下面是一個以蘋果派為例的示範:
1.派皮
配方:
高筋粉400g、低筋粉600g、黃油650g、冰水300g、細砂糖30g、食鹽20g
製作方法:
a、將高、低筋麵粉一起過篩後與油脂一起放入攪拌器內,慢速攪拌至油的顆粒象黃豆般大小。
b、糖、鹽溶於冰水中,再加入攪拌均勻的麵粉與混合物攪拌均勻即可,不可攪拌過久。
c、將攪拌後的麵糰用手壓成直徑為10cm的圓柱體,用牛皮紙包好放入冰箱2小時後使用。
d、可做單皮水果派皮,也可做雙皮水果派。
2.蘋果派餡
果汁或清水100g、細砂糖25g、玉米澱粉4g、蘋果罐頭100g、肉桂粉0.2g
a、先過濾蘋果罐頭,濾液用來作為果汁用。
b、醬30%的果汁與10%的細砂糖一起煮沸。
c、將玉米澱粉溶於10%的果汁中,慢慢加入煮沸的糖水中,不斷攪動,煮至膠凝光亮。
d、膠凍煮好後,加入15%的砂糖煮至溶化。蘋果與肉桂粉拌勻後,再加入膠凍內拌勻,停止加熱並冷卻。
二、派的製法:
1.把蘋果餡倒入底層生派皮中,邊緣刷蛋液,表面放兩三片奶油,上層皮上開一小口,鋪在餡料上,把邊緣結合處粘緊,在上層派皮表面刷蛋液,進爐用210攝氏度的下火烤約30分鐘。為了使底層派皮確能熟透,可先把底層派皮進爐焙烤約10分鐘,使半熟後再加入餡料鋪上上層派皮再進爐烘烤。
2.出路後表面刷上光亮油或奶油。
下面是一個以蘋果派為例的示範:
1.派皮
配方:
高筋粉400g、低筋粉600g、黃油650g、冰水300g、細砂糖30g、食鹽20g
製作方法:
a、將高、低筋麵粉一起過篩後與油脂一起放入攪拌器內,慢速攪拌至油的顆粒象黃豆般大小。
b、糖、鹽溶於冰水中,再加入攪拌均勻的麵粉與混合物攪拌均勻即可,不可攪拌過久。
c、將攪拌後的麵糰用手壓成直徑為10cm的圓柱體,用牛皮紙包好放入冰箱2小時後使用。
d、可做單皮水果派皮,也可做雙皮水果派。
2.蘋果派餡
配方:
果汁或清水100g、細砂糖25g、玉米澱粉4g、蘋果罐頭100g、肉桂粉0.2g
製作方法:
a、先過濾蘋果罐頭,濾液用來作為果汁用。
b、醬30%的果汁與10%的細砂糖一起煮沸。
c、將玉米澱粉溶於10%的果汁中,慢慢加入煮沸的糖水中,不斷攪動,煮至膠凝光亮。
d、膠凍煮好後,加入15%的砂糖煮至溶化。蘋果與肉桂粉拌勻後,再加入膠凍內拌勻,停止加熱並冷卻。
二、派的製法:
1.把蘋果餡倒入底層生派皮中,邊緣刷蛋液,表面放兩三片奶油,上層皮上開一小口,鋪在餡料上,把邊緣結合處粘緊,在上層派皮表面刷蛋液,進爐用210攝氏度的下火烤約30分鐘。為了使底層派皮確能熟透,可先把底層派皮進爐焙烤約10分鐘,使半熟後再加入餡料鋪上上層派皮再進爐烘烤。
2.出路後表面刷上光亮油或奶油。