一、豬腿肉，切成小丁，放薑片、蔥、料酒、鹽、胡椒，隔水蒸爛，冷卻後，將薑片、蔥揀出，肉丁用乾淨紗布包好，放在洗衣板上搓散。二、微火，鍋裡淋一點點油，把肉倒下去，慢慢的炒幹，千萬不能炒焦，起鍋前，少許給點味精、糖（都要化水），再炒幹，即可。(1)帶皮後腿肉一斤半左右，洗淨，依橫條紋切成2cm厚的肉塊（這樣，肉的厚薄就決定了肉絲的長度）放到開水鍋裡煮熟，撈出後，純精肉（肥肉炸油）撕成細絲，越細越好： 肥肉切絲，放到鍋裡炸成豬油，炸出來的油渣炒菜吃很香，炸好的豬油就留在鍋裡好了。 警告一下：千萬不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋裡發出的響聲能嚇死人： 撕好的肉絲都放到豬油鍋裡，加醬油、料酒、糖、雞精、十三香（也可以用別的香料來代替），炒，不停的炒，在鏟、輾、翻的過程中肉絲越來越細，這個過程手很酸，有條件的最好有個後備助手，兩個人換著炒： 炒幹後如果有些絲還太粗，可以等涼後用手輾細些。(2)肉鬆是中國著名特產，具有營養豐富、美味可口、攜帶方便等特點。肉鬆是以瘦肉除去水分而製成，故畜禽的瘦肉都可以加工肉鬆。其中以豬肉、牛肉、雞肉為最多。加工方法是：1.原料肉的處理。除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等，然後將瘦肉順其纖維紋路，切成肉條後再橫切成1寸長的短條。2.配料標準。肉鬆的配料標準很多，現舉一例如下：瘦肉50公斤、黃酒2公斤、醬油11公斤，茴香60克、白糖1.5公斤、生薑0.5公斤。3.煮肉和炒幹，把切好的肉放入鍋中，加入與肉等量的水，然後分三個階段進行加工。第一階段是把瘦肉煮爛，要用大火煮，煮沸後，撇去上浮的油沫，肉纖維在用力拔時可自行分離，表明肉已煮爛，此時可以把調味料加入，並繼續煮至湯快乾時為止。第二階段是炒壓階段，這時宜用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊一邊翻炒。要注意不要炒得過早或過遲。炒壓過早，肉塊未爛，不易壓散，炒壓過遲，肉塊太爛，容易產生焦鍋糊底現象。第三階段為炒幹階段。這時火頭要小，連續勤炒勤翻，操作要輕而均勻，在肉塊全部鬆散和水分完全炒干時，顏色就由灰棕色轉變成灰黃色，最後成為具有特殊香味的金黃色肉鬆。
一、豬腿肉，切成小丁，放薑片、蔥、料酒、鹽、胡椒，隔水蒸爛，冷卻後，將薑片、蔥揀出，肉丁用乾淨紗布包好，放在洗衣板上搓散。二、微火，鍋裡淋一點點油，把肉倒下去，慢慢的炒幹，千萬不能炒焦，起鍋前，少許給點味精、糖（都要化水），再炒幹，即可。(1)帶皮後腿肉一斤半左右，洗淨，依橫條紋切成2cm厚的肉塊（這樣，肉的厚薄就決定了肉絲的長度）放到開水鍋裡煮熟，撈出後，純精肉（肥肉炸油）撕成細絲，越細越好： 肥肉切絲，放到鍋裡炸成豬油，炸出來的油渣炒菜吃很香，炸好的豬油就留在鍋裡好了。 警告一下：千萬不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋裡發出的響聲能嚇死人： 撕好的肉絲都放到豬油鍋裡，加醬油、料酒、糖、雞精、十三香（也可以用別的香料來代替），炒，不停的炒，在鏟、輾、翻的過程中肉絲越來越細，這個過程手很酸，有條件的最好有個後備助手，兩個人換著炒： 炒幹後如果有些絲還太粗，可以等涼後用手輾細些。(2)肉鬆是中國著名特產，具有營養豐富、美味可口、攜帶方便等特點。肉鬆是以瘦肉除去水分而製成，故畜禽的瘦肉都可以加工肉鬆。其中以豬肉、牛肉、雞肉為最多。加工方法是：1.原料肉的處理。除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等，然後將瘦肉順其纖維紋路，切成肉條後再橫切成1寸長的短條。2.配料標準。肉鬆的配料標準很多，現舉一例如下：瘦肉50公斤、黃酒2公斤、醬油11公斤，茴香60克、白糖1.5公斤、生薑0.5公斤。3.煮肉和炒幹，把切好的肉放入鍋中，加入與肉等量的水，然後分三個階段進行加工。第一階段是把瘦肉煮爛，要用大火煮，煮沸後，撇去上浮的油沫，肉纖維在用力拔時可自行分離，表明肉已煮爛，此時可以把調味料加入，並繼續煮至湯快乾時為止。第二階段是炒壓階段，這時宜用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊一邊翻炒。要注意不要炒得過早或過遲。炒壓過早，肉塊未爛，不易壓散，炒壓過遲，肉塊太爛，容易產生焦鍋糊底現象。第三階段為炒幹階段。這時火頭要小，連續勤炒勤翻，操作要輕而均勻，在肉塊全部鬆散和水分完全炒干時，顏色就由灰棕色轉變成灰黃色，最後成為具有特殊香味的金黃色肉鬆。