半個鹹鴨蛋、一小碟青菜，再加上一碗白粥就是一個不錯的早餐了。很多人可能都跟我一樣喜歡鹹蛋黃那粉糯的、沙沙的口感，再加上濃郁的油脂香氣真的是平淡中的美味。作為一個算是比較喜歡鹹鴨蛋的人，接下來我們就回答一下題主的疑惑吧。

首先你不要擔憂，那個油脂本身就是存在鴨蛋之中的，並不是因為新增劑或者化學反應而產生的。鹹蛋之所以有這樣的變化，那是因為鴨蛋本身就含有大約16%的脂肪，而這些脂肪除了微不足道的一點點在蛋清中之外，剩下的99%都集中在蛋黃裡，所以鴨蛋黃的脂肪含量高達31%左右，幾乎整個蛋黃的三分之一都是脂肪組成的，你說它流油有什麼奇怪的。

那麼為什麼沒有鹽醃漬的普通鴨蛋的鴨蛋黃看不到這麼多油呢？這是因為蛋黃中除了脂肪之外，還含有大量的蛋白質，這些蛋白質就充當起了乳化劑的角色。簡單來說就是把脂肪分散成非常微小的小油滴，就不可見了。而鹽會使得蛋白質沉澱出來，這個過程被稱為“鹽析”，失去了蛋白質之後，那些被分散的小油滴就可以聚集在一起了，就變成了大油滴，所以被煮熟開啟之後油就匯聚流出來了。

對於一般人來說適量的吃鹹蛋並不會對身體不好，任何食物都是這樣的，人參被人們認為是那麼好的東西，一頓來上幾斤也夠嗆受得了。但是因為鹹蛋的鹽分、脂肪（主要是蛋黃）含量還是比較高的，所以一些三高等慢性病患者最好還是淺嘗輒止，沒必要為了一口吃的揹負上加重病情的危險。

人們經常把鹹鴨蛋流油，當做醃製成功與否的標準。好好的鴨蛋黃，油是從哪裡來的呢？要搞清這個問題，得從鴨蛋中的蛋白質說起。

鴨蛋中的蛋白質不但蛋清中有，蛋黃中也有，一個完整的蛋，所含蛋白質總共約為6g，蛋清只比蛋黃略高一些，佔比分別為54%和46%。 蛋清中蛋白質勝在種類多，有超過40種蛋白質分佈在蛋清中。蛋黃中的蛋白質勝在能量高，因為蛋黃中蛋白質主要是與脂類相結合的脂蛋白和磷蛋白。吃過毛蛋的人都知道，蛋黃可以為沒出殼的小動物提供能量，所以毛蛋中往往還有沒被完全吸收的蛋黃存在。

當我們醃鹹鴨蛋時，鹽分透過蛋殼間的孔隙進入蛋清，由於鹽易溶於水，大量的鹽分溶於蛋清中，使蛋清變鹹。接著鹽分開始向蛋黃滲透，使蛋黃中蛋白質發生凝固變性，這時與蛋白質結合的脂類就分離了出來，變成了蛋黃油。又因為鹽不易溶於油，所以就算鹹蛋清都鹹得發苦了，蛋黃也不會鹹的過分。

現如今，人們做鹹鴨蛋的目的已經由“長久儲存鴨蛋”變為“製作佐餐調味品”。經過醃製的鴨蛋，1個就差不多含1.5g鹽，是名副其實的高鹽食品。中國膳食指南建議，每人每天吃鹽不超過6g。所以如果家裡有需要控制血壓的老人，兒女們一定要看好，別讓老人吃鹹蛋清，只吃蛋黃就好。如果覺得鹹蛋清扔了浪費，可以留著下次燉菜或煮粥當鹽用。