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  • 1 # 好看美劇

    家常菜譜一百個嘿嘿,看看有沒有大家想要的1.螞蟻上樹 原料:豬瘦肉100克、粉絲100克 調料:醬油15克,鹽1克,料酒10克,味精1克,蔥、姜各5克,溼澱粉25克。 製法:(1)將豬肉切成綠豆大小的粒。粉絲用熱水泡好。蔥、姜切末。(2)炒鍋中放油40克,燒至四成熱,放入肉粒炒半熟,放蔥、姜,再煸炒一會,加入醬油、鹽、味精、料酒、適量水、粉絲,燒開之後勾芡,淋少許明油,翻勺即可裝盤。 2.炒蝦仁雞蛋 原料:鮮蝦仁二兩,雞蛋三個。調料:精鹽一錢五,味素五分,花椒水、蔥末各少許。 製法:蝦仁片薄片,收入碗內,打入雞蛋,加鹽、紹酒、味素、蔥末調拌均勻。(2)炒勺放一兩半油,燒熱後把調好的蛋汁倒入勺內,用勺不斷推炒。至雞蛋成片狀,蝦片熟透時出勺。特點:鮮香可口。 3.糖醋木耳 原料:黑木耳50克,荸薺100克,精鹽、味素、白糖、醋、澱粉、香油各適量。 製法:泡發木耳,荸薺去皮切片。大勺放香油燒熱,把木耳、荸薺一起下鍋煸炒,加調料燒沸後用溼澱粉勾芡,出勺裝盤。 4.芫爆肚絲 主配料:肚絲250克,香菜150克,豆油1500克耗100克,料酒25克,醋15克,鹽2克,味素7克,蔥絲、薑絲、蒜片各2克,香油10>克。 做法:肚絲氽一下,香菜切寸段。把所有配料調成汁。大勺放油,燒至六成熱,倒入肚絲、調料汁,顛勺,炒勻,淋香油出勺。 5.煎蒸大排 配料:大排骨500克,植物油60克,蔥1根,姜2片,鹽、酒、胡椒粉、味素適量,麵粉25克。 做法:把排骨剁成半釐米厚的片狀大塊,放盆中加入所有調料拌勻靜置10分鐘。炒勺上火燒熱放油,把排骨的兩面拍上面粉,入油中略煎(不求全熟)剷出,在盤中排好,上屜蒸熟。把醃漬排骨的滷汁上火調好口味,勾芡,澆在排骨上。 6.拔絲土豆 原料:土豆一斤,白糖二兩。 製法:將土豆去皮,切滾刀塊;炒勺放熟油,燒五層熱;下土豆塊,慢火炸,見土豆塊浮上油麵,呈淡黃色時撈出;把炒勺餘油倒出,加半手勺水,放糖,熬成糖漿,把炸好的土豆放入,顛翻均勻出勺即可。 7.鍋爆肉 原料:瘦豬肉四兩。調料:香油一錢,味素五分,白糖半兩,香酥四錢,醬油三錢,紹酒一錢,蒜片、薑末各少許。 製法:(1).把肉片切成二分厚,一寸寬、一寸長的片,先用精鹽、紹酒喂一會兒,再用澱粉調糊好,或撒一層乾麵粉。(2)用一小碗加入紹酒、味素、白糖、醬油、醋和少許水澱粉對好汁滷。(3).大勺放寬油,燒六七層熱,將肉片下勺,炸至外皮略硬時撈出。待油溫復升七層熱時,再把肉片下勺,炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底,下薑末、蒜片和炸好的肉片,再把對好的汁滷下勺,速顛翻幾下,滴香油出勺裝盤。 特點:甜酸味香,酥脆可口。 8.釀茄子 原料:茄子一斤、豬肉二兩半。調料:醬油二錢、精鹽一錢、味素二錢、香油二錢,麵粉一兩、蔥姜少許。 製法:(1).肉剁成細餡,加入醬油、精鹽、味素、香油、蔥薑末拌均勻。麵粉用水攪成糊。(2).茄子去皮,順長切一分五寬的夾子片,再把拌好的肉餡釀入茄子內。(3).把釀好的茄夾口用麵糊封上。勺內放寬油,燒至七成熱時,把茄夾紮成虎皮色出勺,碼入碗中,再上屜蒸透後扣入盤中。(4).勺內放兩手勺鮮湯,加入精鹽、味素,調好口味,用水澱粉勾汁,滴點香油,澆在茄上即可。 9.氽白肉 原料:腰排肉半斤,酸菜二兩,細粉一兩,海米二錢。調料:精鹽一錢,味素二錢,韭菜二錢,豆腐乳半塊。 製法:(1).把腰排肉的皮面刮淨,煮熟後切四寸長薄片。酸菜片開,切細絲,洗淨擠幹水。海米、細粉泡開。(2).把煮肉湯燒開,撇去浮沫,下酸菜絲、海米、白肉片、精鹽,燒開三分鐘後,放入細粉、味素,用慢火燉幾分鐘即可。食用時蘸腐乳、韭花醬。 特點:酸菜脆嫩、肉肥不膩、味香可口。 10.金桶肉卷 主料:雞胸脯肉300克,雞蛋8個。配料:韭菜12棵,蝦仁80克。 調料:熟豆油500克耗80克,味素5克,鹽4克,五香粉5克,澱粉80克。 做法:(1)將雞肉切絲,蝦仁製成菱狀加蛋清2個,味素、鹽、五香粉少許和澱粉等製成餡待用。(2)將4個雞蛋和2個蛋黃加少許澱粉,攤6張蛋皮。(3)將蛋皮從中間切開,裹上調好的餡放入1棵韭菜捲成卷,共12卷。將餘下的雞蛋攪散加少許澱粉製成糊。(4)大勺加油燒七成熱,將蛋卷掛勻糊下勺炸熟後改刀裝盤點綴一下。 特點:色澤金黃,外焦裡嫩,酥香適口。 11.焦溜肉段 主料:豬瘦肉四兩。配料:黃瓜二錢、冬筍片二錢。 調料:香油一錢、澱粉二兩、味素五分、醬油五錢、醋三分、白糖二錢、紹酒一錢、精鹽、蔥、姜、蒜各少許。 做法:(1)先把肉切成而分後的片,再改切二分五寬、八分長的斜段,用紹酒、精鹽喂一會兒,再用澱粉加香油調糊漿好。(2)用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、澱粉對好汁滷備用。(3)勺內汁滷加寬油,燒至七層熱時,把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。(4)大勺少留底油,下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下,放炸好的肉段,再把對好的汁攣野?忝入勺內,顛翻幾個個,滴香油出勺裝盤。 特點:外酥裡嫩、味香可口。 12.煸白肉 主料:帶皮五花肉一斤。配料:大蔥二兩。調料:油七錢、醬油五錢、醋二錢、糖五分、味素五分。 做法:(1)選二寸寬的肉塊,用刀刮淨皮面,放入鍋裡煮八成爛時撈出晾涼,切成一分厚的薄片。大蔥片開,切成斜段或絲。(2)把切好的肉片放開水中燙一下,撈出控淨(如用生肉片,可用七成熱的寬油衝炸一下)。(3)炒勺加七錢油,燒熱放入蔥段,炒出香味後放白肉翻炒幾下,隨即加入醬油、醋、糖、味素,翻炒均勻即可出勺。 特點:滋厚味濃,肥而不膩。 13.炒雞蛋青椒 主料:雞蛋三個、青椒三兩。調料:精鹽二錢五、味素三錢、香油一錢、蔥姜少許。 做法:(1)把雞蛋打入碗內攪散,青椒洗淨去籽切成細絲。(2)炒勺加七錢油,燒熱把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五錢油,燒熱下蔥、姜炒一下,放入青椒絲、精鹽翻炒幾下,再放入蛋花和味素炒開,淋點香油即可食用。 特點:蛋花金黃,青椒脆綠,鮮嫩適口。 14.蔥爆肉 主料:瘦肉四兩、大蔥白一兩。配料:香油一錢、甜麵醬一錢、味素五分、醋三分、醬油五分、花椒水、精鹽少許。 做法:(1)肉切成一分半厚的片,用麵醬和少許香油漿拌好。大蔥白一切四瓣、一寸長的斜絲。(2)大勺加適量油,用旺火燒熱,下肉片翻炒五成熟時,下蔥速炒幾下,加調料、淋香油即可出勺。 特點:肉嫩蔥脆,清香味美。 15.熗拌裡脊絲 配料:豬肉裡脊200克,青筍克,香油、芥末、鹽、味素、花椒油、辣椒油各少許。 做法:將裡脊肉分別切成絲。大勺加清水適量,沸騰時先下里脊絲,後下青筍絲氽熟,用涼水投一下控幹裝盤。加鹽、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末隨拌隨吃。(芥末須用開水燙熟) 16.溜肝尖 主配料:豬肝,木耳、冬筍、青菜。 調料:味素三錢、紹酒二錢、醋一錢、白糖一錢、醬油三錢、精鹽一錢、澱粉半兩、蔥薑蒜少許。 做法:(1)豬肝切成一分厚、五分寬、一寸長的片。木耳摘洗淨,冬筍、青菜切片,用開水燙一下備用。(2)用一小碗加入紹酒、醬油、香醋、白糖、味素、精鹽、水澱粉對成汁備用。(3)勺內放寬油,燒至八成熱時把肝片放勺中滑開撈出控油。(4)勺內留少量油下蔥、姜、蒜炒幾下,放入配料和肝片,把對好的汁攣野?忝流下勺,翻炒均勻淋香油出勺。 特點:色澤棗紅,鮮嫩滑潤。 17.炸蝦球 主料:蝦肉五兩。配料:肥豬肉一兩、雞蛋一個、麵包渣一兩半。調料:紹酒、味素、胡椒粉、精鹽少許。 做法:(1)把蝦、豬肉剁成細泥,用紹酒、味素、蔥、薑末、精鹽、胡椒粉、雞蛋、澱粉喂好,攪拌均勻,擠成蛋黃大小的丸子,沾上面包渣。(2)大勺放油,燒至七成熱時,將蝦肉丸子下勺,炸成金黃色,撈出裝盤。 特點:色澤金黃、酥嫩鮮香。 18.白肉火鍋 做法:(1)選用去骨帶皮的五花三層豬肉,皮面朝下用黃白色火焰烤至焦黃後,放溫水中浸泡30分鐘,刮淨皮面後,冷水入鍋,先用旺火燒開,改小火慢燉至八成熟晾涼,將肉塊壓平,用鋸刀法切成薄如紙的大片。(2)雞湯或肉湯入火鍋,根據情況加入海味品,備酸菜絲、粉絲,擺鍋料時,應酸菜絲打底,粉絲和肉片分格碼勻,間或海味品點綴。(3)鍋中一般不入調料,如口重,只放精鹽;其它調料自選入小碟。 19.水晶肘子 主料:豬肘子一個(二斤左右)。 配料:豬皮三兩。調料:味素五分、紹酒半兩、精鹽、蔥薑蒜少許。 做法:肘子剔除棒骨,用刀刮淨放盆中。肉皮用水煮五分鐘撈出,把皮面和皮裡肥肉刮洗淨,放肘子盆中,加入四斤左右的雞湯,再放蔥、姜、紹酒、精鹽、味素,上蒸屜蒸熟後,揀去蔥、姜、肉皮,晾涼。食用時切片碼盤。 20.軟炸肝尖 配料:豬肝500克,雞蛋2個,精鹽、味素、胡椒粉、玉米粉各適量。 做法:(1)豬肝切片,用精鹽、味素、胡椒粉醃上待用。(2)雞蛋在碗中攪散與玉米粉一起調成糊。(3)鍋中放油,豬肝放糊中掛糊,依次下熱油中炸熟。 21.拌肚絲 主料:熟豬肚六兩。配料:青椒半兩,熟火腿半兩。調料:紅椒油二錢,香油二錢,味素三分,精鹽、香醋、大蒜各少許。 做法:(1)把豬肚、青椒分別用開水燙過後細切絲。火腿切絲。(2)肚絲碼在盤底,中間碼青椒絲,上面放火腿絲,整盤呈橋面型,頂上放蒜末。上桌前把調料攪拌均勻澆上即可。 22.五香薰雞蛋 主料:雞蛋12個。調料:白糖五錢,八角三瓣,溼茶葉、花椒少許,精鹽三分,香油一錢。 做法:(1)將雞蛋洗淨放入冷水鍋內(水沒過雞蛋),用小火煮至五成熟撈出,剝去蛋殼。(2)將雞蛋放入溫水鍋內加鹽、八角、花椒等調料用小火煮熟。 23.醃滷雞 配料:斤重雛雞一隻,精鹽適量,花椒麵半錢,大料面二錢。 做法:活雞宰殺褪毛開膛洗淨,用花椒麵、大料面、鹽在雞身上搓勻,在冰箱中放置二天。將醃料洗淨,放在盤中上屜蒸熟。 24.肉炒酸菜 主料:淨豬肉150克、淨酸菜500克。調料:蔥絲二錢,佐料油二錢,薑絲、醬油各一錢,熟豬油75克,精鹽、味素各五分。 做法:(1)將肉切成二寸五長、五釐粗的方絲。酸菜切細絲,用溫水洗淨,擠淨水。(2)炒勺放火上燒熱,加熟豬油,下蔥薑絲炸鍋,放入肉絲翻炒,八成熟時,加醬油、精鹽、味素,放入酸菜絲顛炒,添湯用小火煨3~5分鐘,淋上佐料油出勺即可。 特點:鮮脆稍酸,東北風味。 25.醋熘土豆絲 主料:土豆500克。調料:豆油35克,醋35克,精鹽7克,花椒10粒,蔥、薑絲、蒜片共15克。 製法:土豆去皮洗淨,切成細絲,洗去澱粉,控水。大勺入油,用旺火燒至六成熱,先用花椒炸一下撈出,再放蔥、薑絲、蒜片炸一下,隨將土豆絲下勺翻炒,加醋、鹽炒熟出勺。 26.拔絲蘋果 主料:蘋果350克。調料:白糖150克,溼澱粉7錢,雞蛋一個,豆油750克,麵粉適量。 做法:(1)蘋果去皮、剜核,切成桔子瓣形。(2)將溼澱粉放碗內加雞蛋、油、麵粉調成酥糊。(3)勺內倒油燒至七成熱時,將蘋果逐塊滾上酥糊,炸至八成熟時撈出,將油倒出。(4)勺內加少許油,放入白糖熬化(約160度,以能拔出糖絲為準),把炸好的蘋果倒入勺裡迅速顛翻,掛勻糖漿裝盤。 27.猴戴帽 配料:肉三兩,炸油一斤耗七錢,精鹽適量,姜一錢切米,雞蛋一個,醬油二錢,水粉芡三錢。 做法:肉剁碎,加醬油、精鹽、水粉芡、姜攪成餡,擠成小棗大的丸子,入五成熱油炸成紅色起盤。雞蛋攤成皮,蓋在丸子上即成。 28.幹炸裡脊 主料:裡脊肉400克。調料:溼澱粉125克,熟豬油750克,芝麻油10克,精鹽5分、味素3分,花椒麵少許。 做法:(1)將裡脊肉切成五分見方塊,放在盤內。(2)將溼澱粉放在小盆內,加精鹽、味素、花椒麵調和,再加芝麻油調勻製成糊。(3)勺內加熟豬油燒至六成熱,將裡脊逐塊掛上麵糊,放油鍋炸熟撈出裝盤。 特點:外焦裡嫩。 29.猴上竿 做法:(1)蒜臺切寸段,用水氽熟,趁熱滾江米麵。(2)蛋漿加入鹽、蒜臺調勻。(3)少量油在勺中燒四成熱,將漿好的蒜臺放入。用筷子翻炒即可。 30.熗肉絲蜇頭 主料:熟肉絲100克,蜇頭(皮)600克。調料:精鹽7分,味素5分,花椒油3錢,薑絲5分,香菜段1錢。 做法:將蜇頭切成細絲,用溫水洗淨泥沙,再用涼水漂洗兩遍,用七成熱的熱水燙一下,控淨水份後放在盆中,將肉絲放進去,加入精鹽、味素、花椒油、薑絲、香菜段等調拌均勻,裝盤即可。 特點:鮮脆爽口。 31.清炒肉片 做法:(1)肉切小薄片,芸豆切斜馬蹄片,蒜臺切寸段,蔥切段,姜蒜切米。(2)肉裡點醬油,用油熱勺,待勺熱後,換入溫油放肉片快速翻炒,待肉片稍變色時,放入蔥薑蒜翻入勺底,再放入襯菜、醬油,翻勺炒透即可。 32.片肘花 主配料:熟肘肉四兩,味素二分,花椒油二錢,醋一錢,醬油四錢。 做法:肉切成一寸二分長的大片加調味品拌勻裝盤。 33.芥花拌肘花 主配料:熟肘肉四兩,芥花少許,香油三錢,醬油四錢,醋二錢。 做法:肘花切大薄片加調味品拌勻裝盤。 34.溜肉片 主配料:肉切片,芸豆、藕切片,蔥切段,姜蒜切米。 做法:肉片加入蔥薑蒜,翻炒幾個個,加襯菜、醋、醬油、高湯翻炒勻即可。 35.爆三樣 主配料:心、腰、肉切小薄片,襯菜切片,蔥切段,姜蒜切米。 做法:勺內放底油,,旺火燒七成熱,將心、腰、肉片一同放入勺內翻炒幾下,加入蔥薑蒜翻勻,加醋、襯菜、料酒,翻炒勻,澆注明油出勺。 36.幹炸肥腸 主配料:熟肥腸四兩,乾粉芡六錢,精鹽適量,炸油一斤耗六錢,醬油二錢。 做法:肥腸切斜馬蹄塊,用開水氽一下,控去水份加粉芡、精鹽、醬油抓勻,入五成熱油炸成金黃色擺盤。 37.清炒肉絲 主配料:肥瘦肉400克。大蔥絲50克。薑末、胡椒粉、味素、鹽、醬油、食油各適量。 做法:將肥瘦肉片成大薄片,再改刀成4釐米長、半釐米寬的絲。炒勺加豆油燒六成熱,用薑末熗勺,倒肉絲翻炒,待肉絲髮白時加其它調料翻炒熟出勺。 38.辣炒肉絲 主配料:瘦豬肉250克,豬油100克,花椒10粒,香油10克,味素、鹽、料酒、紅辣椒少許。 做法:將豬肉、紅辣椒切絲。鍋內放豬油燒熱,肉絲入鍋煸炒發黃,加辣椒絲和花椒粒、鹽、料酒、味素煸炒入味,撈出花椒粒,滴香油裝盤。 39.蛋炒肉絲 主配料:雞蛋4個,豬肉絲50克。熟豬油35克,醬油5克,料酒8克,精鹽1克,味素1克,高湯100克。 做法:把雞蛋打散後加鹽、味素調勻。用旺火熱鍋加油,下肉絲炒透,再倒入蛋翻炒,待蛋結塊,再翻個,加入料酒、醬油、高湯,再燒2~3分鐘。 40.燴三絲 主配料:白肉絲100克,海參絲150克,筍絲100克,豆油40克,蔥、薑末各2克,醬油25克,料酒15克,白糖3克,鹽3克,味素5克,水澱粉75克,香油10克,湯600克。 做法:座勺放水,把三絲焯一下控水。原勺放豆油,蔥、姜熗鍋,烹料酒,加湯、醬油、白糖、鹽、味素,放入三絲,開鍋後除浮末,勾芡,淋香油。 41.茶葉飯 將適量的茶葉用開水泡幾分鐘,過濾後加米煮熟即可。其有治療心血管疾病、防癌抗癌、預防胃腸傳染病及減肥等功能。 42.薑汁牛肉飯 將鮮牛肉切碎剁成肉糜,加入薑汁、醬油、花生油等拌勻,待鍋內米飯將熟時,倒在鍋裡燜15分鐘即可進食。經常食用,有祛寒健胃、補中益氣、強筋健骨和消水腫等功效。 43.洋蔥飯 將水煮開,放入碎洋蔥、鹽和大米,慢火煮熟即可。有特殊的香氣,有擴張血管、降低血壓和血糖、預防腸道傳染病、健胃助消化等功效。 44.黃精燜飯 將黃精5克切碎,海帶及魚適量切成段,芹菜25克左右切成長條。米下鍋,加水、醬油、鹽、甜酒各適量攪勻,放入黃精、海帶、魚段、芹菜,煮熟即可。經常食用有美容顏、抗衰老的作用。 45.揚州炒飯 少量油燒熱,剩飯加水炒散,將洋蔥、胡蘿蔔、火腿腸、青豆等加入,加花椒麵、鹽、味精即成。 46.雞絲麵 掛麵煮熟。將香菇、生雞絲、蔥花、醬油、鹽、花椒粉、味素、香油、蒜苗(切段)用大勺炒熟,鋪在麵條上即可。 47.擔擔麵 用料:細麵條500克,豌豆苗50克,芝麻醬50克,醬油60克,醋25克,味素5克,蒜泥20克,蔥花15克,紅油100克,雞湯30克,辣椒籽10克,花椒粉少許。 做法:芝麻醬用醬油、醋、雞湯調開,加味素、蒜泥、蔥花、紅油、辣椒籽、花椒粉調成佐料。鍋水燒沸,下入麵條,煮熟撈出,盛在碗中,澆上佐料,隨即將豌豆苗燙熟放在麵條上。 特點:麵條黃色,湯紅色,味鮮、辣、香。 48.木樨炒飯 用料:麵條200克,雞蛋2個,菜絲100克,醬油、味素適量,蔥末少許,食油500克。 做法:(1)麵條煮至六成熟時撈出用冷水沖涼,控幹,用少許油拌勻;鍋中放500克油燒至八成熱時,放入麵條,炸成金黃焦脆,撈出盛盤。(2) 鍋中留少許油,把調散的雞蛋倒入,炒散,炒好後倒入碗中。(3)鍋中放油燒熱,下蔥花,炒菜絲,加調料,把雞蛋倒入鍋中。加點水翻炒幾下。出鍋直接澆在麵條上。或把麵條倒入鍋中拌勻迅速盛盤。兩種方法都要現炸、現炒、現拌。時間一長麵條回軟,不焦脆。 49.磨菇炒飯 用料:熟大米飯300克,牛肉末100克,磨菇50克,生香菇4個,金針菇50克,醬油15克,精鹽4克,胡椒粉少許,豆油適量。 做法:(1)磨菇洗淨去蒂,切成黃豆大的粒。生香菇洗淨切薄片。金針菇去根切成兩段。(2)炒勺放油加熱,把牛肉末放入,用旺火快炒,見肉變色散開後,加醬油快速翻炒。把三種磨菇倒入鍋中,用旺火快炒,趁水份還沒出來之前出鍋裝盤。(3)原勺放30克油,把大米飯倒入鍋中炒熱,再把磨菇倒入翻炒,加精鹽、胡椒粉即成。 50.肉餅 將豬肉剁碎,放入蔥末、醬油、鹽、花椒粉、澱粉煨好,加水攪拌,做成餅狀入油炸。51.水煮牛肉(一) 原料:將牛肉橫切成薄片,用鹽2克,料酒2克,溼澱粉拌勻。配料:蒜苗、芹菜切段。萵筍切片。 製法:(1).鍋上火,放混合油25克燒熱,離火下辣椒炸變色,加花椒稍炸,撈出剁碎,做成"椒麻"。(2).鍋放25克混合油燒熱,將蒜苗、芹菜、萵筍炒熟加鹽1克,盛在盤中墊底。(3).另鍋上火,放混合油50克,燒至四層熟,放入豆瓣醬炒香,再加薑末、蒜末炒香,然後放肉湯、料酒,燒開後打去粗渣,放鹽1克和醬油,隨即下牛肉片,邊下邊用筷子輕輕撥散。待牛肉熟透、湯汁收濃後放味精,出鍋倒在菜上,撒上椒麻、蔥末,淋上燒至七層熱的混合油50克即成。 52.水煮牛肉(二) 主配料:牛肉、蒜苗、芹菜、萵筍。調料:鹽4克、料酒2克、溼澱粉、幹辣椒、花椒、薑末、蒜末、肉湯、料酒各適量。 做法:(1)將牛肉橫切成薄片,用鹽2克、料酒2克、溼澱粉拌勻。蒜苗、芹菜切段。萵筍切片。(2)鍋上火,放混合油25克燒熱,下幹辣椒炸變色,加花椒稍炸,一起撈出剁碎。(3)鍋放25克混合油燒熱,將蒜苗、芹菜、萵筍炒熟加1克鹽,盛在盤中墊底。(4)另鍋上火,放混合油50克燒至四成熱,放豆瓣醬炒香,再加薑末、蒜末,放肉湯、料酒,燒開後除去粗渣,放1克鹽和醬油,下牛肉片,邊下邊撥散。待牛肉熟透、湯汁收濃後放味精,出鍋倒在菜上,撒上椒麻、蔥末,淋上香油。 53.土豆燒牛肉 主料:牛肉半斤、土豆三兩。調料:醬油二錢、精鹽一錢、味素二錢、蔥姜、大料、澱粉少許。 做法:(1)把牛肉煮熟,切成小塊。土豆去皮,切滾刀塊,用油炸熟。(2)勺內添一碗煮牛肉的原湯,放入醬油、大料、蔥姜、精鹽,再把牛肉塊和炸好的土豆塊放入勺內燒開,加味素,用澱粉勾汁即可。 特點:牛肉金紅、土豆金黃,酥爛適口。 54.蔥爆羊肉 主料:羊肉片250克。調料:料酒10克,醬油10克,精鹽、味素、水澱粉、蔥適量。 做法:肉片用料酒、醬油、精鹽、味素、水澱粉漿好,蔥切長馬耳形段待用。鍋放油燒熱,下肉片翻炒,隨即放蔥,烹入料酒、醬油、精鹽、味素,炒勻出鍋,不可炒得太久。 55.幹煎牛排 主配料:牛裡脊肉,元蔥、胡蘿蔔、麵包渣、雞蛋、麵粉。調料:豆油、鹽、糖、澱粉、味素、胡椒麵、花椒油。 做法:(1)牛肉去皮、筋,切1釐米厚大片,在肉片上切十花刀,放碗內加鹽、味素、胡椒麵煨好。元蔥、胡蘿蔔切方丁。雞蛋在碗內攪勻。(2)坐勺加油燒熱,將牛肉片均勻沾上面粉,掛蛋糊,再沾麵包渣,壓一壓放入勺內炸成金黃色。將炸好的牛排切成手指寬的條,碼在盤內。(3)坐勺加底油燒熱,放元蔥、胡蘿蔔煸炒,放鹽、糖、湯燒開,點味素,勾芡,淋花椒油,澆在牛排上即可。 特點:色澤金黃,肉香鮮嫩。 56.米粉牛肉 主配料:牛肉1000克,生大米100克,腐乳半塊。 調料:米粉、醬油、甜麵醬、白糖、花椒麵、精鹽、料酒、味素各適量,八角、桂皮少許。 做法:將生大米加八角、桂皮炒成焦黃色,搗碎成米粉。將牛肉去筋,切成4釐米寬、6釐米長的大片,加腐乳、醬油、甜麵醬、白糖、花椒麵、精鹽、料酒、味素、米粉拌勻,整齊的碼在盤中用壓力鍋蒸熟,上面撒些香菜末即可。 57.清燉牛肉 主料:牛肉1000克,調料:花椒、大料各5克(裝入小袋),蔥、姜各25克,精鹽25克,味素5克,香菜10克,香油10克,紹酒15克。 做法:將牛肉切3釐米方塊。坐勺加水1500克燒開,把牛肉下鍋,燒開後撇去浮末,加花椒大料包、蔥、姜,蓋好。慢火燉一小時後加鹽,再燉熟爛後揀出花椒大料包、蔥、姜,加入味素、香油、紹酒出鍋裝碗,撒上香菜末。 58.扒牛肉條 原料:熟牛肉。調料:油、鹽、醬油、蔥蒜片、薑末、花椒、大料、味素、澱粉。 製法:將熟牛肉切成6釐米長、1釐米見方的條,用開水燙一下撈出,控水。大勺加油燒熱,用蔥薑蒜炸鍋,放入牛肉條和各種調料,添湯燒開,撇去浮末,蓋上蓋,慢火扒至肉爛湯濃,揀出花椒、大料不要,加味素,用水澱粉勾芡,出勺裝盤。 59.清蒸八寶甲魚 主料:活甲魚1只(重750克),水發海參15克,水發乾貝15克,水發蓮子15克,水浸糯米15克,豬瘦肉15克,黃蛋糕15克,淨冬筍15克,水發冬菇15克,淨雞肉500克,豬肘肉500克。調料:精鹽40克,溼澱粉25克,紹酒15克,薑絲15克,薑片15克,蔥段10克,花椒20粒,清湯1000克。 做法:(1)活甲魚背朝下,腹部朝上放在木案上,待其伸出頭準備翻身時,迅速將其頭砍下,提起控淨血,放入開水鍋中稍燙後入冷水中,刮淨黑皮(不要碰破裙邊),揭蓋掏去內臟,剁去尖爪,用清水沖洗乾淨,放在大碗內。(2)把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇切成0.6釐米見方的丁,連同乾貝、蓮子、糯米分別擺在甲魚胸腔內,再澆入用精鹽、紹酒清湯、甲魚苦膽對好的汁,把薑絲分上、中、下三層擺在八寶餡上,蓋上甲魚蓋,雞和豬肘肉放在甲魚上面,薑片和花椒拍在一起,連同蔥段擺在甲魚蓋上。(3)將甲魚碗放入籠屜旺火蒸3~4小時取出,拿去雞、豬肘肉、蔥、姜。甲魚的湯汁用旺火燒開,用溼澱粉勾芡澆在甲魚上即成。 特點:形體完整、肉質酥爛醇厚,八寶餡料色味諧調,芡汁色白油亮。 60.糖醋排骨 主料:豬排骨肉。配料:醬瓜。調料:白糖、醋、清湯、醬油、蔥絲、香油。 做法:先將豬排骨用砍刀剁成長段,放入鍋內用沸水煮透撈出,醬瓜切薄條片。炒鍋放油,燒至八成熱時放入排骨,炸至紅色時撈在碗內加清湯,入籠蒸五成熟取出。炒鍋放香油和白糖熬至雞血紅時,烹入薑絲、醋、醬油、白糖,將排骨連湯倒入,用小火煨至湯盡時,放入醬瓜、香油,顛翻均勻。

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