有消費者發現,現在在超市或農貿市場買的麵條特別筋道,即使煮很久都不會爛,這是為什麼呢?為了尋求答案,有人把麵條用水洗,洗到最後竟然剩下來的是一團黏糊糊的膠!這樣的影片一傳到網上,馬上就有傳言說,這些麵條加了塑化劑或者某種膠,人吃多了會得病。真的是這樣嗎?

　　其實,麵條筋道的秘密就在於麵筋,也就是麵粉中的蛋白質。如果你將麵糰、麵條放在水裡反覆搓洗,剩下來的黏黏的東西就是它。

　　我記得我上小學的時候就做過這個實驗,麵粉水裡加碘酒,顏色是深藍色,洗過之後的麵筋遇到碘酒不會變色,因為沒有澱粉了。

　　麵筋蛋白主要有兩種,分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結合,形成複雜網路結構。你可以將麵條想象成由蛋白質分子搭建的海綿,而澱粉顆粒和脂質就像海綿裡的水分。

　　蛋白質是麵條的骨架,其含量和結構的細微差異賦予麵粉不同的加工效能。全世界範圍內大約有40%的小麥被做成了麵條,但它們和做蛋糕、麵包的小麥完全不同。如果蛋白質含量太低,麵條韌性、彈性不足,加工的時候容易斷裂,煮的時候容易混湯。如果蛋白質過多,麵條韌性過強,雖然耐煮,但也不容易煮透,導致最終口感不佳。

　　為了增加麵條的筋道,可以給它加點料,比如加入麵筋粉、雞蛋、鹽或鹼。

　　麵筋粉當然最好理解,麵條不夠勁道就是因為麵筋成分不夠嘛。

　　加雞蛋的作用也類似,因為雞蛋的蛋白質在結構上和麵筋蛋白質有相似之處,因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。在家自己和麵可以用這招,但麵條廠一般是用預先加工好的雞蛋粉。

　　做麵食的大多知道一個俗語,叫“鹽是筋,鹼是骨”。鹽分的主要作用是影響麵筋蛋白的空間結構,使它們形成的網狀結構更緊密,於是麵條的韌性就變強了。鹼的作用和鹽類似,它可以促進麵筋蛋白相互結合,增加結構強度。不過鹼會讓面發黃,四川涼麵、武漢熱乾麵的顏色就來自於此。