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    主料:蹄膀1500克。

    香料:八角茴香10克、桂皮5克、花椒3克。

    調味料:幹香菇5朵,精鹽250克、紹酒25克、蔥段15克、薑片10克、冰糖10克、味精2克、雞精2克。

    製作方法:

    1、準備脫骨蹄髈(肘子)1500克、精鹽120克(春秋120克,冬天150克為佳);

    將蹄髈清洗乾淨後放入盆中,用120克精鹽均勻的塗抹揉搓,塗抹均勻後靜置在盆中,夏天醃製最少4小時,春秋天八小時,冬天適量加鹽不低於12小時,注意每隔兩小時翻面一次。

    2、將醃製好的蹄膀,用清水漂洗乾淨,待用。

    4、將八角茴香10克、桂皮5克、花椒3克,裝入沙袋中,用開水浸泡10分鐘(幹香菇5朵也一併浸泡),再用。

    5、鍋底部放入一個篦子,避免糊鍋,將處理好的肘子和香料袋以及幹香菇5朵放在篦子上,加入清水8斤,用大火燒開後加入精鹽130克、紹酒25克、蔥段15克、薑片10克、冰糖10克、味精2克、雞精2克,攪拌溶解後調整微火,始終保持湯麵冒氣泡但不開鍋狀態,然後上邊再壓一個篦子,篦子上壓一重物,始終保持這種火候兩小時後即可關火撈出。

    6、待稍涼後可以直接切片,也可以將撈出的蹄膀,皮面朝上,肉面朝下平鋪在菜板上,上面壓上一個大約2-3斤的重物整形後切片,(重物不要太重的,以免將肉中汁水析出,導致口感老化),待涼透後,將蹄髈切成薄片,擺放於盤中,澆上煮蹄髈的湯汁少許即為鹽水蹄髈。

    7、也可以根據自己的口味,用辣椒油、麻油、香油、蒜泥、香醋、蔥絲、香菜等等做成料汁蘸食。

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