斷裂是涼皮製作過程中最常見的一個問題，它可以貫穿在涼皮製作及銷售的整個始末。主要包括

一 揭皮斷裂：涼皮出鍋後正常力度揭皮時一拉就斷。

二 碼放斷裂：涼皮揭下來碼放時尚未找準位置時已經在自身重力的作用下自己把自己拉斷。

這樣的涼皮給人的總體外觀是碼放混亂，層次不齊。

三 自然斷裂：在沒有任何外力的作用下，涼皮自己斷裂。

四 摺疊斷裂：涼皮對摺一百八十度，用力摁壓即從打折處斷裂。

五 攪拌斷裂：這是所有斷裂中最常見的一種斷裂現象。

來了顧客，涼皮拿出來是好的，切成條也是好的，放入碗裡，加入佐料，攪拌即斷裂，一碗碎渣。凡是有斷裂現象的涼皮，都有不耐儲存的問題，即過夜即粘手有異味，不宜售賣，嚴重時早上做的涼皮下午就有粘手有異味了。總之來說，涼皮的製作是一個系統工程，對工藝的要求比較講究甚至是苛刻，雖然程式較多，但每個程式都不是獨立存在的，而是彼此關聯，互相制約，環環相扣的。

要想解決問題，必須明白造成該問題的原因，要想做好涼皮方法正確很重要，單憑道聽途說，一知半解是根本不行的。也就是說涼皮製作方法正確很重要，如果沒有正確的方法，就不好有涼皮品質的保證。涼皮怎麼做，怎樣才能把涼皮做的更好，我的口空間裡面有手工涼皮的製作影片 有涼皮爐子 涼皮製作工具的實物圖片等 可以看下的 透過對比尋找原因 解決問題。