這個東西流行於陝西漢中城固縣，怎麼做的就不說了，因此地有三大特色：麵皮、漿水面、菜豆腐，後兩種都跟漿水菜有關，可想而知在當地的分量，三天不吃點漿水賊拉難受…菜豆腐是豆漿燒開後加入少許漿水（當地人叫點漿），然後過濾出豆腐，放入大米煮成的，開鍋後再加入豆腐塊…帶點酸溜溜的感覺，配上一碗麵皮，那感覺賊爽，而且在農村這是招待客人的絕配…漿水菜炒黃豆芽可以下米飯，但最爽的還是配上一碗扯麵…唉，這是吃了幾十年的東西了，不論在哪裡都懷念這個味道，菜豆腐要去農村才能吃出感覺的，

可以看出天水人對漿水的熱愛

餘自弱冠，南遊北蕩，居無定所，朝乞殫食，夜宿廟所，食不果腹，衣不敝體，嚐盡辛酸。及至不惑，略有穩定，雖無錦衣玉食，駟馬舟車，卻也食有三餐，寢有陋室。唯憾漿水酸菜，家鄉口味，故作《漿水賦》，以為斯記！

君不知炎帝神農，知天應時，嘗百草而定五穀，制耒耜而興禮樂。自此爾後，不知何家巧婦，引山泉為清流，採菜葉為芳香。以包菜之葉，芹菜之香，苦渠之根，苜蓿之首，洋芋之絲，白菜之汁，一鍋清泉，一把柴火，一碗麵糊，釀至日月星辰，覆菡四時八節。

發酵一日，揭蓋而起，清香四溢，品之則唇香齒美，酸中有澀，澀中微甘，神清氣爽。一把鮮韭，一撮清鹽，一點椒紅，一勺清油，熗得金碟亂舞，香味樸鼻，餘味繞樑經久不絕，飲之則酸涊相間回味無窮。

大哉漿水，東泉西潤，北流南溪，朝露夕滴，瓊漿玉液難以奪其質，醇釀佳瓢難以比其潔。其質本潔，其性本純，其味本樸，其色本清，王候將相，鄉野賢達，仕農工商，無不為其傾服。

平凡樸素，春解百乏，夏消炎暑，秋盈三陰，冬暖三陽。降血脂而清心欲，化百膩而滌千毒。度饑荒而享清平，卻淫奢而安貧窮。食色性也，樸不過漿水，廉不過酸菜，素不過酸飯，平淡清雅，樸素無華。

君不知：

異鄉愁來不問酒，

漿水使吾醉幾秋。

瓊瑤玉漿不足貴，

獨嚼酸菜望月明！

漿水面是以漿水做湯汁的一種麵條。漿水面廣泛流行於蘭州、天水、定西、臨夏等地，而以蘭州的最為考究，天水的最為味美。它含有多種有益的酶，能清暑解熱，增進食慾，為夏令佳品。三伏盛暑，食之，不僅能解除疲勞，恢復體力，而且對高血壓、腸胃病和泌尿病有一定的療效。

青海省海東市大部分地區的人都吃漿水，夏季吃上一碗涼涼的漿水，清熱解暑，消食開胃，是消暑的好食材，蘭州和民和的漿水味道差不多，我很喜歡吃……

漿水，漿是給衣服定型的一種米漿或麵漿類溶液。漿水因含有澱粉，所以夏天可自然發酵。麵湯中澱粉含量低，所以即便發酵也不會太酸，加上諸如芹菜之類，更能增加風味。

廣泛分佈於甘肅東部，隴西，隴南地區，寶雞，漢中，西安地區，在甘肅以定西佳。山西也有，但是與陝西甘肅的完全是兩個概念的。

漿水面，是甘肅定西最有地域特色的麵食。定西，地處大西北腹地，一年四季，氣候乾燥，漿水面便成消暑、降火的上品之選，因其清淡、酸爽，在炎炎夏日，吃上一碗漿水面，可以清熱、去火、消炎、降脂、降壓，很提食慾。如果飲酒過量，漿水面也可以醒酒、利尿、安神。所以，在春夏，用蔥、韭、蒜苗或野韭花熗一盆漿水，清香爽口，可以當飲料直接飲用，健康又省錢。漿水面其實包含有很多種麵食，有細白麵做的，如漿水手擀麵，面要反覆摔打揉搓才有勁道，這也很費時費力，然後要擀得薄薄的，可以切成大寬、韭葉、二細、毛細，根據個人喜好而定，切完後提起一甩，長長的，不粘、不斷就是上乘的手藝。現在，年輕婦女大多不會擀麵，都是買的成品麵條，口感自然很差。其次，還有用雜糧（粗糧，如碗豆麵、蠶豆麵、扁豆麵、蕎麵、莜麥面、谷面等）做的，雀舌面、懶疙瘩、撒飯、攪團、拌湯等等，都是粗食淡飯。在饑饉的年代，漿水面代表了貧窮。在經濟落後、物質匱乏的歲月，漿水面就是人們的主食，三天兩頭甚至頓頓漿水面。漿水面，老百姓也叫“刮油飯”，自然也沒多少營養，而且特別容易餓，要是乾重體力活，那就更是中午吃了等不到天黑，晚飯吃了等不到天亮。

現在，生活條件改善了，但漿水面依然是定西老百姓的所愛，就像對土豆的情結一樣，幾天不吃就會饞。所以，很多家庭都會常備一個酸菜缸，專門用來醃製酸菜和發酵漿水。定西的漿水有別於其他地方，最大特點是清淡，菜少水多，醃製時間短，酸味不是太濃，帶有清香味，用來發酵漿水的蔬菜選擇也很隨意，蘿蔔絲、蘿蔔葉、大白菜、甘藍菜、芹菜、芥菜……，還有根據時令選擇苦苦菜、苜蓿芽等野菜，味道更佳。只要“接子”（含有豐富乳酸菌的舊漿水，主要用來培養乳酸菌群，使新加入的菜葉更快發酵）新鮮，無論選什麼菜，醃製的酸菜都酸爽可口。

現在，人們生活節奏加快了，年輕一代很少自已醃製漿水酸菜。為順應生活需要，漿水也實現了商品化，昔日貌不起眼的定西漿水，不但走進小區菜鋪的貨架，也搭乘上了網際網路的快車，在各大網銷平臺均有銷售。在外的遊子，可以很方便地嚐到來自家鄉的味道。（“環視隴原”原創文章，禁止洗稿。）

漿水面是陝甘地區傳統特色小吃，是以漿水做湯汁的一種麵條，廣泛流傳於陝西、甘肅一帶。相傳該名是由漢高祖劉邦與丞相蕭何在漢中所起，其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜（花辣菜）為佳。

一、 漿水的製作

說到漿水面首先得說漿水，在秦安，你隨便走進任何一個村莊、任何一戶人家，可能很多東西他沒有，但有一樣不能沒有，那就是漿水酸菜。一家一缸，是祖祖輩輩的傳家寶。有人形象地說，秦安人走到那裡，漿水缸背到那裡。 漿水製法簡單，秦安漿水一般選用鮮嫩的苦蕨、苜蓿、薺薺菜等野菜或芹菜、白菜、蓮花菜，等新鮮蔬菜洗淨切碎，先把苦蕨、苜蓿、薺薺菜等野菜或芹菜、白菜、蓮花菜然後在沸水中煮片刻，並配以少量麥粉或豆麵、玉米麵，後倒入缸中，再加入現成漿水數碗或發酵的引子，然後加入適量滾沸的開水，攪拌均勻後用塑膠袋、棉布等密封缸口，一二日後啟封，其內色白的水曰"漿水"，菜曰"酸菜"。

二、製漿水面

因為有了漿水，漿水面自然也成了人們日常最普遍最傳統的家常便飯。漿水面以手擀麵最為地道，麵粉當然以自種自產的小麥麵粉最為普遍。在過去缺少白麵的歲月裡，人們經常吃玉米，蕎麥等粗糧面。而現在的人吃粗糧面又成了一種對白麵生活的調劑，對好日子的點綴，對艱辛歲月的重溫。 做漿水面時，先在鍋內倒入少許食用油，將蔥花、鹽或蒜片、辣椒絲放入，炸成焦黃，倒入漿水，叫熗漿水，燒開後，澆在煮好的麵條上，再加上炒好的蔥花或韭菜，便是酸香溜爽的漿水面。在"酸飯"裡夾雜一些用沸水煮爛的洋芋塊，則風味更佳。

三、漿水的食療價值

1.夏天的漿水，還常常當作預防中暑的清涼飲料，直接飲用。隴上氣候乾燥，土地含鹽鹼過多，所以常食味酸性涼的漿水，不但能中和鹼性，而且還可以敗火解暑，消炎降血壓。

2.夏日常食有利健康。它含有多種有益的酶，能清暑解熱，增進食慾，為夏令佳品。

3.三伏盛暑，食之，不僅能解除疲勞，恢復體力，而且對高血壓、腸胃病和泌尿病有一定的療效。

漿水面它就是秦安百姓面，貧民飯。清清白白不帶一點葷腥，簡簡單單不沾一點霸氣。漿水平淡，清爽，回味無窮；麵條柔軟，簡單，雋永悠長。湯如奔流不息的河水，面如彎彎長長的歷史。正是這看似簡單的漿水面，讓一代又一代的秦安人在萬古的成紀大地上得以繁衍生息。作為秦安人一邊啜吸麵條一邊啜吸歲月的光輝，足矣!