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  • 1 # 果園裡的老農夫

    原料:光土雞10只(約15千克),鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克,高湯25千克,蠔油250克,鹽200克,雞精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大蔥200克,油炸圓蔥80克,姜塊100克,老抽75克,紅曲米100克,香料包112克。

    香料包配比及加工:

    香料配比:八角6克,山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、蓽撥、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黃芪、廣木香各3克,草果、香葉、香茅草、沙參各5克,丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克,羅漢果1個,乾薑6克,當歸8克,淮山藥6克,沙姜8克。

    將上述香料洗淨,用加有白酒的清水浸泡約30分鐘,撈出裝入潔淨紗布袋裡即成。注意:其中有些香料和藥材大塊的均需掰成小塊,果實類的則需拍碎,但草果拍破後要去籽,不去掉籽滷湯會發酸,種籽類的則要碾碎,總之目的是使其充分出味)。

    製作方法:

    (1)醃製:以光土雞10只(約15千克)為例。將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克攪和在一起,塗遍雞身及內腔、醃漬12小時。

    (2)風乾:將醃漬雞的料渣揀掉,然後上鉤,掛於陰涼通風處,24小時即可風乾;若氣溫高的情況下,可用電風扇吹12小時,視其表面肉皮緊縮,手觸有繃緊感覺、有彈性就是風乾到位了。

    (3)滷製過程:高湯25千克,蠔油250克,鹽200克,雞精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大蔥200克,油炸圓蔥80克,姜塊100克,老抽75克,紅曲米100克,香料112克。

    將上述調料及香料放入高湯中,熬2小時,然後再將風乾的雞焯水,用麻繩捆綁起來(主要

    目的是便於出鍋,保證雞熟後的形狀),另用一滷桶,底墊竹運算元,竹算上整齊地擺上醃漬好的雞,再將滷水倒入盛雞的滷桶中。大火燒開,轉小火,保持滷湯表面微開,滷50分鐘關火,待涼後,再浸泡2小時,再撈出來。

    此滷雞既可熱吃,又可冷食,總之,要整隻上桌,吃時跟一碗滷汁。

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