完美戚風蛋糕應該是不開裂，不收腰，不塌陷，但一般來說，有小裂能接受，但塌陷和收腰絕對不行。

要做好一個戚風蛋糕，打蛋白很重要，蛋清裡不能有蛋黃和油水，加糖打發到乾性發泡，不能打過。

第二步，蛋黃糊不能過度攪拌，起筋口感就會不鬆軟，和蛋白拌和手法也重要，不能打圈攪拌，容易消泡，這也是影響鬆軟的關鍵

第三步，烤箱溫度也很重，不能過高和過底，一般一個八寸戚風蛋糕150五十分鐘左右，看著它到高點回落再烤十分鐘左右就好了

第四步，晾蛋糕，拿出來後放架上倒扣涼透再脫模，基本上就鬆軟可口了。

因為題主的問題，沒有提供更多的參考資訊，我也就按我自己揣摩的，簡單說一下。

所謂不蓬鬆，我的理解是，蛋糕內部堅實緊密，體積較小，中間部分隆起或開裂，內部堅韌而不熟。

在烘焙實驗方面，評判蛋糕的好壞，是根據蛋糕的外表，內部，和一般性過失等情形來歸納的。

蛋糕不蓬鬆，是屬於內部缺陷。

原因：

1、配方中膨大劑用量不夠。

2、使用的發粉屬於快反應。麵糊在進爐之前已經開始作用，進入後無力膨大。

3、配方中水分太多。

4、麵粉筋度太強。

5、使用了過多的轉化糖漿。

6、配方內糖和油的用量太少。

7、麵糊攪拌過久或速度太快，使麵粉出筋。蛋白消泡。

8、蛋超過油的用量太多。

9、烤爐溫度太高。

解決辦法：

1-6，做好配方平衡。

7、注意攪拌事項。

8、配方中，但量不要超過油量的10%。

9、應視蛋糕是體積大小，薄厚，決定烘烤溫度。

一、初期問題

做戚風蛋糕要蛋清和蛋黃分開打，分離不徹底，蛋清裡有蛋黃，或者器具裡有水和油，都是會成為蛋糕不蓬鬆的原因。

二、過程中的問題

首先：做蛋糕過程中，蛋清需要打發到乾性發泡，過程中需要分次加入白糖。打的時間不夠或都打過，都是不會成功的。其次：蛋清蛋黃打好後混合時的手法也很關鍵，要切拌而不能轉圈。否則麵糊會起筋消泡造成做出來的蛋糕不蓬鬆。

三、脫模問題

蛋糕烤好拿出後，一定不要立即脫模，也不能正著放置，要倒扣到架上涼透後，再小心脫模。