粵菜又叫廣東菜，是中國八大菜系之一，廣東菜由細分為三個派系，分別為：廣府菜派系、客家菜派系、潮汕菜派系，三種派系各有千秋各有特長。

粵菜製作是非常講究的，下到廚工水臺上到炒製成品，每一個環節都分外細緻。

其菜品特點多為：成品精緻、入口菜品清鮮，又多重灌飾，飽人眼福，動人味蕾。

粵菜，是廣東人的飲食智慧精華！它屬於八大菜系之一，起源於嶺南。它由廣州菜，潮州菜，客家菜三種菜系組成的……它在世界上享有盛名，與法國大菜齊名！

沒有什麼是廣東人不會吃，不能吃的！除了地上的板凳和天上的飛機不吃，其餘的都能吃！連貓，蛇，鼠，等也成了餐桌上的美味……而且，廣東人在吃的方面很有耐心，"食不厭精，膾不厭細"……

粵菜以清，鮮，爽，嫩，滑，脆，少油，突出食物的本味來博取吃者的喜愛！粵菜的做法，很符合養生的營養學，清淡，本味，少調料，煲湯，對於現代人的少運動是很合適的……吃了一次後，絕對被它們征服！

記得第一次吃粵菜的白嶄雞，紅紅的血絲在雞肉上，冰冷的，還約九成熟，當時的我是很排斥它的，因為我們湖南人喜歡紅燜雞或烤雞，講究的是熟透並且熱，辣！而這幾樣，一樣都不具備……但是，瞭解了它的做法後，我試著吃了它，又深深地愛上了它……

廣東早茶也是粵菜中的一種！一大早，來到茶樓，點上幾小樣，叉燒包，腸粉，蝦餃，燒賣，幹蒸排骨，蘿蔔糕，流沙包，皮蛋瘦肉粥，等等……即使是外地人來大茶樓啖了早茶，也會很知足，很滿意！甚至有做個嶺南人的衝動……

粵菜以海鮮類，湯類，素菜，甜菜，這四樣菜品最具特色！追求食物的本味是粵菜的原則……但是作為鄰省的重鹽重辣重油的湖南人，有點抗拒粵菜的甜以及烹魚時不放多點鹽和辣，除此以外，我都能接受！

粵菜中的釀豆腐，燒鵝，魚丸，填鴨，臘腸，椒鹽系列，梅菜扣肉，老火靚湯，鹽焗雞，烤乳豬，鮑魚，滷鵝肝等等，都是值得品嚐的美味……

廣東人的粵菜，玲瓏精緻，色，香，味，俱全！足見廚人在做菜時的耐心和用心……這一點，值得我們去學習！

早些年老家開了一個大酒店，請了十幾個粵菜廚師主理，我是唯一個當地廚師，摸爬滾打在一起將近兩年的時間，解下了深厚的友誼。

後來酒店調換另一批廚師接廚房，我也隨廣東廚師一起來到順德，在廚師界有那麼一句話叫“廣東廚師屬順德”意思就是順德的廚師做的最好，而我有幸結識的廣東廚師就是順德本地大廚，因此學了很多知識。

廣東菜的特點

廣東菜分為“廣府菜”和“潮州菜”以及“客家菜”等分支，廣東菜以豐富多樣的食材物料，博取眾家之長的烹飪技藝，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還相容許多西菜做法，講究菜的氣勢和檔次。

說來也巧，昨天我因事去了趟順德，和老友吃了頓久違的廣府菜，正宗的順德當地菜餚。一家當地很有名氣的，地道的順德美食名店。

以下是我吃飯當中拍下的菜餚照片，分享給大家欣賞。

順德“魚生”製作簡單、冰爽可口、營養豐富是當地一大特色，生魚片沒有經過炒、炸、蒸等烹飪方法，因此營養物質完全沒有流失，是一道極富營養的菜餚。

魚生的小料看似簡單，裡面有圓蔥絲，蒜片，檸檬葉絲、 炸土豆絲 、野山椒等，夾些“魚生”到碗裡，在來點小料，倒點熟花生油，加少許鹽，自己拌著吃，的確棒極了。

花生芽炒牛肉，清脆的花生芽和醃製好的牛肉搭配，清爽適口，鮮香不油膩，充分體現了粵菜的烹調特點。

魚生處理好剩下的邊角肉整理後清蒸，軟嫩鮮香，火候掌控超級到位，豉油鮮純，自制的蒸魚豉油是粵菜中醬汁最經典的一種。

還有幾道菜，陸續上菜當中，一直和老朋友聊天，忘記拍照了。

粵菜就是原汁原味！

它以突出食材本味、儘量不透過香料、佐料加工，菜品的複合味道可體現在醮料上，透過咀嚼後，食材的原香慢慢在充斥在口腔中，回味無窮。

粵菜主力軍白斬雞、燒鵝、煲湯、早茶等就不在贅述，大家可在我之前的文章中看到。在這裡簡單地說一說大家平常沒注意到的一道菜——小炒皇，韭菜花、金鉤、銀魚乾、墨魚乾、豬肉等快炒成盤，吃在口中，你會發現融合後的複合味道是那麼鮮甜、甘美。但又不遮掩主食材本身之味，就如身在春天繁花似錦，但又會發現一朵朵點睛之筆的鮮花突出在這青青草地之上。

這才是粵菜的精髓！

四大菜系中，魯貴、蘇雅、粵富、川民，這裡的粵富，說的是粵菜食材種類豐富。

我認為，粵菜最大的特點，也是粵菜的精髓無非就是四個字：尊重食材。

公認的粵菜有三大分支：廣府（順德）、潮汕、東江（客家），對食材的應用都是出類拔萃的，這並不是說其他菜系中，食材就不重要了，事實上食材在任何菜系中都重要。但像粵菜這樣把食材放到烹飪中極高的位置，恐怕是極少的。

好比我以為川菜的精髓，在於對調味的使用。並不是說其他菜系就不用調味了，更不是說川菜就只是吃他們的調味。而是川菜對調味的使用，堪稱獨步天下。哪怕是名菜“開水白菜”，也並非如我們粵人所想那樣去表現白菜，而在於它的湯底。川人對調味的重視，由此可見一斑了。

且說粵菜的特點和精髓，既然是“尊重食材”，那到底要如何尊重？

其一，在於儘可能地去表現食材的本味，所有的烹飪手段，都是為之服務的。廣東人最講究“雞有雞味，魚有魚味”，這裡的本味，要分作兩元，曰味道，曰口感。誠然透過不同技法，是可以改變食材的味道與口感的，但粵菜偏偏不這麼做，反倒是儘可能保證其原來的樣貌。

其二，在於儘可能地利用食材，甚至造成外界“凡是可食皆能入口”的印象，這一點跟歷史與地理是有關的。歷史上兩廣是“南蠻之地”，開化相對中原較晚，自然也保留了不少先民的風俗。而地理上廣東得天獨厚的優勢使其食材豐富，應有盡有。

粵菜中尊重食材也可以用一個小例子來說明

鴿子剛出生不久，是名“乳鴿”，對於乳鴿，廚師需紅燒之，直紅燒至香嫩皮脆，通體油光，趁熱下啤酒吃，風味別緻。周圍街坊常說：所選乳鴿不宜出生超過七天，品種以中山石歧鴿為上。

待到鴿子成年，如果還是紅燒處理鴿肉，肉質太老，口感過韌，嚴重破壞食材；故粵人轉以香茅、砂鍋，配花雕炆之。出鍋之後，鴿肉清香入味，夏秋之交時食用更為和味。

對於老鴿，外省多棄之如敝履。我等粵人不然，仍將老鴿留以妙用。粵人將老鴿放入瓦煲，加綠豆、海帶、昆布；或加蟲草、黨參、桂圓；配以文火細燉，一個時辰後煲成上好老火靚湯。

對食材的尊重，是粵菜的精神所在，這在其它菜系少有見到。英華人若是要吃鴿子，肯定不管乳鴿、成年鴿還是老年鴿，一律油炸可也。

粵菜是一種高深的飲食文化！好值得大家去一探究竟。

粵菜！廣東菜！廣府菜！追求清淡、新鮮、原味原汁，同時又講鑊氣！講究火候！

幹炒牛河！是粵菜當中最追求鑊氣的一道美食！清而不淡，牛肉在製做過程一定要過熱油，使它鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。在最後河粉要求掌握火候和油溫恰到好處。上到桌面必聞到肉香粉香味。怎樣？留口水嗎？？

粵菜除了常用的雞鴨魚蝦豬、牛、羊外，還善用蛇狗狸鼠等許多動物。善用鮮活原料為廣東菜一大特色。 粵菜粵食越健康！粵食越開心！

粵菜在祖國美食大花園裡佔有舉足輕重的地位，因其嶺南獨特的地理位置及氣候，它組成了一道亮麗、奇異的風景，讓人沉醉不醒，欲罷不能，對此問題，我不氣勢如虹、鞭辟入裡、更不長篇大論、面面俱到，我只以我在廣東珠三角地區十多年的工作、生活經歷，並以觀察、思索、總結，從兩個方面描述廣東平常百姓的日常飲食，管中窺豹，聊聊粵菜的特點。

一.非常重視食材的品質，新、鮮、嫩的是首選，成菜儘量保持食材的原汁原味，追求爽脆，口味清而不淡，鮮、嫩而不生，油而不膩，而且隨季節時令的變化而變化，夏秋清淡、冬春濃郁。粵菜一般用不上八角、桂皮、花椒、乾紅辣椒、豆瓣辣醬等重口味、辛辣調味品。也很少用醋和味精，甚至不用鹽，因為有生抽。舉例幾個大眾的接地氣的粵菜，這裡賣雞、鴨、魚、豬肉等生鮮肉類食品時，都是分檔取料，要什麼部位的都能滿足你，如清蒸皖魚，若做整條魚，要選擇一斤到二斤左右的鮮魚，改刀成扇形，還可買七八斤左右皖魚的某一部位，大都愛買魚尾，因魚尾經常擺動，肉質緊湊彈牙，滋味獨特，做法如下:把魚放在盤子裡，底部放生薑片，魚身上放蔥、薑絲，蒸鍋水沸後，把魚放入蒸鍋、中上火八至十分鐘左右取出，魚身倒上生抽，另取一鍋倒入花生油燒熱，淋入魚身上即可，清、鮮、香、嫩，別有風味。

還有一印象深的菜，水煮白肉，這道菜是體型較胖的廣東某地男人的拿手菜，也是他們的偏愛，買新鮮的豬五花肉一段整塊放鍋裡，加入水、薑片，蔥結、一點紅米酒，大火燒開，煮至十五到二十分鐘左右，撈出切薄片，碗中倒入生抽，肉片蘸生抽吃，不過還沒完，肉撈出後，撈出蔥結、薑片，繼續燒火，把洗淨的小白菜放入煮肉的湯中再燒開，撈出小白菜，吃肉吃小白菜，葷素搭配又是一絕。

還有一家常大菜，大鐵鍋蒸鴨，珠三角地區，魚米之鄉，河網密佈，適合養鴨，鴨肥肉厚，口味甘醇，三年以上稱為老鴨，經常看到當地的中老年人做這道菜，把此當做樂趣和愛好，打發時間，調劑生活，家家有移動的可燒木柴的大鐵鍋，殺鴨、拔毛、剖內臟成光鴨，添柴燒火，鍋裡放花生油，把整隻鴨皮都煎黃，為的是去掉毛腥氣和表皮油脂，然後把整鴨和慈菇或小芋頭或土豆一起放大鐵鍋裡蒸熟，然後切塊吃，鴨肉油而不膩，芋頭軟糯，老幼皆喜食之。

這裡的酒肆茶樓、尋常百姓家，最常見的一道青菜，就是清炒菜心，菜心擇洗乾淨，蒜頭切片，鍋洗淨，燒熱油放菜心、蒜片、鹽，旺火快炒，不流失水分即可，清翠欲滴，人見人愛。

二.在吃的方面，敢為天下先，有許多北方人腸胃不能接受的東西，他們卻吃得津津有味，大快朵頤。這裡吃羊肉、吃狗肉不剝皮，刮除毛，吃著香。他們吃老鼠，這裡老鼠體型大，不怕人，夜裡看到有人用汽槍捕鼠，也是拔毛，還有的曬成鼠幹吃。這裡貓叫虎、蛇叫龍，雞叫鳳，剛去廣東時，早點有鳳爪，好奇點了，原來是油炸雞爪再蒸熱的，還有一道名菜，三蛇龍虎會，三種蛇肉和貓肉燉煮在一起，令北方人匪夷所思，不過，水蛇粥挺常見，卻不敢吃。還有宴席上常見菜，白切雞，是用沸水浸熟的，必帶味碟。

最後說說聞名全國的廣式老火靚湯，他們先喝湯後吃飯，煲湯是一絕，有專門的湯罐，陶製的，放燙料，黨參、山藥、枸杞、紅棗等，多是補血氣的，也有清熱除火的，常見的有烏雞湯。

粵菜，是廣東人的飲食智慧精華！它屬於八大菜系之一，起源於嶺南。它由廣州菜，潮州菜，客家菜三種菜系組成的……它在世界上享有盛名，與法國大菜齊名！

沒有什麼是廣東人不會吃，不能吃的！除了地上的板凳和天上的飛機不吃，其餘的都能吃！連貓，蛇，鼠，等也成了餐桌上的美味……而且，廣東人在吃的方面很有耐心，"食不厭精，膾不厭細"……

粵菜以清，鮮，爽，嫩，滑，脆，少油，突出食物的本味來博取吃者的喜愛！粵菜的做法，很符合養生的營養學，清淡，本味，少調料，煲湯，對於現代人的少運動是很合適的……吃了一次後，絕對被它們征服！

記得第一次吃粵菜的白斬雞，紅紅的血絲在雞肉上，冰冷的，還約九成熟，當時的我是很排斥它的，因為我們湖南人喜歡紅燜雞或烤雞，講究的是熟透並且熱，辣！而這幾樣，一樣都不具備……但是，瞭解了它的做法後，我試著吃了它，又深深地愛上了它……

廣東早茶也是粵菜中的一種！一大早，來到茶樓，點上幾小樣，叉燒包，腸粉，蝦餃，燒賣，幹蒸排骨，蘿蔔糕，流沙包，皮蛋瘦肉粥，等等……即使是外地人來大茶樓啖了早茶，也會很知足，很滿意！甚至有做個嶺南人的衝動……

粵菜以海鮮類，湯類，素菜，甜菜，這四樣菜品最具特色！追求食物的本味是粵菜的原則……但是作為鄰省的重鹽重辣重油的湖南人，有點抗拒粵菜的甜以及烹魚時不放多點鹽和辣，除此以外，我都能接受！

粵菜中的釀豆腐，燒鵝，魚丸，填鴨，臘腸，椒鹽系列，梅菜扣肉，老火靚湯，鹽焗雞，烤乳豬，鮑魚，滷鵝肝等等，都是值得品嚐的美味……

廣東人的粵菜，玲瓏精緻，色，香，味，俱全！足見廚人在做菜時的耐心和用心……這一點，值得我們去學習！

我只表達一下順德中山一帶，這裡的菜式清淡為主，注重食材的新鮮和上乘，基本上背朝天的，雞鴨鵝魚蛇貓鼠狗牛羊鳥蟲蝦，什麼都可以吃，喜好放一點點糖調味，一般少放辣，但現在越來越人喜歡放點辣，以剛熟為妙，愛好有咀嚼彈牙的口感;

沒有特色，特色就是最好的。在這個地方，就是一個競技場，優勝劣汰。說那些什麼白切雞，腸粉，牛雜的，其實都源自不同的地方。但是當匯聚到了一起，那就看誰做得好了，做得差的就倒閉。留下來能夠生存發展的，那就成為粵菜的一個組成。