大鍋全羊用羊，以飼養3~4年左右、常年活動在山上、重量在80斤以上、“捶”（將睪丸破壞）過的公羊為最好。大鍋全羊，關鍵在“全”字上。把羊的肉、骨、髒、血、頭、蹄、尾、鞭一鍋煮出，色、香、味俱佳、鮮嫩可口，湯汁濃郁、營養豐富、具有大補之功效，因此有肉中人參之譽。宰殺後，把羊肉切成大塊，漂洗乾淨，對內臟的加工要經過燙、刮、洗等工序，使之潔淨，無髒腥味。熬製時，先加水入鍋，待水開後，放入羊骨架和羊肉、內臟，用大火燒開，撇淨血沫，然後加入白芷、丁香、陳皮、肉桂、草果、砂仁、豆蔻、生薑、花椒等調料，以除腥羶、提鮮味。煮至九成熟時，將羊骨撈出，將羊肉、內臟、羊血等切碎回鍋，小火燒開即成。食用時，可視個人口味，加入食鹽、食醋、味精、芫荽、辣椒粉、胡椒粉等佐料。主食則以鍋餅、烤牌等硬食為宜。費縣大鍋全羊，製作頗為講究：用土灶、大鍋，不用小鍋；用泉水，不用自來水；用木柴，不用煤爐、液化氣灶。吃羊一般在秋天最為適宜，因為山羊經過春夏兩季的飼養，膘肥肉嫩，宰殺後肉味純正，鮮美可口。農諺說“三月狗，四月羊，五月牛肉不能嘗”，是說農曆四月正是山羊的發情交配期，羊肉的營養價值最低。品嚐全羊湯，最講究“鮮”、“全”二字。所謂“鮮”，是說羊一定要現宰現煮，如果是隔天存放或冰凍存放，味道就會大打折扣；做出的全羊湯，也要趁鮮食用，如果放涼再加熱，味道也會大為遜色。所謂“全”，是將羊肉、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸、羊血、羊頭、羊蹄、羊骨頭等，全部下鍋，這樣做出的全羊湯，味道最純正、最鮮美。有的人嫌羊肉味羶，不喜歡食用。其實，味羶才證明羊是大羊，是上山的羊，是正宗的黑山羊。恰恰是這羶味，含有羊肉的營養價值在裡面。不羶就不叫羊肉了，寡淡無味，提不起胃口。
大鍋全羊用羊，以飼養3~4年左右、常年活動在山上、重量在80斤以上、“捶”（將睪丸破壞）過的公羊為最好。大鍋全羊，關鍵在“全”字上。把羊的肉、骨、髒、血、頭、蹄、尾、鞭一鍋煮出，色、香、味俱佳、鮮嫩可口，湯汁濃郁、營養豐富、具有大補之功效，因此有肉中人參之譽。宰殺後，把羊肉切成大塊，漂洗乾淨，對內臟的加工要經過燙、刮、洗等工序，使之潔淨，無髒腥味。熬製時，先加水入鍋，待水開後，放入羊骨架和羊肉、內臟，用大火燒開，撇淨血沫，然後加入白芷、丁香、陳皮、肉桂、草果、砂仁、豆蔻、生薑、花椒等調料，以除腥羶、提鮮味。煮至九成熟時，將羊骨撈出，將羊肉、內臟、羊血等切碎回鍋，小火燒開即成。食用時，可視個人口味，加入食鹽、食醋、味精、芫荽、辣椒粉、胡椒粉等佐料。主食則以鍋餅、烤牌等硬食為宜。費縣大鍋全羊，製作頗為講究：用土灶、大鍋，不用小鍋；用泉水，不用自來水；用木柴，不用煤爐、液化氣灶。吃羊一般在秋天最為適宜，因為山羊經過春夏兩季的飼養，膘肥肉嫩，宰殺後肉味純正，鮮美可口。農諺說“三月狗，四月羊，五月牛肉不能嘗”，是說農曆四月正是山羊的發情交配期，羊肉的營養價值最低。品嚐全羊湯，最講究“鮮”、“全”二字。所謂“鮮”，是說羊一定要現宰現煮，如果是隔天存放或冰凍存放，味道就會大打折扣；做出的全羊湯，也要趁鮮食用，如果放涼再加熱，味道也會大為遜色。所謂“全”，是將羊肉、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸、羊血、羊頭、羊蹄、羊骨頭等，全部下鍋，這樣做出的全羊湯，味道最純正、最鮮美。有的人嫌羊肉味羶，不喜歡食用。其實，味羶才證明羊是大羊，是上山的羊，是正宗的黑山羊。恰恰是這羶味，含有羊肉的營養價值在裡面。不羶就不叫羊肉了，寡淡無味，提不起胃口。