紅燒肉炒肉環節很重要，但是要看你是否把肉塊提前上色了？

第一、一般情況下，上好色的用熱火醬油快炒，避免肉塊表面因為脂肪溶解，從低導致紅肉變色。

第二、如果沒有提前上色，而採用滷汁上色的化則用集火，這樣就在表面形成一道蠟質層（溶脂層），可以儘量避免水溶性營養成分過度流失，導致口味發柴。

特別提示：儘量不要把肉炒過過，否則吃起來會有苦頭兒味兒的

紅燒肉是涼油炒還是熱油炒？這個問題概括講應該是熱油炒。我個人的觀點，因為紅燒肉的做法是先炒糖色，糖色炒到深褐色時，才能下入焯好水的肉塊。下面把我自己做紅燒肉的做法講解一下:

主食材:五花肉1000克。

輔料:花椒5克、八角10克、香葉3片、白芷1片、桂皮3克、蔥1棵、姜30克、冰糖30克、鹽4克、生抽10克、老抽8克、料酒30克、花生油15克。

做法:

1、先將五花肉切成2.5cm左右小方塊，(肉塊大小可以根據自己喜歡大小切)，鍋中放入涼水下入切好的肉塊，水開後，肉塊煮五分鐘左右，目的是把肉裡的血水和髒東西煮出來，然後撈出控淨水分備用。

2、將大蔥切成4cm左右的段，把姜拍扁然後裝入碗中備用。

3、熱鍋涼油，下入冰糖30克，小火煸炒糖色，冰糖融化呈深褐色，下入焯好的肉塊翻炒，再下入花椒、八角、香葉、白芷、桂皮、蔥、姜、中小火煸炒，炒至五花肉出少許油脂，並均勻上色。

4、倒入生抽、老抽、料酒、白糖、加入清水，大火燒開五分鐘左右，蓋上蓋小火慢燉大約30分鐘後，放入4克鹽再小火慢燉大約40分鐘左右，將湯汁收濃稠了就出鍋裝盤了。

燉肉時最好用冰糖，比白糖做出來的顏色要亮，好看，而且口感也更好。

烹製紅燒肉當然油熱下鍋炒五花肉最好五花三層的，這樣的肉“瘦而不柴，肥而不膩。”五花肉切成大小均勻的塊，入涼水鍋中慢慢焯燙去血水和雜物。鍋中入油轉小火，下白糖慢慢炒出糖色。鍋中糖由大泡轉小泡時，下五花肉慢慢煸炒。使肉塊均勻的沾上糖色，烹料酒，下蔥姜出香味。對點生抽調味，來點老抽上色。鍋中一次加入沒過肉的開水，然後轉大火燒開，小火慢燉。用花椒，大料，桂皮，香葉裝入調料盒入鍋與肉同燉。湯汁濃稠時開大火收汁，調味即可。五花肉在炒制過程中，油溫是熱的，但火要小。如果覺得肉太油膩可以把五花肉先下鍋煸炒，把油脂炒出盛出來。也可以用水來熬糖色，這樣減少了油的用量。五花肉製作講究的是火候，大火燒開，小火慢燉至酥爛即可。

朋友告訴你個廚房小竅門，不管是炒肉，還是煎魚都是熱鍋冷油這個方法，不會沾鍋不會破壞食材的形狀。

把五花肉切成合適的塊備用，鍋燒辣，放油倒入五花肉炒出油慢慢煸到金黃色，倒出來。

如果你不會熬糖色，可以用南乳醬代替，或者麥芽糖，這燒出來顏色都是紅色的而且帶甜味

鍋裡放油，放入白糖小火慢熬到鍋裡起泡，白糖化開，後變成黃色後倒入一瓶啤酒《放啤酒味道更鮮美》，糖熬老了會苦的而且會變黑。

放入調料，鹽，味精，雞精，醬油，生抽，倒入高壓鍋壓8分鐘就可以了。

如果小火慢燉的話估計40分鐘左右才好。

高壓過放氣開啟倒入鍋裡大火收汁，湯汁濃郁後倒出來裝盤撒上蔥花就可以了。

做紅燒肉熱油炒肉哦！

詳細步驟如下：

1.準備一塊帶皮五花肉

2.鍋中加入適量的水，把五花肉焯一下水

3.把焯好水的五花肉撈出來清洗乾淨

4.待五花肉冷卻後切成2釐米的小塊

5.鍋中倒入適量的油，油溫七成熱，把切好的五花肉倒入鍋中，大火煸炒一下

6.炒至五花肉兩面金黃，放入準備好的配料蔥段，薑片，香葉，八角，蒜，冰糖

7.再加入適量的生抽，老抽個適量的料酒，繼續翻炒

8.最後再加入沒過五花肉的清水蓋上鍋蓋中火煮10分鐘

9.水開後再加入適量的鹽，雞精，蓋上鍋蓋中火再煮一煮

10 .最後大火收汁就可以出鍋了！

“在網上常看到，最家常的一道菜“紅燒肉”，製作的工序各有不同，可以說是五花八門，在製作時，往裡面放什麼的都有。可最近有網友問我，“到底最正宗的紅燒肉要如何來製作，是否能推薦一款？”其實，我也拿捏不準，也不知道誰的正宗，誰的不正宗！我考慮了半天，很難回答他這個問題，乾脆，還是把數年前，一位專業搞烹飪多年的老師傅，曾做過的一款紅燒肉介紹給這位朋友。據當時那位老師傅講，那是正宗的北方紅燒肉的做法，我每次一直也是按此方法制作的。剛好我也饞了，就此解解饞！由於是較傳統的做法，我那時也是偷學的，做的不一定好，就把它叫做“傳統紅燒肉”吧！”食材明細

主料

五花肉適量

輔料

八角適量蔥段適量香葉適量薑片適量

配料

白砂糖適量鹽適量醬油適量黃酒適量冰糖適量花生油適量鹹甜口味燜工藝三刻鐘耗時普通難度紅燒肉的做法步驟 1五花肉800克、八角15克、香葉1片、蔥段50克、薑片30克、白砂糖20克、鹽適量、醬油25克、黃酒30克、冰糖25克、花生油15克。 2先把五花肉切成2.5釐米見方的塊兒。 3用涼水下鍋。 4水開後把肉塊兒煮5分鐘。 5撈出，控淨水份備用。 6炒鍋上火倒入少許油，煸香八角。 7倒入細砂糖。 8煸炒糖色。 9煸炒到微黃色即可。 10砂糖徹底融開，炒到稍微上色後，下入肉塊兒煸炒，把肉塊兒煸炒到耗幹水份顏色透亮、表面微黃。 11並開始出油後烹入黃酒。 12倒入醬油翻炒。 13炒到黃酒揮發，醬油均勻的吸附在肉塊上為止。 14把肉炒勻後，往鍋中注入開水，水和肉塊持平即可。 15然後，放入蔥段、薑片、香葉。 16最後放入冰糖。 17蓋上鍋蓋用小火燜煮30-40分鐘。 18肉燜熟後，撿出蔥、姜、八角、香葉不要。 19放少許鹽，然後用旺火收汁。 20湯汁收淨便可出鍋。 21在收汁的時候，可順便把多餘的油潷出留作它用，此油味道很香，可炒菜還可做其它用途。小竅門紅燒肉特點：色澤紅亮、味道香濃、軟爛滑潤、肥而不膩。溫馨提示：1、製作紅燒肉的肉塊兒，在切的時候不宜太小，因為成品後，肉塊兒會收縮近一倍，所以，切時要掌握好肉塊的大小。2、用水緊肉去異味時，要涼水下鍋，燒燉時要使用開水，掌握這一要領，燒出的肉會很香，否則，口感和味道都不好。3、鹽可放可不放，鹽是為了找味兒用的，假如感覺太甜，可適當少放些鹽，醬油有的很鹹可不必再放鹽了。成品吃起來，鹹中帶微甜即為合適，太甜或太鹹都不好。

根據我平時做紅燒肉以及其他肉類食物，總結出來的經驗是：熱鍋冷油法

所謂的熱鍋冷油就是：首先將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內轉一圈在倒出，然後再放入適量溫油或冷油，立即放入原材料

紅燒肉一般是要先用中小火炒出糖色，然後待炒好的糖色稍微冷卻一下，溫的就可以，然後倒入焯過水的五花肉。

要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，你可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破相的作用。