南風北漸，豆豉這種南國調味品已經家喻戶曉了，特別是川粵湘菜系中，豆豉的使用頻率幾乎在鹽之上，誇張點說，可以不用鹽而必得用豆豉。 查了查資料才知道，豆豉可能是老祖宗發明的最早的加工食品和調味品，《史記》 裡有所記載，對豆豉的評價和溢美之詞似乎超過了我們今天的認識。《史記》甚至對 “豉”的發音也做了考據，認為西漢齊人讀如“嗜”，而現在的四川話也發這個音，似乎可以作為佐證，但在普通話裡好像接近於發“齒”的音，這個要請北京朋友指點了。 大概古代的防腐技術不過關吧，那時只有加鹽的鹹豆豉，現在就能做不鹹的豆豉了，叫“淡豉”，既可做菜還可以入中藥。傳統的做豆豉的基本工序是把黃豆泡軟以後，蒸熟再發酵而成，實際操作當然要遠為複雜。各地因了製作條件和口味的不同又衍生出很多變種，例如，有在製作過程中加姜等辛重調料的豆豉，有用醋浸泡黃豆，暴曬幹了以後，再用油和芝麻反覆調理，最後撒上花椒粉的豆豉。 從外觀上看，豆豉有黑、黃兩大類，上邊說的川粵湘菜用的都是黑豆豉，是經深度發酵而成，比較乾瘦，香味濃郁，味鹹而略苦。除直接用於菜餚，幾乎所有罐頭食品用的也都是黑豆豉，在找不到理想的豆豉時，不妨買罐“豉汁鯪魚”，把豆豉刮下來做菜，魚另單吃，一舉兩得。黑豆豉最宜炒菜，如豆豉炒青椒臘肉，是雲南、四川人最愛吃的家常菜。 黃豆豉則基本上保持了豆子的原色和原形，滇川常見的有三種，即豆豉、坨坨豆豉和水豆豉。黃豆經水泡、蒸熟和淺表發酵後，出來的就是豆豉，除了鹹味別的什麼味道都沒有，可以直接也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其它豆豉製品。例如捏成直徑約十公分的糰子，就是“坨坨豆豉”，裡邊添加了辣椒粉、花椒粉和大量的薑末，這種豆豉十分刺激而價廉物美，是我讀書時學校食堂早餐必不可少的小菜，天天早上都吃它，從小學4年級住校一直吃到高中畢業，一氣吃了9年，現在想起那些褐黃色黏糊糊的豆子還粒粒在目。水豆豉的印象不深了，好像水份多些，有股酸酸的味道，淺黃色渾濁的汁水裹著很多垛碎了的紅辣椒。學校每週四打牙祭吃過這種黃豆豉跟蒜苗和臘肉炒的菜，那真是美味啊，對於飢腸轆轆的我們來說。 生活在北方的人最早大概是從粵菜的“豉油炒空心菜”、“豉油燜魚”、“豆豉炒牡蠣”以及川菜的麻婆豆腐，回鍋肉，川北涼粉，二姐兔丁等等，一系列離不開豆豉的菜餚中認識和吃到豆豉的，這既說明川粵菜對豆豉的借重，也說明豆豉確實是美味的催生劑。 不妨在超市買袋裝的黑豆豉(湘滇川那兒出的都挺好)，用很少一點溫熱水捂一捂令其變軟乎些，再用大量的紅辣椒油煸出香味，冷透裝瓶慢慢受用，也可用來給其它的菜調味，那種淡淡的黴豆香會給疲軟的胃口帶來些許慰藉。 蒸豆豉鯧魚 材料：鯧魚1條、豆豉1大勺、姜少許、蔥兩棵、辣椒1棵 調味料：老抽1大勺、酒1大勺、香油2大勺 做法： 1、將鯧魚去腮與內臟，兩面切三刀，姜切成末，蔥切成段，辣椒切成圓片。 2、將老抽、酒與蔥、姜、辣椒、豆豉攪拌後，均勻抹在鯧魚的兩面，醃十分鐘左右。 3、把魚放入蒸盤中，醃料放在魚身上，上鍋用大火蒸十分鐘。 4、將2大勺香油加熱後，澆在蒸好的魚上即可。 豆豉苦瓜 原料：苦瓜兩條 配料：豆豉、辣椒 調料：鹽、糖、雞精、花椒、蔥花 在水裡放入少許色拉油和鹽，把苦瓜放在水裡焯一下，然後瀝掉水，加入鹽、雞精和糖。把蔥花、辣椒和豆豉倒進油鍋翻炒，象味出來後，和碗裡的苦瓜拌勻，吃起來，豉味濃郁，一點苦味都沒了。 豆豉羊排 原料：羊排2段(約50克) 調料：鹽15克，白糖30克、白醋20克，白酒15克、胡椒粉5克，香油20克、醬油200克，豆豉50克 原料採買：豆豉在超市調料貨架上可以找到，有很多種品牌，價格相差不大，口味相差也不大。依照個人的習慣選擇幹豆豉還是溼豆豉，幹豆豉更適合油炸，溼豆豉更適合做醬。 製作： 1.羊排放入盆內，加入拍松的蔥、姜和鹽、白酒、醬油、白糖、胡椒粉拌勻，醃製2小時。 2.將烤盤擦洗乾淨，墊入蔥、姜，再把羊排放在上面，放入烤爐內，烤制50分鐘，取出後刷上香油。 3.鍋內熱油，將豆豉、蒜末炒香撒在羊排上即可。 烹飪心得：喜歡羊排卻又害怕羊肉羶味的人可以掌握這樣的技巧，在用醃料醃製羊排的同時，用手在羊排上抓抹，這樣會讓羊排醃製得更入味，減少羊肉的羶氣。 特點：豆豉的出現讓這羊排掛上了“中國結”，相信會適合更多的熱愛中餐的人的口味。豆豉的營養價值絕對可以和牛肉相媲美，它的某些元素，比如鈣元素甚至遠遠高於牛肉，並含有大豆中的各種有益成分，因此有“營養丸”之稱。而經由烘烤的羊肉吃起來有些脆，肉質更嫩，味道和油煎的羊排有天壤之別。 豆豉炒豬心 原料：鮮豬心1個，濟陽豆豉10克，紅椒1只，生薑10克，蒜苗10克。調料：花生油10克，鹽4克，味精2克，豆瓣醬10克，紹酒2克，麻油1克，老抽王2克，溼生粉少許。 製法: （1）豬心切成片，濟陽豆豉洗淨，生薑去皮切粒，紅椒，蒜苗切粒。 （2）鍋內加水，待水開時，投入豬心片，紹酒煮去血水，撈起滴盡水分。 （3）另燒鍋下油，放入姜粒，紅椒粒，豆瓣醬炒香鍋，下入豬心片熗炒片刻，調入鹽，味精，老抽王，用大火炒透，下溼生粉勾芡，淋入麻油即成。 豆豉鯪魚油麥菜 原料：油麥菜250克，豆豉鯪魚罐頭50克。 輔料：蔥花、薑末、蒜末、雞精各適量。 做法： 1.將油麥菜洗淨切成段。 2.坐鍋點火，待油熱後煸香蔥花、薑末，加入油麥菜、豆豉鯪魚翻炒，再倒入蒜末、雞精即可。 豆豉排骨 原料：小排骨９００克、玉米粉５湯匙、豆豉２湯匙、小蔥５根、姜４片、辣椒粉２湯匙、醬油３湯匙、冰糖１湯匙、酒１茶匙、水半杯 做法：小排骨洗淨剁成小塊，裹玉米粉備用；起火放油後將豆豉、小蔥、姜、辣椒粉爆出香味盛出，與醬油、冰糖、酒、水一起拌勻後備用；取大盤將排骨裝入後淋上調料，以旺火蒸１０分鐘，改小火蒸２０分鐘。出鍋時挑出蔥和薑片即可。
南風北漸，豆豉這種南國調味品已經家喻戶曉了，特別是川粵湘菜系中，豆豉的使用頻率幾乎在鹽之上，誇張點說，可以不用鹽而必得用豆豉。 查了查資料才知道，豆豉可能是老祖宗發明的最早的加工食品和調味品，《史記》 裡有所記載，對豆豉的評價和溢美之詞似乎超過了我們今天的認識。《史記》甚至對 “豉”的發音也做了考據，認為西漢齊人讀如“嗜”，而現在的四川話也發這個音，似乎可以作為佐證，但在普通話裡好像接近於發“齒”的音，這個要請北京朋友指點了。 大概古代的防腐技術不過關吧，那時只有加鹽的鹹豆豉，現在就能做不鹹的豆豉了，叫“淡豉”，既可做菜還可以入中藥。傳統的做豆豉的基本工序是把黃豆泡軟以後，蒸熟再發酵而成，實際操作當然要遠為複雜。各地因了製作條件和口味的不同又衍生出很多變種，例如，有在製作過程中加姜等辛重調料的豆豉，有用醋浸泡黃豆，暴曬幹了以後，再用油和芝麻反覆調理，最後撒上花椒粉的豆豉。 從外觀上看，豆豉有黑、黃兩大類，上邊說的川粵湘菜用的都是黑豆豉，是經深度發酵而成，比較乾瘦，香味濃郁，味鹹而略苦。除直接用於菜餚，幾乎所有罐頭食品用的也都是黑豆豉，在找不到理想的豆豉時，不妨買罐“豉汁鯪魚”，把豆豉刮下來做菜，魚另單吃，一舉兩得。黑豆豉最宜炒菜，如豆豉炒青椒臘肉，是雲南、四川人最愛吃的家常菜。 黃豆豉則基本上保持了豆子的原色和原形，滇川常見的有三種，即豆豉、坨坨豆豉和水豆豉。黃豆經水泡、蒸熟和淺表發酵後，出來的就是豆豉，除了鹹味別的什麼味道都沒有，可以直接也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其它豆豉製品。例如捏成直徑約十公分的糰子，就是“坨坨豆豉”，裡邊添加了辣椒粉、花椒粉和大量的薑末，這種豆豉十分刺激而價廉物美，是我讀書時學校食堂早餐必不可少的小菜，天天早上都吃它，從小學4年級住校一直吃到高中畢業，一氣吃了9年，現在想起那些褐黃色黏糊糊的豆子還粒粒在目。水豆豉的印象不深了，好像水份多些，有股酸酸的味道，淺黃色渾濁的汁水裹著很多垛碎了的紅辣椒。學校每週四打牙祭吃過這種黃豆豉跟蒜苗和臘肉炒的菜，那真是美味啊，對於飢腸轆轆的我們來說。 生活在北方的人最早大概是從粵菜的“豉油炒空心菜”、“豉油燜魚”、“豆豉炒牡蠣”以及川菜的麻婆豆腐，回鍋肉，川北涼粉，二姐兔丁等等，一系列離不開豆豉的菜餚中認識和吃到豆豉的，這既說明川粵菜對豆豉的借重，也說明豆豉確實是美味的催生劑。 不妨在超市買袋裝的黑豆豉(湘滇川那兒出的都挺好)，用很少一點溫熱水捂一捂令其變軟乎些，再用大量的紅辣椒油煸出香味，冷透裝瓶慢慢受用，也可用來給其它的菜調味，那種淡淡的黴豆香會給疲軟的胃口帶來些許慰藉。 蒸豆豉鯧魚 材料：鯧魚1條、豆豉1大勺、姜少許、蔥兩棵、辣椒1棵 調味料：老抽1大勺、酒1大勺、香油2大勺 做法： 1、將鯧魚去腮與內臟，兩面切三刀，姜切成末，蔥切成段，辣椒切成圓片。 2、將老抽、酒與蔥、姜、辣椒、豆豉攪拌後，均勻抹在鯧魚的兩面，醃十分鐘左右。 3、把魚放入蒸盤中，醃料放在魚身上，上鍋用大火蒸十分鐘。 4、將2大勺香油加熱後，澆在蒸好的魚上即可。 豆豉苦瓜 原料：苦瓜兩條 配料：豆豉、辣椒 調料：鹽、糖、雞精、花椒、蔥花 在水裡放入少許色拉油和鹽，把苦瓜放在水裡焯一下，然後瀝掉水，加入鹽、雞精和糖。把蔥花、辣椒和豆豉倒進油鍋翻炒，象味出來後，和碗裡的苦瓜拌勻，吃起來，豉味濃郁，一點苦味都沒了。 豆豉羊排 原料：羊排2段(約50克) 調料：鹽15克，白糖30克、白醋20克，白酒15克、胡椒粉5克，香油20克、醬油200克，豆豉50克 原料採買：豆豉在超市調料貨架上可以找到，有很多種品牌，價格相差不大，口味相差也不大。依照個人的習慣選擇幹豆豉還是溼豆豉，幹豆豉更適合油炸，溼豆豉更適合做醬。 製作： 1.羊排放入盆內，加入拍松的蔥、姜和鹽、白酒、醬油、白糖、胡椒粉拌勻，醃製2小時。 2.將烤盤擦洗乾淨，墊入蔥、姜，再把羊排放在上面，放入烤爐內，烤制50分鐘，取出後刷上香油。 3.鍋內熱油，將豆豉、蒜末炒香撒在羊排上即可。 烹飪心得：喜歡羊排卻又害怕羊肉羶味的人可以掌握這樣的技巧，在用醃料醃製羊排的同時，用手在羊排上抓抹，這樣會讓羊排醃製得更入味，減少羊肉的羶氣。 特點：豆豉的出現讓這羊排掛上了“中國結”，相信會適合更多的熱愛中餐的人的口味。豆豉的營養價值絕對可以和牛肉相媲美，它的某些元素，比如鈣元素甚至遠遠高於牛肉，並含有大豆中的各種有益成分，因此有“營養丸”之稱。而經由烘烤的羊肉吃起來有些脆，肉質更嫩，味道和油煎的羊排有天壤之別。 豆豉炒豬心 原料：鮮豬心1個，濟陽豆豉10克，紅椒1只，生薑10克，蒜苗10克。調料：花生油10克，鹽4克，味精2克，豆瓣醬10克，紹酒2克，麻油1克，老抽王2克，溼生粉少許。 製法: （1）豬心切成片，濟陽豆豉洗淨，生薑去皮切粒，紅椒，蒜苗切粒。 （2）鍋內加水，待水開時，投入豬心片，紹酒煮去血水，撈起滴盡水分。 （3）另燒鍋下油，放入姜粒，紅椒粒，豆瓣醬炒香鍋，下入豬心片熗炒片刻，調入鹽，味精，老抽王，用大火炒透，下溼生粉勾芡，淋入麻油即成。 豆豉鯪魚油麥菜 原料：油麥菜250克，豆豉鯪魚罐頭50克。 輔料：蔥花、薑末、蒜末、雞精各適量。 做法： 1.將油麥菜洗淨切成段。 2.坐鍋點火，待油熱後煸香蔥花、薑末，加入油麥菜、豆豉鯪魚翻炒，再倒入蒜末、雞精即可。 豆豉排骨 原料：小排骨９００克、玉米粉５湯匙、豆豉２湯匙、小蔥５根、姜４片、辣椒粉２湯匙、醬油３湯匙、冰糖１湯匙、酒１茶匙、水半杯 做法：小排骨洗淨剁成小塊，裹玉米粉備用；起火放油後將豆豉、小蔥、姜、辣椒粉爆出香味盛出，與醬油、冰糖、酒、水一起拌勻後備用；取大盤將排骨裝入後淋上調料，以旺火蒸１０分鐘，改小火蒸２０分鐘。出鍋時挑出蔥和薑片即可。