回縮的真相

輕乳酪蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。

① 使用前，模具內壁有油漬

【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;

【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。

② 蛋黃糊沒有攪拌均勻

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;

【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

④ 蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;

【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟

【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有溼潤感的“布丁”層，涼後結塊造成回縮;

【對】出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

TIPS:

1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;

2、出爐後應及時倒扣;

3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;

4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。

塌腰的真相

蛋糕脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成“小蠻腰”現象。

① 攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰;

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

② 沒有徹底涼透就脫模

【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰;

【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。