顏色唄，生抽顏色淺，老抽顏色深，生抽適合小炒，老抽適合燉菜。伊例家有一款加入草菇的醬料，可以替代老抽用，很不錯。

1、生抽

生抽的“抽”字意為提取，以大豆或黑豆、麵粉為主要原料，經天然露曬、發酵而成。生抽呈紅褐色，味道鹹鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調味，是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。

2、老抽

老抽是生抽的“昇華版”，在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。老抽味道鹹中帶微甜，風味濃厚，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時，適當加入老抽，克上色提鮮。需要注意的是，做菜時，要讓菜餚顯得“好看”，需早點放入老抽，但又不能太早，否則會降低老抽的營養價值，要把握住“度”。

3、普通醬油

普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更鹹，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用於燒、燉、炒各種北方菜餚。

4、蒸魚豉油

蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，搭配海鮮、河鮮類清淡菜餚及廣東的腸粉，可起到很好的提鮮效果。

5、醬油膏

醬油膏選用普通釀造醬油，加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調味料，經提煉後加工製成。因其中含有一定量的澱粉質配料，所以濃稠如膏，顏色多為棕黑色，與蠔油類似。適用於紅燒、拌炒類菜餚，還可直接搭配食物作為蘸汁食用。

6、日本醬油

日本醬油多以大豆及小麥發酵釀造而成，其中不含焦糖等新增劑成分，但卻含有少量酒精成分，因此口味獨特，與普通醬油味道差別很大，是菜品的最佳搭檔，比如南韓的紫菜包飯、石鍋拌飯等。

醬油怎麼吃才健康?

1、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

購買醬油時，應該看看看標籤上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛生指標較好;烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用於烹飪炒菜用。

很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用，並且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

2、注意醬油加進菜餚的時間

要注意醬油加入菜餚的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點加;炒青菜等一般的炒菜，最好在菜餚即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，並且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

有些人不在菜餚烹飪時，把醬油加在鍋裡，而喜歡將菜餚起鍋後，再直接加進醬油。這樣做必須用質量較高的、細菌總數達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

3、烹調醬油別生吃

炒菜、涼拌不能都選用一種醬油。烹調醬油既有生抽也有老抽，一般不能用來生吃，因為合格的烹調醬油裡，仍然帶有少量細菌，需要加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽，菌落總數小於或等於30000個/毫升，蘸食、涼拌都不會危害健康。不過新的醬油標準正在修訂中，到時將把烹調醬油的標準提高到可以生食的水平。

正確的使用各種醬油是大廚必經之路，你現在能區分各種醬油了嗎？另外，吃醬油上火的朋友們少吃哦。

老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用。烹調時新增老抽一般都能起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時。做菜時，要讓菜餚起到很好的上色作用，就需早點把老抽加進去，但是不能過於太早，否則會降低老抽的營養價值。需要注意的是，老抽不適宜用於點蘸、涼拌類菜餚。2生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成的，顏色比較淡並且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹呼叫的，味道較鹹。生抽主要是用來調味，顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得比較多。以優質黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。色澤淡雅醇香，醬香濃郁，味道鮮美。3區別抽”就是提取的意思。“生抽”是以優質的黃豆和小麥為原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤，味道鹹甜適口，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。

醬油應該說是很多地區烹飪過程中必不可少的一味調味料，但是對於很多人來說，選擇醬油不像醋一樣簡單，醋在一般人看來可能就是不同顏色或者酸度等等的區別，反正寫的都是醋，按需求買就好了，可是醬油卻分出生抽-老抽差異，完全摸不清彼此的區別和使用方法，買的時候更是無從下手。那麼它們到底有什麼區別呢？

一、“生抽”和“老抽”的由來

其實“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼，生抽和老抽都是以大豆等為原料經過微生物發酵加工而成的醬油。

在中國北方，地區比較寒冷，且日照時間相對較短，最初醬油採用的釀造工藝多以低鹽固態發酵工藝，發酵好後的醬油多以壓榨的形式提取醬油，也就是沒有“抽”這個過程，所以不存在“生抽”或者“老抽”。

但是在中國南方地區，氣候溫潤，日照充足，更有利於微生物生長髮酵，如廣東地區傳統醬油則多采用敞開式的天然曬制高鹽稀態發酵工藝。稀態發酵工藝中需要對發酵成熟後的物料進行抽母油，然後透過敞開式的曝曬濃縮，因此這個過程中出現了“抽”這個過程。

醬油的色澤也主要靠天然曬制，反覆迴圈“抽油”, 淋澆在醬醪表面“曝曬”等長時間的釀造中逐漸形成。當醬醪完全成熟後, 將這些曬製成熟的原汁醬油或二抽油(第二次復釀抽取的油)、三抽油(第三次復釀抽取的油)，拿去調配煮製成為成品醬油，即為“生抽”醬油【1】。而生抽醬油的品質區別主要在於新增“頭抽”的份量決定，新增的越多，品質越優良。

“老抽”則是在經過調配、蒸煮及滅菌後的醬油進行進一步的復曬老化，此時顏色增加，時間也需更長。當然現在製作工藝已經有很大的不同了。

二、生抽和老抽的使用區別

生抽醬油味道鮮美、口感醇厚，顏色較淡，可以有效地提鮮且起到開胃的作用。在使用中還能用於去除或掩蓋諸如魚、肉等食物中的腥羶雜味，生抽醬油多用於醃製（入味階段的醃製）、炒菜、烹煮等。

老抽醬油具有粘稠度高，顏色深厚，含鹽度高，滲透力強，上色度好等優點，平時在製作滷味、臘味以及去腥等過程，同時醃製臘肉、臘腸等也會用到。說到底就是上色、提鮮等選擇老抽更好。

其實，醬油釀造的原料，微生物，釀造中的生化反應及風味物質的形成等，都是醬油加工中極為關注的內容，當然，與這題無關了。

參考文獻：

1、梁瑞池. 廣東生抽、老抽醬油的傳統由來、演變用法和市場生命力[J]. 中國調味品, 2010, 35(2):27-30.

醬油是我們廚房裡烹調時必不可少的調味料。最常見的醬油有兩種，分別是生抽和老抽。許多人分不清二者的區別，只是在做飯的時候都放一點兒。但是，如果要使菜品的味道更加鮮美，二者的區別一定要清楚。

“抽”是提取的意思，這種說法來自廣東地區，生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。

二者的區別在於：

生抽以黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成；老抽是在生抽的基礎上加入焦糖色，經特色工藝製做而成濃色的醬油；

生抽顏色比較淡，呈紅褐色，嚐起來味道較鹹，用於做普通炒菜和冷盤比較美味；老抽顏色很濃，呈棕褐色，近似於墨汁，吃到嘴裡，有一些鮮美微甜，適合將肉類等燒菜增色。

如何辨別生抽和老抽？第一種方法是看顏色，把醬油倒入白色的瓷碗裡輕輕晃動，二者顏色分明，很容易辨別；第二種方法是嘗味道，生抽比老抽的味道鹹，老抽又略甜。

炒菜的時候還是生抽、老抽任性放？這可不是一個精緻的人該有的樣子。沒關係，碼住壹周君這些招數，分分鐘變講究。

當我們把生抽和老抽倒在玻璃碗中比對一下便能夠發現，一個略透明、顏色呈現紅褐色，看起來像紅酒，另一個顏色濃重。顏色濃重的是老抽，顏色略透明的則為生抽。

除了顏色之外，生抽和老抽的味道也存在差異。生抽吃起來很鮮，但也很鹹，老抽吃到嘴裡略微發甜。此外老抽的口感也比較濃稠。

我們從顏色和味道上將生抽和老抽區分開後，做菜烹飪的時候更要分工明確，讓他們各司其職。生抽一般是在涼拌或是炒青菜時蔬時候用的，能讓成品味更鮮。如若炒菜用老抽的話，菜品的色澤上則遜色了很多。

老抽顏色濃重，用於烹調肉類食物更為合適。勢均力敵才打長久戰，老抽的濃重顏色，也只有同樣生猛的肉食品才能hold住。烹調肉的時候倒一點老抽，菜色會很誘人，而且味道也香濃了幾分。老抽的存在，主要就是給食物著色，而且是猛烈地著色。比如在紅燒、滷製等這幾種烹飪技法中，用老抽就更為合適。

除了食材種類方面有所區分，生抽、老抽在使用時機上也有講究。生抽一般是在烹製菜品的尾聲才出現，比如快關火的時候。如果太早放入生抽，裡面的結構成分就極有可能在後續漫長的烹調過程中被破壞，從而少了它本該有的味道。

對於老抽，要想讓食物能很好地著色，相比起生抽應該較早地倒入，但也絕不能太早，否則也會影響風味。

生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。 它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成，吃起來味道較鹹，因為顏色比較淡，所以做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。 而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油，吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺，適合肉類增色之用，比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 就討論補充一點簡單的記憶方法：生抽提鮮，老抽上色。

醬油主要分為釀造醬油、配製醬油兩大類：

釀造醬油是以大豆（或脫脂大豆）、小麥（麵粉、麥麩或炒麥）和食鹽為原料，經過微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

配製醬油是以釀造醬油為主體（釀造醬油含量不低於50%），與調味液（植物蛋白水解液）、食品新增劑等配製而成的液體調味品。

市面上銷售的一般都是釀造醬油，南派釀造醬油通常分為生抽和老抽兩類：生抽是原料經一定工藝發酵後得到的醬油原油經滅菌和調配得到；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經過特別工藝製成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒滷食品及烹調深色菜餚，主要用於給食物著色。

簡單說就是生抽調味，老抽調色。

一般人的家裡都會有醬油，醬油是我們日常生活中一種比較重要的調味品，還有人會發現醬油好像有好多種，有老抽還有生抽，感覺都是醬油，很多人對此表示不能理解，也不知道他們的區別。

醬油和生抽老抽區別在哪裡？又有什麼區別？下面舌尖妹會詳細介紹一下生抽與老抽的區別以及用法。

生抽和老抽區別：

生抽顏色比較淡，呈紅褐色。生抽是用來一般的烹呼叫的，吃起來味道較鹹。生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。

老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

製作工藝

生抽的製作：生抽醬油主要以大豆，麵粉為原料，人工接入種曲，經天然露曬之後，發酵而成。

老抽的製作：老抽是在生抽醬油的基礎上，加焦糖經過特殊工藝製作而成。

如何鑑別瓶裝醬油質量

目前市面上的李錦記、海天、加加、廚邦等都是不錯的品牌，如果還不放心，可以按下面幾點技巧挑選到質量較好的醬油。

1、搖晃瓶子：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，而劣質醬油搖動時只有少量泡沫，並且容易散去。

2、看顏色：正常的醬油顏色為澄清的紅褐色，品質好的顏色會稍深一些。但如果顏色太深的醬油香氣、滋味會差一些；這類醬油只適合紅燒用。

3、聞氣味：開啟瓶蓋後，未觸及瓶口，優質醬油就可聞到一股濃厚的醬香味和酯香味，劣質醬油香氣或有異味。

老抽和生抽，這個最早來自於廣東地區，其實它們都是醬油，所謂“抽 ”，就是“提取”的意思。用傳統古法釀造醬油，一缸醬要經過至少半年的發酵，之後抽出的第一道醬油，叫“生抽”。

老抽是在生抽的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽。其產品質量比生抽更加濃郁。 有些講究的老抽，發酵、晾曬的時間要超過一年。

生抽和老抽的區別

1、在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色；老抽的顏色深，更接近黑色，在味道上，生抽比較淡，而老抽比較鹹。

2、最關鍵的，兩者使用的場合不同。生抽一般用來拌冷盤，或者是炒菜時提個鮮；老抽一般在紅燒時做上色用。

可以簡單記成： 生抽調味提鮮，老抽增亮上色。

老抽更適合做各種紅燒的菜，可以讓菜的顏色變得加紅潤有光澤，看起來非常有食慾。燉肉時，如果需要生抽和老抽搭配起來用，那麼差不多3:1的比例就可以了。

老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油、到底有什麼區別？很多人都用錯了

現在的人越來越注重養生，在家庭的食譜中，在選擇食材及調味品時候也越來越注重選擇，但是很多人不知道醬油，生抽，老抽，豉油，蠔油這些調味食材輔料究竟該怎麼用？

這個一直困擾我的問題，前天搜尋了一下相關資料，整理給大家，以後不要用錯哦～

第一：介紹一下生抽和老抽：

老抽和生抽，這個最早來自於廣東地區，其實它們都是醬油，所謂“抽 ”，就是“提取”的意思。用傳統古法釀造醬油，一缸醬要經過至少半年的發酵，之後抽出的第一道醬油，叫“生抽”。

老抽是在生抽的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽。其產品質量比生抽更加濃郁。 有些講究的老抽，發酵、晾曬的時間要超過一年。

生抽和老抽的區別：

1、在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色；老抽的顏色深，更接近黑色，在味道上，生抽比較淡，而老抽比較鹹。

2、最關鍵的，兩者使用的場合不同。生抽一般用來拌冷盤，或者是炒菜時提個鮮；老抽一般在紅燒時做上色用。

可以簡單記成： 生抽調味提鮮，老抽增亮上色。

老抽更適合做各種紅燒的菜，可以讓菜的顏色變得加紅潤有光澤，看起來非常有食慾。燉肉時，如果需要生抽和老抽搭配起來用，那麼差不多3:1的比例就可以了。

第二：介紹一下豉油：

蒸魚豉油其實也是醬油，豉其實就是大豆，豉油就是大豆釀造出來的醬油，只不過是各地稱呼不同，就好像大豆和黃豆的稱呼。

第三：介紹一下味極鮮：

味極鮮也是醬油的一種，其特點是醬液外觀淺褐清透，豉香濃郁，鮮味突出，口感醇厚有回味，用於烹飪或點蘸、涼拌菜餚，很多家庭根本就不會備雞精味精等一類的調味品，全部用味極鮮代替，其他的宴會醬油、紅燒醬油之類的，都是在醬油裡添加了不同的食品新增劑，以保證其不同的風味，你可以根據自己的喜好選擇。

第四：介紹下蠔油：

蠔油是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調味料，做菜的時候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。

所謂的蠔油並不是油哦，它其實是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮汁，因為營養價值很高，所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。

蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅。還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸。蠔油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，它都能給對方增色不少。

需要注意的是： 蠔油開瓶之後一定要避免Sunny直射；不能放在高溫高溼的地方；最好是蓋好蓋子放在冰箱裡儲存。否則你會發現你家的蠔油越來越稀，後面就變得跟醬油一樣了，這種時候的蠔油就不能要了，所以買的時候儘量別買大瓶。

第五：介紹下魚露：

魚露在南方地區和東南亞地區很常見，是用小魚蝦做原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈淡淡的琥珀色，鹹中帶鮮。

小貼士：

生活中一定要懂得合理的利用食材輔料，不但可以養生保健，合理準確的使用和攝入，能夠讓你做出更美味的菜餚。