湖南名菜:髮絲牛百葉
原料:
主料：生牛百葉750克。
輔料；水發玉蘭片尖50克。
調料：精鹽5克，味精2克，黃醋20克，乾紅椒末1.5克，牛清湯50克，蔥段10克，溼澱粉15克，芝麻油2.5克，熱菜子油100克。
製作過程:
(1)初步熟處理將生牛百葉分割成5塊放入桶內，倒沸水以浸沒為度，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出用力搓揉去掉表面的黑膜，用清水漂洗乾淨，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。
(2)原料成形將牛百葉逐塊平鋪在砧板上，剔去外壁，切成約5釐米長的細絲。玉蘭片尖切成略短於牛百葉的細絲，蔥切成2釐米長的段。
(3)醃漬去腥將牛百葉絲盛入碗中，加黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去其腥味，再用冷水漂洗乾淨，擠幹水分。
(4)對制芡汁用牛清湯、味精、芝麻油、黃醋、蔥段和溼澱粉在小碗中對成混合味汁。
(5)炒制炒鍋置旺火上，下菜子油，燒至240℃，先把玉蘭片絲和乾紅椒末下鍋煸香，隨即下牛百葉絲、精鹽炒香，倒入混合味汁快炒幾下起鍋裝盤即成。
製作要領:
(1)牛百葉異味較重，應反覆揉搓、清洗乾淨。
(2)炒牛百葉絲時應旺火熱油，急火快炒，方能達到質脆味香的特點。
(六)風味特點
色澤白淨，形如髮絲，質地脆嫩，集鹹、鮮、辣、酸於一體。
油潑牛百葉
原料：牛百葉500克，蔥薑絲一小碗，澆汁一小碗（生抽雞精香油耗油調製），花椒辣椒少許（可按個人口味酌量新增，也可以不放）花生油100克
製作澆汁：用生抽三大匙，耗油一大匙，鮑汁一大匙，李錦記天成一味少許（一種鮮味醬油），李錦記油膏一大匙，雞精一茶匙，香油一大匙，熱清水少許（湊足大半小碗）攪勻鍋中加水燒開，把切好的牛百葉焯一下（不能焯大了）撈出碼在盤裡，澆上澆汁，上面撒上蔥薑絲，在上面撒上點花椒和辣椒，然後鍋中放花生油大火燒（冒煙為止），迅速將燒開的油均勻的澆在上面即成吃的時候拌勻即可。
蘿蔔牛百葉湯
基本特點 潤肺化痰，降氣止咳。肺燥，症見咳嗽，咯痰不易，或胸滿而喘，食少難消，或咽乾嗆咳。
基本材料 牛百葉500克，蘿蔔1000克，陳皮1片。
做法
（1）蘿蔔洗淨，切塊或角形；陳皮水浸去白，牛百葉放開水中泡3分鐘，取出颳去黑衣，洗淨，切件。
（2）把牛百葉、蘿蔔、陳皮放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煲至蘿蔔稔，調味供用。
說明
本湯清潤降氣而止咳。湯中牛百葉即牛胃又稱牛肚，性味甘平，以形相補，有補益脾胃的作用，《本草綱目》說它能“補中益氣，解毒，養脾胃”，《本草蒙荃》又說它有“健脾胃，免飲積食傷”的作用，本品養胃則可潤肺，此“補土生金”之理。蘿蔔又稱萊菔，性味甘辛微涼，含有葡萄糖、氫化果膠、多戊糖、腺嘌吟、精氨酸，膽鹼、組氨酸、葫蘆巴鹼、萊菔腦、維生素（B、C）、碘、溴、澱粉酶、甙酶、氧化酶和催化酶等，有消食化滯、行氣祛痰、解毒利尿的作用。陳皮理氣化痰、醒脾健胃，其性雖偏溫燥，但用量很少，且與甘涼的蘿蔔同用，兩者相互制約，使陳皮辛香理氣化痰，調中快膈而不燥，並能去牛百葉之腥臊味，又能使蘿蔔清潤肺燥、降氣止咳而不涼。合而為湯，共奏養胃潤肺、清肺化痰、行氣除滿之功，是清潤化痰之常用湯品。若平素胃腑偏寒而又患肺燥咳嗽者，可加適量胡椒粉飲用。
粵菜--白菜牛百葉湯
主 料： 鮮白菜500克，牛百葉250克，生薑3片，麻油適量。
做 法： 將鮮白菜、生薑洗淨，牛百葉浸透、洗淨，切件。起油鍋放入生薑、牛百葉爆一下，加清水適量，武火煮沸後，加入白菜文火煲1小時，魚露、味精調味食用。
藥用價值： 清熱解暑、開胃和中。用於夏月感冒、身熱口渴、倦怠、周身不適者。亦可做為夏日家庭常菜。
姜蔥牛百葉
原料
牛百葉1000 克，姜25 克，蔥40 克，淺色醬油100 克，白糖15 克，味精3 克，植物油100 克。
製作
1.牛百葉用石炭100 克及清水500 克拌勻，泡醃10 分鐘，搓去黑色薄衣，漂洗乾淨，切成小塊，用盆盛起；姜、蔥分別切成細絲。
2.中火燒熱炒鍋，下油燒沸成熟油，用碗盛起。隨即放入醬油、白糖、味精、加水50 克煮沸，成調味佐料，用碗盛起。
3.旺火燒沸水鍋，把牛百葉塊用漏勺盛著放入焯至剛熟取出，上碟或分小碗盛。
4.將薑絲、蔥絲分放在牛百葉表面，加入調味料和熟油，便可食用。
特點
清香味鮮，入口爽脆。
爆牛百葉
【原料】 牛黑百葉350克，香菜30克，料酒20克，蔥白20克，姜20克，芝麻醬25克，醬油5克，醋5克，豆腐乳10克，白糖2克，味精3克，麻油5克，辣椒油5克。
【做法】 將黑百葉放在清水中沖洗幾遍，把表面的黏液洗淨。切成寬5釐米的片，再切成3釐米的細絲。蔥、姜洗淨分別切段和塊，用刀略拍一下。香菜洗淨切成碎末。芝麻醬放入碗中，加入10克料酒和醬油，把芝麻醬調稀。再放入醋和豆腐乳調勻，最後放入白糖、味精、麻油、辣椒油調勻，加入香菜末即為輔料。炒鍋上火，加入清水(500克)、料酒、蔥段和姜塊，用旺火燒開，把百葉絲放入，用筷子攪拌，待原料受熱均勻至熟，體積略有收縮時，立即取出，去掉蔥姜，同輔料一起上桌。
莞爆牛百葉
原料：牛百葉300克，香菜梗，蒜片，京蔥絲。
調料：食油，精鹽，味精，米醋，香油。
製作：
牛百葉洗淨，切成4釐米長、0.5釐米寬的長條，香菜去葉，切成4釐米長絲，京蔥切成4釐米長絲。炒鍋加水燒開，放入牛百葉汆水，撈出控開。炒鍋置旺火，倒入食油，下蒜片、京蔥絲煸香菜梗煸香後，倒入牛百葉，加鹽、味精、米醋，快速翻炒，淋入香油，就可起鍋裝盆。
特點：色澤潔白、翠綠，交相輝映，香嫩爽口。
牛百葉糯米麥粥
菜 名： 牛百葉糯米麥粥
主 料： 牛百葉100克（洗淨切塊），糯米50克，小麥30克。
做 法： 煮成粥，調味服食。
藥用價值： 主要治療慢性胃炎脾胃氣虛型：胃脘隱痛、喜按、食後脘腹脹悶、口淡、大便溏、面色萎黃、神疲乏力，舌質淡紅，苔白，脈細弱。
湖南名菜:髮絲牛百葉
原料:
主料：生牛百葉750克。
輔料；水發玉蘭片尖50克。
調料：精鹽5克，味精2克，黃醋20克，乾紅椒末1.5克，牛清湯50克，蔥段10克，溼澱粉15克，芝麻油2.5克，熱菜子油100克。
製作過程:
(1)初步熟處理將生牛百葉分割成5塊放入桶內，倒沸水以浸沒為度，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出用力搓揉去掉表面的黑膜，用清水漂洗乾淨，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。
(2)原料成形將牛百葉逐塊平鋪在砧板上，剔去外壁，切成約5釐米長的細絲。玉蘭片尖切成略短於牛百葉的細絲，蔥切成2釐米長的段。
(3)醃漬去腥將牛百葉絲盛入碗中，加黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去其腥味，再用冷水漂洗乾淨，擠幹水分。
(4)對制芡汁用牛清湯、味精、芝麻油、黃醋、蔥段和溼澱粉在小碗中對成混合味汁。
(5)炒制炒鍋置旺火上，下菜子油，燒至240℃，先把玉蘭片絲和乾紅椒末下鍋煸香，隨即下牛百葉絲、精鹽炒香，倒入混合味汁快炒幾下起鍋裝盤即成。
製作要領:
(1)牛百葉異味較重，應反覆揉搓、清洗乾淨。
(2)炒牛百葉絲時應旺火熱油，急火快炒，方能達到質脆味香的特點。
(六)風味特點
色澤白淨，形如髮絲，質地脆嫩，集鹹、鮮、辣、酸於一體。
油潑牛百葉
原料：牛百葉500克，蔥薑絲一小碗，澆汁一小碗（生抽雞精香油耗油調製），花椒辣椒少許（可按個人口味酌量新增，也可以不放）花生油100克
製作澆汁：用生抽三大匙，耗油一大匙，鮑汁一大匙，李錦記天成一味少許（一種鮮味醬油），李錦記油膏一大匙，雞精一茶匙，香油一大匙，熱清水少許（湊足大半小碗）攪勻鍋中加水燒開，把切好的牛百葉焯一下（不能焯大了）撈出碼在盤裡，澆上澆汁，上面撒上蔥薑絲，在上面撒上點花椒和辣椒，然後鍋中放花生油大火燒（冒煙為止），迅速將燒開的油均勻的澆在上面即成吃的時候拌勻即可。
蘿蔔牛百葉湯
基本特點 潤肺化痰，降氣止咳。肺燥，症見咳嗽，咯痰不易，或胸滿而喘，食少難消，或咽乾嗆咳。
基本材料 牛百葉500克，蘿蔔1000克，陳皮1片。
做法
（1）蘿蔔洗淨，切塊或角形；陳皮水浸去白，牛百葉放開水中泡3分鐘，取出颳去黑衣，洗淨，切件。
（2）把牛百葉、蘿蔔、陳皮放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煲至蘿蔔稔，調味供用。
說明
本湯清潤降氣而止咳。湯中牛百葉即牛胃又稱牛肚，性味甘平，以形相補，有補益脾胃的作用，《本草綱目》說它能“補中益氣，解毒，養脾胃”，《本草蒙荃》又說它有“健脾胃，免飲積食傷”的作用，本品養胃則可潤肺，此“補土生金”之理。蘿蔔又稱萊菔，性味甘辛微涼，含有葡萄糖、氫化果膠、多戊糖、腺嘌吟、精氨酸，膽鹼、組氨酸、葫蘆巴鹼、萊菔腦、維生素（B、C）、碘、溴、澱粉酶、甙酶、氧化酶和催化酶等，有消食化滯、行氣祛痰、解毒利尿的作用。陳皮理氣化痰、醒脾健胃，其性雖偏溫燥，但用量很少，且與甘涼的蘿蔔同用，兩者相互制約，使陳皮辛香理氣化痰，調中快膈而不燥，並能去牛百葉之腥臊味，又能使蘿蔔清潤肺燥、降氣止咳而不涼。合而為湯，共奏養胃潤肺、清肺化痰、行氣除滿之功，是清潤化痰之常用湯品。若平素胃腑偏寒而又患肺燥咳嗽者，可加適量胡椒粉飲用。
粵菜--白菜牛百葉湯
主 料： 鮮白菜500克，牛百葉250克，生薑3片，麻油適量。
做 法： 將鮮白菜、生薑洗淨，牛百葉浸透、洗淨，切件。起油鍋放入生薑、牛百葉爆一下，加清水適量，武火煮沸後，加入白菜文火煲1小時，魚露、味精調味食用。
藥用價值： 清熱解暑、開胃和中。用於夏月感冒、身熱口渴、倦怠、周身不適者。亦可做為夏日家庭常菜。
姜蔥牛百葉
原料
牛百葉1000 克，姜25 克，蔥40 克，淺色醬油100 克，白糖15 克，味精3 克，植物油100 克。
製作
1.牛百葉用石炭100 克及清水500 克拌勻，泡醃10 分鐘，搓去黑色薄衣，漂洗乾淨，切成小塊，用盆盛起；姜、蔥分別切成細絲。
2.中火燒熱炒鍋，下油燒沸成熟油，用碗盛起。隨即放入醬油、白糖、味精、加水50 克煮沸，成調味佐料，用碗盛起。
3.旺火燒沸水鍋，把牛百葉塊用漏勺盛著放入焯至剛熟取出，上碟或分小碗盛。
4.將薑絲、蔥絲分放在牛百葉表面，加入調味料和熟油，便可食用。
特點
清香味鮮，入口爽脆。
爆牛百葉
【原料】 牛黑百葉350克，香菜30克，料酒20克，蔥白20克，姜20克，芝麻醬25克，醬油5克，醋5克，豆腐乳10克，白糖2克，味精3克，麻油5克，辣椒油5克。
【做法】 將黑百葉放在清水中沖洗幾遍，把表面的黏液洗淨。切成寬5釐米的片，再切成3釐米的細絲。蔥、姜洗淨分別切段和塊，用刀略拍一下。香菜洗淨切成碎末。芝麻醬放入碗中，加入10克料酒和醬油，把芝麻醬調稀。再放入醋和豆腐乳調勻，最後放入白糖、味精、麻油、辣椒油調勻，加入香菜末即為輔料。炒鍋上火，加入清水(500克)、料酒、蔥段和姜塊，用旺火燒開，把百葉絲放入，用筷子攪拌，待原料受熱均勻至熟，體積略有收縮時，立即取出，去掉蔥姜，同輔料一起上桌。
莞爆牛百葉
原料：牛百葉300克，香菜梗，蒜片，京蔥絲。
調料：食油，精鹽，味精，米醋，香油。
製作：
牛百葉洗淨，切成4釐米長、0.5釐米寬的長條，香菜去葉，切成4釐米長絲，京蔥切成4釐米長絲。炒鍋加水燒開，放入牛百葉汆水，撈出控開。炒鍋置旺火，倒入食油，下蒜片、京蔥絲煸香菜梗煸香後，倒入牛百葉，加鹽、味精、米醋，快速翻炒，淋入香油，就可起鍋裝盆。
特點：色澤潔白、翠綠，交相輝映，香嫩爽口。
牛百葉糯米麥粥
菜 名： 牛百葉糯米麥粥
主 料： 牛百葉100克（洗淨切塊），糯米50克，小麥30克。
做 法： 煮成粥，調味服食。
藥用價值： 主要治療慢性胃炎脾胃氣虛型：胃脘隱痛、喜按、食後脘腹脹悶、口淡、大便溏、面色萎黃、神疲乏力，舌質淡紅，苔白，脈細弱。