我這裡有最全的麻辣燙底料配方和製作方法，無論麻辣燙的配方還是燒烤的配方想要從老師傅那裡獲得都是要收費的，這個做這個行業的都知道，而且一張配方價格還不便宜，一般在5000元左右，今天我就把麻辣燙的配方及製作方法免費教給大家，如果你剛好需要不防按照這個配方做一鍋看下口味如何再做定奪。

首先是食材（請忽視我醜陋的字跡）其次是底料的製作方法，這裡要說的是紫草只是為了顏色好看，

麻辣燙，估計能吃辣的都吃過，就是不吃辣的，也要弄幾串清湯的過過癮。

廢話少說，還有大篇大篇字等你看，先說底料，但配料也重點介紹。

我儘量說的明白，你也努力仔細看。

一：原料A：大料，香葉，桂皮，花椒（普通），茴香子各一兩，蓽撥，山柰，白寇，草果，良姜，丁香各半兩，紫草，八錢，羅漢果一個，砂仁，香茅草，排草，靈草各一錢，全部香料溫水泡，撈出，醪糟一斤，豆豉（永川）半斤剁細。

原料B：豬棒子骨五套，豬脊椎骨三根，剁大塊，焯水，一百斤水熬高湯，五小時大火。

原料C：蔥姜各一斤，優質幹辣椒二斤泡水絞成餈粑辣椒，幹辣椒半斤，麻椒一斤半，大紅袍半斤，豆瓣醬四斤。

原料D：牛油十五斤，菜籽油十斤。

流程：原料D燒熱冒煙去除揮發菜籽油的氣味，晾涼先加紫草上色撈出，加原料C充分熬香，大概時間兩小時，加入原料A繼續熬二十分得底料，醪糟晚放。

麻辣紅油：菜籽油二十斤燒冒煙晾涼，再燒熱，豆瓣醬四斤，加大料，香葉，茴香子，桂皮，白芷，小白寇各半兩，泡過水的麻椒一斤，香蔥一斤，蔥姜各半斤放大桶裡，澆油並攪拌，左右手合作，油的溫度為200，買個油溫測量器，油涼就要燒熱，全部放入後倒進優質辣椒麵加芝麻一小盆，攪和勻，噴高度白酒揮發香氣。

在製作麻辣燙時，取原料B加熬好的底料，加麻辣紅油分為2比1比0.5給顧客調湯。

如果底料是骨骼支架，高湯為血肉，紅油為面板，那麼很多人忽略靈魂，蘸料和蘸汁。

辣椒麵，花椒麵，花生粉，少許雞粉為蘸料。

紅油，香油，花生碎，熟芝麻，酥黃豆碎，芝麻醬，香菜碎，調成蘸汁。

來點晴之筆：給顧客涮好後，放進盛具，此時，放兩小勺滷油（燙鍋中飄著的）和炒好的香料粉一小勺（視顧客要串的多少）。

香料粉：花椒用鍋文火焙乾，大料焙乾，茴香子焙乾，需分開進行，焙乾後各自研成末，以1比2比2調成香料粉。

記得肉類原料要進行醃製，一般就是辣椒粉，鹽，蔥姜，酒。

得咧，我已傾囊相授，希望你結合自己地域，做出你風格的麻辣燙。

如果是家裡，炒點蔥姜，辣椒，麻椒，整塊火鍋底料加水就中了。

喜歡美食，關注奔哥。來波贊可否？

麻辣燙可以說是麻辣火鍋麻辣串的鼻祖，它的用料做法雖然其每個廚師的配比及用料有所不同，但說其正宗不外乎在傳統做法上用料的變化，離不開其宗旨，離不開市場對其味道的認可，達到這兩點，就可以說其是正宗，而不能理解為與某一款味道一模一樣的。

分享一款麻辣燙底料的做法。

1、骨頭湯5000克、菜籽油500克、牛油200克、豆瓣醬800克、炒好的豆豉200克、幹辣椒1000克、花椒麻椒150克、姜50克、蒜50克、醪糟500克、鹽50克，冰糖50克、料酒100克、味精雞精共100克、胡椒粉100克。

2、香料。丁香2克、八角8克、甘松3克、小茴香15克、草果6克、砂仁3克、三奈5克、靈草3克、排草3克、白豆蔻5克、桂皮10克、孜然10克、千里香5克、香葉3克等。

3、做底料。炒鍋上火開最大，倒入菜籽油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣炒酥，迅速放入姜、花椒炒香後，立即倒入高湯，再放入豆豉、冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等香辛料，燒開後用濾勺和勺子打去上泡沫即成麻辣燙底料。

首先感謝平臺的邀請，說完我不知道會不會被噴，我個人感覺麻辣燙是火鍋的延伸產品，最近看到一個福建朋友到重慶來，吃火鍋被辣哭了，可以看到重慶火鍋的無敵，但是重慶人並非個個都那麼能吃辣，所以慢慢就延伸出來了麻辣燙和冒菜，其實在重慶人眼裡都差不多，不過網上也有許多人問這兩者區別！

下面我就分享一下麻辣燙的製作關鍵：

1、底湯：

很顯然，在重慶小面、米線、麻辣燙、冒菜、湯鍋等這一類的食品，都會用到高湯。之前看我的老師做過一次高湯，其實也比較簡單，就是利用筒子骨、雞肉、雞架三大主食材，然後加大蔥、姜等調味進行熬製，小火熬製3-5小時以上。

2、調合各種口味的底湯：

作為重慶麻辣燙，口味也有很大的區別，比如麻辣、泡椒、青椒、酸菜、豆豉等等，不同的口味又需要調合不同的食材。

菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒麵3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底

　　還有你真的是學到底料技術了嗎？

　　我們先不說你學的底料技術好不好吧，做任何餐飲配方都是核心，能夠隨便傳出去嗎？那麼為什麼有很多教底料技術呢，而且還那麼便宜？我要大揭秘：因為麻辣燙市場特別大，有很多人都看中了這塊，願意去教技術，幾千塊一個人，他確實會教你的，你去了之後，他用一些大鍋什麼的帶著你做教你，製作底料材料需要幾十種的哈，你都能記住嗎，還有如果他其中少幾樣你知道嗎？真的比例不告訴你也不知道，因為你不懂啊。我可以告訴你們，你學完回去之後，你肯定是做不出他那樣的。

　　還有做麻辣燙就是有底料技術就行了嗎？麻辣燙核心技術是熬東加底料，熬湯是第一位的，連湯都熬不好，即使給你加上正宗的底料你也做不出好吃的麻辣燙。我想說一直就想著學習底料的人心真大。我還想問你開過店嗎？你有開店經驗嗎？

　　我這邊來了很多都是先去學習技術的，結果不好，到位這裡來，我把一套的開店流程和運營管理教給他，熬湯技術手把手教他，底料給他配送，教他怎麼開店，手把手教，開業的時候教他的師傅都去給他帶店，在他店裡待著他在鞏固一遍，確保每個人都能夠自己獨立的把店開好。然後在定期回訪，問問有什麼問題。我們到現在有100多家店了，說實話也有關門的，但是沒有一家說是我們的問題，都說我們麻辣燙口味真的很好，都是自己的問題，他們說我還要開你們的店。有不少加盟店已經開了分店，也有相當一部分店正在籌備開分店。

　　我們的宗旨是，只要跟我合作，就要為每一個夥伴負責到底，因為我們也是一步一步走過來的，走了六年，自己開了五家直營店，有很多人來問想做，都是上班族、打工者、或者沒有一技之長的人，因為麻辣燙簡單，大家想做。都不容易，所以我們儘自己最大的努力幫助大家。

　　綜上所述，做餐飲麻辣燙相對來說還是很合適的，投入小，受眾人群廣，經營簡單，效率高，利潤高。如果不好我自己的五家店不會做的都好，感興趣的朋友都可以來看看，一起學習。

如果想省時省事，最簡單的辦法，就是放入火鍋底料再加上簡單的調味料，就可以做出味道很不錯的家常麻辣燙了

如果文字說的不是很明白，可以到我的影片中觀看影片，剛做過，說不定對你有一定的幫助哦！

麻辣燙的底料一般分為兩類，清湯或紅湯，清湯的是不怎麼辣的，紅湯就是辣的狠點的。

熬製麻辣燙底料所需材料有:菜子油丶牛油丶郫縣豆瓣醬、幹辣椒、生薑丶大蒜、大蔥、冰糖、八角、桂皮、小茴香、草果、香葉、香草、丁香

製做方法:1、牛油切碎，幹辣椒在沸水中煮5分鐘`然撈出剁碎丶生薑切片、大蒜去皮、大蔥切段丶冰糖敲碎。

2、菜子油倒入鍋中，起火加熱，然後放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣丶蔥段，再放入郫縣豆瓣醬和剁碎的辣椒轉入小火慢慢熬至大約2分鐘，撈出蔥段，隨後放入八角、桂皮、小茴香、草果`香葉、香草、丁香等繼續用小火熬製15分鐘左右，最後放入冰糖再熬5分鐘即可。

麻辣燙底料要想好吃主要用牛油來熬製！依靠牛油來提香！

湯料的調製

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，待燒沸數分鐘後，即可動燙各種原料了。

下面我們來介紹所用到的香料

我們以10斤湯料為例

菜油500克、牛油300克、郫縣豆瓣300克、幹辣椒50克、生薑20克、大蒜40克、大蔥60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果10克、排草5克、香葉5克、香茅草3克、丁香3克

製作方法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，鍋熱後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料 。

注意事項

1、在麻辣燙底料的炒制過程中一定不要用大火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

3、麻辣燙底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

4、麻辣燙底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。

5、麻辣燙底料中加入香料無疑是為了增香，但香料的用量不可過大，否則會產

生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，注意，通常麻辣燙底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。

6、在調製麻辣燙湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後，以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。

7、麻辣燙底料大批次的炒制方法和小批次的炒制方法有一定差異。小批次的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。

1.鍋中倒入適量油，油熱後將幹海椒、花椒，八角放入鍋中煸炒出香味。

2.往鍋裡放入兩大勺郫縣豆瓣醬煸炒出香味。

3.放入薑片和蔥段。

4.倒入適量水。

5.鍋中放入適量鹽、雞精，大火燒開後轉小火熬5分鐘，麻辣的湯底就做好了。

這是很簡單的湯底做法。