製作原理
中國各地都有腐乳的生產，它們雖然由於大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但製作原理大都相同。首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。
在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在製作過程中發酵， 蛋白酶 和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。
製作材料
豆腐乾:厚度為2cm,含水量控制在68%～70%,要求薄厚均勻、無蜂窩、無水泡、手感富有彈性、包澤白亮。食鹽:選用氯化鈉含量高、色澤潔白、雜質較少的加碘精鹽。
料酒:選用優質黃酒、50度白酒。
香辛料:採用一級品。
操作要點
青方腐乳，是腐乳的一種，它風味奇特，與眾不同。釀造出來的青方腐乳具有刺激性的臭味，顏色青色或豆青色，故而得名。
青方腐乳採用優質大豆為原料，利用毛黴菌發酵，自備優質滷湯汁作為輔料。產品經過磨漿、成坯、培養、前期發酵、醃漬、裝壇、後期發酵等主要工藝。在長達160d發酵中，毛黴(MucoyWun珥Riao)能使腐乳中的蛋白質分解，生成多種氨基酸、醇及有機酸等化合物；在毛黴作用下，豆腐蛋白中的胱氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸等有機物分解成屍胺、硫化氫等易於氣化的分子；屍胺具有刺鼻的糞臭，硫化氫具有臭雞蛋的氣味，產生硫臭和氨臭，並以硫化物的臭味為主，所以臭味很容易被感覺到。同時，在製作時，不斷新增黃漿水、鹽硝，使潔白的豆腐呈現豆青的顏色。青方腐乳因其分解較其他品種徹底，氨基酸的含量較為豐富，特別是青方腐乳中含有較多的丙氨酸以及穀氨酸、天門冬氨酸、烏苷酸、肌苷酸和醇類生成芳香酯類的化合物，這類物質具有沁人的芬芳和鮮美的滋味。
讓豆腐上長出 毛黴→ 加鹽醃製 → 加滷湯裝瓶 → 密封醃製
【步驟一】毛黴的生長 將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，並保持在一定的溼度。 約48小時後，毛黴開始生長，3天之後菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面佈滿菌絲。豆腐塊上生長的毛黴來自空氣中的毛黴孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良毛黴菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的汙染，保證產品的質量。
【步驟二】加鹽醃製 將長滿毛黴的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研製的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在後期的製作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。
【步驟三】配置滷湯 滷湯直接關係到腐乳的色、香、味。滷湯是由酒及各種香辛料配製而成的。滷湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調製腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。可據個人口味配置滷湯。
製作原理
中國各地都有腐乳的生產，它們雖然由於大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但製作原理大都相同。首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。
在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在製作過程中發酵， 蛋白酶 和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。
製作材料
豆腐乾:厚度為2cm,含水量控制在68%～70%,要求薄厚均勻、無蜂窩、無水泡、手感富有彈性、包澤白亮。食鹽:選用氯化鈉含量高、色澤潔白、雜質較少的加碘精鹽。
料酒:選用優質黃酒、50度白酒。
香辛料:採用一級品。
操作要點
青方腐乳，是腐乳的一種，它風味奇特，與眾不同。釀造出來的青方腐乳具有刺激性的臭味，顏色青色或豆青色，故而得名。
青方腐乳採用優質大豆為原料，利用毛黴菌發酵，自備優質滷湯汁作為輔料。產品經過磨漿、成坯、培養、前期發酵、醃漬、裝壇、後期發酵等主要工藝。在長達160d發酵中，毛黴(MucoyWun珥Riao)能使腐乳中的蛋白質分解，生成多種氨基酸、醇及有機酸等化合物；在毛黴作用下，豆腐蛋白中的胱氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸等有機物分解成屍胺、硫化氫等易於氣化的分子；屍胺具有刺鼻的糞臭，硫化氫具有臭雞蛋的氣味，產生硫臭和氨臭，並以硫化物的臭味為主，所以臭味很容易被感覺到。同時，在製作時，不斷新增黃漿水、鹽硝，使潔白的豆腐呈現豆青的顏色。青方腐乳因其分解較其他品種徹底，氨基酸的含量較為豐富，特別是青方腐乳中含有較多的丙氨酸以及穀氨酸、天門冬氨酸、烏苷酸、肌苷酸和醇類生成芳香酯類的化合物，這類物質具有沁人的芬芳和鮮美的滋味。
讓豆腐上長出 毛黴→ 加鹽醃製 → 加滷湯裝瓶 → 密封醃製
【步驟一】毛黴的生長 將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，並保持在一定的溼度。 約48小時後，毛黴開始生長，3天之後菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面佈滿菌絲。豆腐塊上生長的毛黴來自空氣中的毛黴孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良毛黴菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的汙染，保證產品的質量。
【步驟二】加鹽醃製 將長滿毛黴的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研製的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在後期的製作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。
【步驟三】配置滷湯 滷湯直接關係到腐乳的色、香、味。滷湯是由酒及各種香辛料配製而成的。滷湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調製腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。可據個人口味配置滷湯。