10對角依次倒入糖和鹽。 11最後倒入高筋麵粉。 12啟動麵包機的和麵程式。（夏天和麵的時候不要蓋蓋子，防止機器在和麵時溫度過高影響麵糰。）15分鐘後已和成較為光滑的麵糰。 13取一塊麵團用手慢慢抻開，這時麵糰不容易抻薄，抻得稍微薄就會扯出裂洞，並且裂洞邊緣是毛糙的，麵糰這樣的狀態就可以加入黃油。 14加入軟化的黃油粒。 15再次啟動麵包機7的和麵程式，30分鐘黃油已經被吸收。 16取一塊麵團，用雙手拉開面團兩邊，順著筋性輕輕延展，呈現大片堅韌透明的薄膜，用手指捅破，破洞邊緣光滑，這時麵糰製作出細緻並富於筋性的成品，適合製作體積大的吐司類麵包。 17將麵糰分成六等分，排氣後滾圓，用保鮮膜蓋上鬆弛15分鐘。（忘了拍保鮮膜） 18將鬆弛好的麵糰放入麵包桶中，蓋上保鮮膜和麵包機蓋，啟動麵包機6的酸奶程式進行最後發酵，發酵時間為50分鐘左右。(事先取出攪拌刀) 19待麵糰發酵至兩倍大，用手沾麵粉壓入麵包不會回彈並感覺麵糰有張力即可。 20麵包桶的外層包上一層錫紙，將發酵好的麵糰表面刷上蛋液，撒上杏仁片，啟動麵包機12的烘烤程式，調至50分鐘。 2150分鐘後，打開面包機蓋將錫紙取出。 22將吐司倒出，晾涼後放入保鮮袋儲存。 23撒上杏仁片來裝飾，瞬間美貌指數上升，就算是送人也不失面子。 注意事項 烘焙不象中菜可以隨意增減，必須嚴格按照配方製作，這樣成功的機率才會高。看了很多相關的資料，結合自身的實踐，總結出新手用麵包機做土司必須注意的九大問題： 1溫度：夏季溫度較高，麵糰在機器裡攪拌因摩擦生熱溫度會升高，從而影響麵糰質量。用冰水（冰牛奶）就可以調整面團的溫度。（如果沒用冰水（冰牛奶），在攪拌中途發現麵糰溫度高了，可以拿出來立即在大理石案板上攤成大片可令麵糰迅速降溫）。 2水量：環境（溫度、溼度）及高筋麵粉吸水性的不同，不要一次性把配方中的水量全部加入，最好留20%，根據麵糰的吸水性適量增減。如果麵糰始終不能裹在麵包刀上攪拌，說明水量不夠，過硬的麵糰不易攪拌出薄膜，要適當逐漸的加入水量。 3麵粉：做麵包要用高筋麵粉，推薦使用“金像麵包粉”、“紅牡丹特高筋粉”，比較容易出筋，拉出薄膜。 4酵母：冰水不能直接接觸酵母，這樣會減弱酵母發酵能力，導致麵糰無法發酵。要先在桶內先加冰水，麵粉蓋過水，最後加酵母；酵母也不能接觸到鹽，鹽會殺死酵母，影響麵糰的發酵。 5攪拌：麵糰由溼粘、粗糙慢慢的變的光滑、緊實，用手可以拉開小片不易捅破的薄膜，這時就OK了。攪拌的時間要控制好，攪拌過度造成麵包膨脹力太好，做出來的麵包容易爆裂。攪到合適的麵糰剛好不是很粘手，攪過度的麵糰很粘手，可以拉出很長的麵筋，拉出的薄膜很容易破裂，非常的柔軟，整成球形會下塌。 6發酵：麵糰正常的發酵：一般的麵糰第一次發酵是發酵到2-2.5倍大，溫度是28-30度發酵40-60分鐘。如果溫度低發酵時間要延長（第一次發酵好的麵糰放冷凍室冷凍半小時再操作，這樣不會粘手，也不用擔心麵糰在整形時發酵了）；中間發酵（鬆弛）10-15分鐘，視麵糰的筋性及造形要求而定；最後發酵溫度是40度發酵20-40分鐘，視麵糰的種類及及造形要求而定。實心包發酵至2-2.5倍大，包餡麵包發酵至1.5倍大，因為外面只有一層薄薄的皮。發酵不足是造成麵包不夠鬆軟的一大原因，可以在最後發酵時略發久一點，也不要太久，時間太久出來的麵包馬上塌不成形，而且內部組織粗糙。 7整形：對於新手來說，整形是一大難道。可以在刷好蛋液的吐司上撒上些杏仁片、杏仁粒、酥鬆粒、芝麻、麥片等來裝飾，瞬間美貌指數上升，就算是送人也不失面子。 8烘烤：麵包機空間小，採用的是側面加熱，烤出來的麵包四周和底部上色會比較深，表皮又比較厚。在烤麵包前，可在麵包機的四周裹上了一層錫紙。這樣烤了來的麵包色澤金黃，四周和底部也不會顏色過深，表皮也不會過厚。 9儲存：剛出爐的麵包不要吃，因為麵糰發酵的過程中，內部會產生一定量的乳酸菌與醋酸菌，容易造成胃酸過多而胃病。正確的吃法是將麵包放置於空氣中，使之冷卻並揮發掉內部的乳酸與醋酸後再吃。麵包放涼後馬上用膠袋包裝密封起來，夏天放室溫可以放2天；不要放冷藏室儲存，容易脫水、發黴，吸附冰箱異味，老化也比較快；多餘的麵包可以放冰箱冷凍，可以儲存一個月，要吃時取出回溫，再用烤箱烤熟即可。 這款土司我做了兩次，第一次是在35度的高溫下用冰水做的，在配方上我少加了10克的水，組織很細膩，但家人和朋友都說口感幹了些；於是第二次我加足了10克的水，但由於這段時間陰雨綿綿，氣溫較低，且空氣溼度較大，我感覺水份又多了些，組織稍有點粗，不過口感反而比第一次好。還得繼續摸索，做出更好的麵包。 透過這兩次的製作，使我明白一些道理，麵糰會隨著環境的溫度與溼度產生不同的反應，製作方式不是一成不變的。同時在揉麵時間、發酵時間、烘烤時間與溫度上要注意觀察，才能做出正確的判斷. 對於新手來說，在製作麵包之前，可以透過網路多看看烘焙達人的烘焙日誌及影片，或是買一些烘焙書籍，對製作麵包的流程有一個初步的瞭解，避免自操時的手忙腳亂。同時也要認真看麵包機說明書，對面包機的運用要有一定的認知。現在慢慢覺得做麵包沒有想象中那麼困難，麵包做得好與不好，完全取決於熟練程度。時間長了，憑著經驗和感覺，就能賦予麵包生命力。 總結九大問題主要是留給自己，避免以後再犯錯誤。歡迎新手和我一塊學習，高手給予幫助和指點。