魷魚乾又被稱為“土魷”在廣東等地被稱為“吊片”,這種稱謂的來源是因其經過鮮魷魚乾曬而成,而幹曬時多用細繩吊掛,“吊片”的稱謂自然很形象。 土魷的品種有“橢圓形”和“長形”兩種,前者為“槍烏賊”曬乾製成,後者為“排魷魚”曬乾製成,品質以前者為佳;魷魚乾以色光白亮,體質平薄,只形均勻,肉質透微紅,口味鮮嫩,體身乾燥和有其應有的香味為最佳。在挑選時謹記上述要點即可。 我們都知道,魷魚一般來說分鮮魷魚和幹魷魚(亦稱吊片和土尤)兩種。目前市場上售賣的以鮮魷魚居多,幹魷魚相對較少,而且幹魷魚也以已經漲發好了的居多。 鮮魷魚與幹魷魚相比較而言,在某些時候,我還是較喜歡後者的,譬如煲湯與爆炒的時候,幹魷魚會比鮮魷魚香很多。唯一麻煩的就是幹魷魚不可直接食用,還要經過漲發這道工序。 儘管市場有售賣已漲發好的幹魷魚,但坦誠地說,如果喜歡吃幹魷魚還是自己在家漲?發比較踏實,我非常不建議大家購買那些已經漲發好了的。幹魷魚的漲發目前來說有“水發”和“鹼發”兩種,“水發”是指用和暖水泡軟的方法,以取魷魚本身鮮味為目的,缺點是肉質相對韌實,遇上老人家就享受不了了;而“鹼發”的方法很多,過去用生石灰加入清水,利用石灰生成的二氧化碳令質纖維膨脹,吸收大量水分,但比例不易控制,所以後來改用食粉、食鹼之類,效果也蠻不錯;然而還有些不法之徒會用醫學中用於防腐的甲醛,俗稱“福爾馬林”醃製膨脹,這實在是一種不顧食品安全和不負責的做法。所以,為了保險起見,我們還是自己漲發吧。 END 方法一 1 先取一個大盆,倒入適量的溫開水,水溫以40度為宜。將幹魷魚放入,浸泡。浸泡大約半天時間即可。 2 將浸泡後的幹魷魚撈出,盆中的水倒掉,重新接清水,清水以能沒過幹魷魚為宜,同時加入陳村梘水,陳村梘水與清水的比例為20:1。 3 3小時後,用手觸控魷魚,此時魷魚應該已經膨脹、軟化。 4 將漲發後的魷魚撈出,用流動的清水反覆沖洗脫鹼,我一般會沖洗10分鐘左右。 5 最後再用清水將漲發好的魷魚浸泡起來,便可加工烹製了。 END 方法二 1 首先,買幹魷魚的時候一定要選擇外表平滑、肉質堅硬、身幹體厚、無黴點、光澤亮的幹魷魚。 2 泡發時,先將魷魚放在冷水中浸泡2小時,撈出後再放到1∶100的鹼水中浸泡8到12個小時,幹魷魚即可發透。 3 接著將發透的魷魚撈出,用清水漂洗乾淨,邊洗邊用手捏,直到魷魚外表不滑膩且無任何異味為止。 4 接下來,就是要把將魷魚浸在冷水中,隨用隨取。 5 這裡要特別說明的是,如果魷魚比較老,鹼水的濃度可稍微提高一點。分辨魷魚是否老可以看顏色,顏色淡黃透明為嫩、色紫不透明為老。一般情況下,魷魚的泡發率在400%至600%之間。 END 方法三 油發:每500克幹魷魚用香油10克,鹼少許,同時放入水中,泡至脹軟為止。 鹼發:按1:2的比例,將純鹼與冷水摻和,攪拌後便得5%的純鹼溶液,再視魷魚的老嫩,加上二至三成。 幹魷魚用冷水浸泡3小時後撈出,放入純鹼再泡三小時,便可脹足發好,取出放入冷水反覆漂洗,除掉鹼味即可烹製。 熟發,就是先將魚須去掉,將魷魚放溫鹼水中泡透,使其完全回軟(用鹼量視魷魚質量而定,質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的,一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼,老而厚的魷魚可多放一點鹼),颳去黑皮,順長切成兩片,連鹼水帶魚一起倒入鍋內,在旺火上燒沸後,連續頓火兩次。發至透亮時,將魷魚撈入開水盆內,不等水涼再換開水。每次換開水時,都要少加一些鹼。連續換水三次,發至完全脹開。使用時,換溫水使其將鹼味吐淨,即可使用。發好的魷魚平滑柔軟,呈白黃色,鮮潤透亮,用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完,仍放開水內,少放些鹼養著備用。
魷魚乾又被稱為“土魷”在廣東等地被稱為“吊片”,這種稱謂的來源是因其經過鮮魷魚乾曬而成,而幹曬時多用細繩吊掛,“吊片”的稱謂自然很形象。 土魷的品種有“橢圓形”和“長形”兩種,前者為“槍烏賊”曬乾製成,後者為“排魷魚”曬乾製成,品質以前者為佳;魷魚乾以色光白亮,體質平薄,只形均勻,肉質透微紅,口味鮮嫩,體身乾燥和有其應有的香味為最佳。在挑選時謹記上述要點即可。 我們都知道,魷魚一般來說分鮮魷魚和幹魷魚(亦稱吊片和土尤)兩種。目前市場上售賣的以鮮魷魚居多,幹魷魚相對較少,而且幹魷魚也以已經漲發好了的居多。 鮮魷魚與幹魷魚相比較而言,在某些時候,我還是較喜歡後者的,譬如煲湯與爆炒的時候,幹魷魚會比鮮魷魚香很多。唯一麻煩的就是幹魷魚不可直接食用,還要經過漲發這道工序。 儘管市場有售賣已漲發好的幹魷魚,但坦誠地說,如果喜歡吃幹魷魚還是自己在家漲?發比較踏實,我非常不建議大家購買那些已經漲發好了的。幹魷魚的漲發目前來說有“水發”和“鹼發”兩種,“水發”是指用和暖水泡軟的方法,以取魷魚本身鮮味為目的,缺點是肉質相對韌實,遇上老人家就享受不了了;而“鹼發”的方法很多,過去用生石灰加入清水,利用石灰生成的二氧化碳令質纖維膨脹,吸收大量水分,但比例不易控制,所以後來改用食粉、食鹼之類,效果也蠻不錯;然而還有些不法之徒會用醫學中用於防腐的甲醛,俗稱“福爾馬林”醃製膨脹,這實在是一種不顧食品安全和不負責的做法。所以,為了保險起見,我們還是自己漲發吧。 END 方法一 1 先取一個大盆,倒入適量的溫開水,水溫以40度為宜。將幹魷魚放入,浸泡。浸泡大約半天時間即可。 2 將浸泡後的幹魷魚撈出,盆中的水倒掉,重新接清水,清水以能沒過幹魷魚為宜,同時加入陳村梘水,陳村梘水與清水的比例為20:1。 3 3小時後,用手觸控魷魚,此時魷魚應該已經膨脹、軟化。 4 將漲發後的魷魚撈出,用流動的清水反覆沖洗脫鹼,我一般會沖洗10分鐘左右。 5 最後再用清水將漲發好的魷魚浸泡起來,便可加工烹製了。 END 方法二 1 首先,買幹魷魚的時候一定要選擇外表平滑、肉質堅硬、身幹體厚、無黴點、光澤亮的幹魷魚。 2 泡發時,先將魷魚放在冷水中浸泡2小時,撈出後再放到1∶100的鹼水中浸泡8到12個小時,幹魷魚即可發透。 3 接著將發透的魷魚撈出,用清水漂洗乾淨,邊洗邊用手捏,直到魷魚外表不滑膩且無任何異味為止。 4 接下來,就是要把將魷魚浸在冷水中,隨用隨取。 5 這裡要特別說明的是,如果魷魚比較老,鹼水的濃度可稍微提高一點。分辨魷魚是否老可以看顏色,顏色淡黃透明為嫩、色紫不透明為老。一般情況下,魷魚的泡發率在400%至600%之間。 END 方法三 油發:每500克幹魷魚用香油10克,鹼少許,同時放入水中,泡至脹軟為止。 鹼發:按1:2的比例,將純鹼與冷水摻和,攪拌後便得5%的純鹼溶液,再視魷魚的老嫩,加上二至三成。 幹魷魚用冷水浸泡3小時後撈出,放入純鹼再泡三小時,便可脹足發好,取出放入冷水反覆漂洗,除掉鹼味即可烹製。 熟發,就是先將魚須去掉,將魷魚放溫鹼水中泡透,使其完全回軟(用鹼量視魷魚質量而定,質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的,一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼,老而厚的魷魚可多放一點鹼),颳去黑皮,順長切成兩片,連鹼水帶魚一起倒入鍋內,在旺火上燒沸後,連續頓火兩次。發至透亮時,將魷魚撈入開水盆內,不等水涼再換開水。每次換開水時,都要少加一些鹼。連續換水三次,發至完全脹開。使用時,換溫水使其將鹼味吐淨,即可使用。發好的魷魚平滑柔軟,呈白黃色,鮮潤透亮,用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完,仍放開水內,少放些鹼養著備用。