山西老陳醋是什麼
山西老陳醋選用優質高粱、大麥、豌豆等五穀經蒸、酵、燻、淋、曬的過程釀就而成，是中國四大名醋之一，至今已有3000餘年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽，以色、香、醇、濃、酸五大特徵著稱世。
山西老陳醋的釀造在山西具有悠久的歷史。
山西老陳醋色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮。 山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等。以老陳醋為基質的保健醋有軟化血管、降低甘油三酯等獨特功效 。
山西老陳醋釀造過程中的特色
1大麴作為糖化發酵劑
大麴是由大麥、豌豆為原料經過十多道工序製成的。釀醋的過程,是一個複雜的生物化學反應過程,主要取決於多種微生物的作用。其中尤以麴黴菌、酵母菌、醋酸菌為主,而這些菌類主要來自於大麴。由於大麴含有多種菌類,酶系比較全,糖化、液化能力強,代謝產物多,因而在釀醋過程中,不僅產生出多種有機酸,而且還派生出許多有益的風味物質,這是形成老陳醋典型風格的物質基礎。
2糖化、酒精發酵時間長
由於釀造老陳醋用的是含多種微生物大麴作糖化劑的,使得整個發酵過程極為複雜,因而糖化、酒精發酵期長達18天。在這個過程中,先是fHj黴菌所分泌的澱粉酶將原料中的澱粉轉化為糖,同時又由酵母菌所分泌的酒化酶將糖分變為酒精,還有蛋白質的分解和各種酯化反應,除形成酒精外,還有氨基酸、乳酸、琥珀酸等有機酸和脂肪酸、酯類、醛類等。發酵終了,缸的表面會有一層褐色澄清液,聞之酒味極濃
3醋化高溫接種引火,是釀製老陳醋的又一特點
酒精發酵完成後,進入醋酸發酵階段。在這一過程,要先將穀糠與酒醪拌勻、使醋醅疏鬆,以擴大與空氣接觸面積,滿足醋酸菌在發酵過程中對空氣(氧氣)的需要,加速發酵程序。醋酸發酵實際上是一種氧化反應,在這個過程中,品溫一般要在40℃左右,這樣可加快酒精氧化成醋酸的速度,同時又可抑制雜菌的生長。一旦醋酸發酵結束,要及時新增食鹽抑制醋酸菌繼續繁殖代謝和防止醋醅返火,以保證醋酸發酵後熟的順利進行。
4剮具一格的燻醅工藝
醋酸發酵完成以後,製作老陳醋的一個特殊工藝就是“燻醅”,即取經醋酸發酵的醋醅1/2,用溫火燻烤,使醋醅的顏色逐漸由黃變褐直至成深褐色。醋醅的燻烤,是在醋酸的作用下緩慢分解的過程。這可以增加成品的有效成分、色澤和焦香昧,改善和提高山西老陳醋——顏景宗等產品的風格。這是山西老陳醋色、香、味、體的重要來源。
5夏伏曬,冬撈冰,貯陳老熟,是老陳醋釀製的特殊工藝
陳釀質量取決於色、香、味三要素,而色、香、味的形成,除發酵工藝及原料外,還與陳釀後熟有關。老陳醋的陳釀就是將淋好的新醋,需經過夏日曝曬,冬季抽冰,經過十個月到一年的時間,使醋液濃縮到二分之一或更少容量時,方可裝瓶出售,才稱得上是老陳醋。這樣經過夏季烈日曝曬,蒸發大量水分,以提高醋的濃度,叫做“伏曬”;冬季裡醋的水分結成冰塊浮出液麵要隨時將冰塊撈出,叫“抽冰”。如此經約一年的時間,由於“伏曬”“抽冰”的結果,醋中的水分大量散失,份量減半,故醋的濃度和酸度大大提高。特別是經長時間的Sunny照射,各種成分不斷進行化學反應——主要是酸類和醇類的酯化反應,使成品具有了濃郁的芳香。
山西老陳醋和其他醋的比較
山西老陳醋和山西醋以及山西陳醋的比較
老陳醋,具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點,同時,還具有香、綿、不沉澱的特點。另外,老陳酸儲存時間越長越香酸可口,耐人品味。而且,過夏不黴、過冬不凍,顏色深橙,為山西醋中獨具一格、質地優良的佳品。
太原市寧化府益源慶有限公司總經理郝建國以寧化府老陳醋為例介紹說,寧化府有80餘種產品,包括名醋、陳醋、老陳醋三種規格,“名醋是最普通的醋,其生產週期是24天,陳醋是3到6個月,老陳醋得一年以上。”郝建國以人的年齡段作比方形象區分了三種規格的醋,“名醋就是青年人,陳醋是中年人,老陳醋是老年人。”
據介紹,山西開始釀醋於周,歷史上生產的名醋不少,而山西老陳醋則始創於明洪武元年。正宗的山西老陳醋僅利用優質穀物加工而成。陳釀半年的醋只能稱為“陳醋”,陳釀一年以上才可成為“老陳醋”。按照陳放期來算,老陳醋可分為一年、兩年、三年、五年、十年等。
除此之外,山西老陳醋還是原產地域保護產品。山西省食品工業研究所所長王勇亮說:“山西老陳醋有著嚴格的地域限制,只有太原盆地的太原市清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區和晉中市的榆次區、太谷縣、祁縣10個縣區按照《原產地域保護山西老陳醋》國家標準生產的食醋,才能叫山西老陳醋。”也就是說,除了這些地方生產的老陳醋外,其他都不能叫老陳醋。
如何鑑別老陳醋
一、看標籤
在選購的時候應注意觀察標籤中的成分。勾兌醋成分中多註明含有苯甲酸鈉或山梨酸鉀等防腐劑,而釀製醋成分中不含防腐劑,成分多包括高粱、大麥、豌豆、穀糠等。
二、看泡沫
將老陳醋的瓶子搖一搖,品質好的醋會有一層細小的泡沫浮在上面,能持續較長時間,而且會掛杯。而劣質的醋則會有大泡沫泛起,而且很快消失。
三、聞氣味
山西老陳醋的氣味應該是酸香的,有陳香撲鼻。而氣味刺鼻或聞起來沒有香味的都不是山西老陳醋。
四、選品牌
消費者在購買老陳醋時,要選擇知名企業的品牌醋,儘量不要選擇散裝醋和不知名小廠家的產品。
老陳醋的功效
《黃帝內經》中記載水腫病人忌鹽時,可以用醋代替;漢朝,華佗就已經用醋治療蛔蟲引起的腹痛;在古羅馬,民間用醋治療創傷;到了中世紀,歐洲用醋來消毒。山西本省,有流傳著“家有二兩醋,不用去藥鋪”的民諺。
1、“便秘用陳醋,勝過藥無數”
在中國民間,素有“便秘用陳醋,勝過藥無數”之語,老陳醋含有豐富的氨基酸和某些酵解酶類,以及各種不飽和脂肪酸。服用老陳醋能促進腸道蠕動、降低血脂、中和某些毒素、維持腸道內環境的生態菌群平衡。應用食療治療習慣性便秘,不僅有效,而且沒有毒副作用。
2、預防和治療腸炎痢疾
由於食醋含有醋酸,具有收斂的作用,不僅可以抑制細菌繁殖,甚至能殺死食物裡的部分細菌。痢疾桿菌的適宜生存環境偏鹼性,食用醋後因改變了痢疾桿菌的生存,而將其殺死,故醋對痢疾有預防和治療作用。
3、用醋防治某些常見病
發高燒時,將經過稀釋的醋浸泡的毛巾敷在腦門的面板上,可以起到降低體溫的作用;用醋水漱口可治療輕度的喉炎;發生燙傷時,用醋淋洗,能止痛消腫,防止起泡,傷好後無斑痕。醋還有防治某些其他常見疾病的作用,尤其是對“百藥不懼”的流感病毒,醋有良好的殺滅作用。中國民間習慣在室內爐火上熬老陳醋進行燻蒸,對空氣進行消毒,來預防流行性感冒。
4. .老醋花生
老醋花生這道冷盤能降血脂,堅持食用,對健康有益。
山西老陳醋和鎮江香醋的比較
話說山西老陳醋——維普網
山西老陳醋是什麼
山西老陳醋選用優質高粱、大麥、豌豆等五穀經蒸、酵、燻、淋、曬的過程釀就而成，是中國四大名醋之一，至今已有3000餘年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽，以色、香、醇、濃、酸五大特徵著稱世。
山西老陳醋的釀造在山西具有悠久的歷史。
據考證,遠在夏商時代的殷高祖任命一位傅說的才子做他的宰相,就有“若作酒醴,爾惟麴櫱;若作和羹,爾惟鹽梅”之說。其意是,假若作甜酒,就用那關鍵的曲和櫱;若作羹湯,就用那必不可少的鹽和梅。這位傅說,當時就隱居在山西平陸縣境內的一個名為“聖人洞”的地方。可見早在公元前十二世紀以前山西人就學會了釀醋並懂得用“梅”調和食物了。這裡提到的梅,即酸梅。據古籍《竹書紀年》和《白虎通・符瑞》載,“古太平(今臨汾)蕒莢生於階,其味酸,王者取之以調味,後以醯醢代之”。用“梅”和“奠莢”作調味,可以說,是原始醋的萌芽。山西釀造醋,較為可靠的推測當始於周朝,據文獻載,周朝的皇室設有專管醋政的“醯人”(醯者,醋也),並有了作醋的奴隸。可見當時食醋不僅很普遍,而且把醋作為讚許人的高尚品德和卓越才能的象徵。周作為“宗主”的諸侯地就在山西。由此推測,早在公元前五、六世紀,山西不僅開創了醋的釀造技術,而且把醋作為食物中的重要調味品。歷史學家郝樹侯教授就曾考證：至少在公元前四九七年以前，即“在晉陽城(今太原市南郊晉源鎮)建立起來時，應該就有醋的製造者了。” 到了明清年代,發展到鼎盛時期。山西老陳醋的形成和工藝技術的提高,產品質量飛躍,是清初順治年間(1644~1661)介休人王來福首創的。王來福起先是賣草料為生,當時他所在的介休縣以及平遙、祁縣、太谷等晉中地區,商業貿易非常發達,晉商遍及陝、甘、寧、蒙、冀各省。釀酒、釀醋業作坊遍及城鄉,生意非常紅火,就連酒糟、醋糟也被車伕搶去餵了牲口。由此,他萌發制醋之念,開辦了名為《通德如》的醋坊。由於他精心鑽研,很快精通了釀醋技術,釀出的醋,綿酸、味香、色美,深受人們的歡迎,並銷往大同、臨汾、運城以及陝西省的西安、咸陽等地,《通德如》字號名聲大振。常言道,“好花不常開,好景不常在”。正當他醋生意興隆之時,兄弟倆產生了矛盾,醋的生產和經營遇到了麻煩,王來福一氣之下,攜家北上遷居到清源縣(今清徐)。清源氣候溫和,土地肥沃,水質優良,更是盛產高梁、大米之鄉。古詩讚雲:“城外青山城內湖,荷花萬朵柳千株;呂梁風光無限美,唯有清徐入畫圖”。說明清徐縣物阜民豐,釀醋環境優越。王來福在清徐創辦了《美和居》釀醋作坊,生意同樣紅紅火火。夏天滿院堆著醋缸,任憑風吹日曬;冬天又怕醋缸凍破,數九寒天,天天得從醋缸中撈出冰塊。歷經數年,卻意外地發現,經過夏伏曬、冬撈冰的隔年醋,酸味更濃,風味更好,遂把隔年的醋起名為“老陳醋”。即從此時,山西醋冠上了“老陳醋”的芳名。王來福繼承前人的釀酷經驗,他又“改陳年米醋為燻醋”。色澤濃郁,風味倍增。即在“醋化”與“淋醋”工藝之間,增加了一道“燻醅”工藝。“主要作用在於增進醋的色澤和增加醋的焦香味道。”“醋醅燻灶”工藝應用,使老陳醋風味發生了質的變化。這是王來福對山西老陳醋的第二個貢獻。在生產實踐中,王來福對醋的又一重要貢獻,是繼承汾酒釀造技術,大膽選用當地最好的高粱作原料,試釀高粱醋。經過實踐,終於總結出一套高梁釀醋的方法。這些工藝技術,至今仍是製作山西老陳醋的關鍵所在。從而使山西的醋業在漫長的歲月裡,很到了大力發展,併成為中國的四大名醋之一。山西老陳醋色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮。 山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等。以老陳醋為基質的保健醋有軟化血管、降低甘油三酯等獨特功效 。
山西老陳醋釀造過程中的特色
1大麴作為糖化發酵劑
大麴是由大麥、豌豆為原料經過十多道工序製成的。釀醋的過程,是一個複雜的生物化學反應過程,主要取決於多種微生物的作用。其中尤以麴黴菌、酵母菌、醋酸菌為主,而這些菌類主要來自於大麴。由於大麴含有多種菌類,酶系比較全,糖化、液化能力強,代謝產物多,因而在釀醋過程中,不僅產生出多種有機酸,而且還派生出許多有益的風味物質,這是形成老陳醋典型風格的物質基礎。
2糖化、酒精發酵時間長
由於釀造老陳醋用的是含多種微生物大麴作糖化劑的,使得整個發酵過程極為複雜,因而糖化、酒精發酵期長達18天。在這個過程中,先是fHj黴菌所分泌的澱粉酶將原料中的澱粉轉化為糖,同時又由酵母菌所分泌的酒化酶將糖分變為酒精,還有蛋白質的分解和各種酯化反應,除形成酒精外,還有氨基酸、乳酸、琥珀酸等有機酸和脂肪酸、酯類、醛類等。發酵終了,缸的表面會有一層褐色澄清液,聞之酒味極濃
3醋化高溫接種引火,是釀製老陳醋的又一特點
酒精發酵完成後,進入醋酸發酵階段。在這一過程,要先將穀糠與酒醪拌勻、使醋醅疏鬆,以擴大與空氣接觸面積,滿足醋酸菌在發酵過程中對空氣(氧氣)的需要,加速發酵程序。醋酸發酵實際上是一種氧化反應,在這個過程中,品溫一般要在40℃左右,這樣可加快酒精氧化成醋酸的速度,同時又可抑制雜菌的生長。一旦醋酸發酵結束,要及時新增食鹽抑制醋酸菌繼續繁殖代謝和防止醋醅返火,以保證醋酸發酵後熟的順利進行。
4剮具一格的燻醅工藝
醋酸發酵完成以後,製作老陳醋的一個特殊工藝就是“燻醅”,即取經醋酸發酵的醋醅1/2,用溫火燻烤,使醋醅的顏色逐漸由黃變褐直至成深褐色。醋醅的燻烤,是在醋酸的作用下緩慢分解的過程。這可以增加成品的有效成分、色澤和焦香昧,改善和提高山西老陳醋——顏景宗等產品的風格。這是山西老陳醋色、香、味、體的重要來源。
5夏伏曬,冬撈冰,貯陳老熟,是老陳醋釀製的特殊工藝
陳釀質量取決於色、香、味三要素,而色、香、味的形成,除發酵工藝及原料外,還與陳釀後熟有關。老陳醋的陳釀就是將淋好的新醋,需經過夏日曝曬,冬季抽冰,經過十個月到一年的時間,使醋液濃縮到二分之一或更少容量時,方可裝瓶出售,才稱得上是老陳醋。這樣經過夏季烈日曝曬,蒸發大量水分,以提高醋的濃度,叫做“伏曬”;冬季裡醋的水分結成冰塊浮出液麵要隨時將冰塊撈出,叫“抽冰”。如此經約一年的時間,由於“伏曬”“抽冰”的結果,醋中的水分大量散失,份量減半,故醋的濃度和酸度大大提高。特別是經長時間的Sunny照射,各種成分不斷進行化學反應——主要是酸類和醇類的酯化反應,使成品具有了濃郁的芳香。
山西老陳醋和其他醋的比較
山西老陳醋和山西醋以及山西陳醋的比較
老陳醋,具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點,同時,還具有香、綿、不沉澱的特點。另外,老陳酸儲存時間越長越香酸可口,耐人品味。而且,過夏不黴、過冬不凍,顏色深橙,為山西醋中獨具一格、質地優良的佳品。
太原市寧化府益源慶有限公司總經理郝建國以寧化府老陳醋為例介紹說,寧化府有80餘種產品,包括名醋、陳醋、老陳醋三種規格,“名醋是最普通的醋,其生產週期是24天,陳醋是3到6個月,老陳醋得一年以上。”郝建國以人的年齡段作比方形象區分了三種規格的醋,“名醋就是青年人,陳醋是中年人,老陳醋是老年人。”
據介紹,山西開始釀醋於周,歷史上生產的名醋不少,而山西老陳醋則始創於明洪武元年。正宗的山西老陳醋僅利用優質穀物加工而成。陳釀半年的醋只能稱為“陳醋”,陳釀一年以上才可成為“老陳醋”。按照陳放期來算,老陳醋可分為一年、兩年、三年、五年、十年等。
除此之外,山西老陳醋還是原產地域保護產品。山西省食品工業研究所所長王勇亮說:“山西老陳醋有著嚴格的地域限制,只有太原盆地的太原市清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區和晉中市的榆次區、太谷縣、祁縣10個縣區按照《原產地域保護山西老陳醋》國家標準生產的食醋,才能叫山西老陳醋。”也就是說,除了這些地方生產的老陳醋外,其他都不能叫老陳醋。
如何鑑別老陳醋
一、看標籤
在選購的時候應注意觀察標籤中的成分。勾兌醋成分中多註明含有苯甲酸鈉或山梨酸鉀等防腐劑,而釀製醋成分中不含防腐劑,成分多包括高粱、大麥、豌豆、穀糠等。
二、看泡沫
將老陳醋的瓶子搖一搖,品質好的醋會有一層細小的泡沫浮在上面,能持續較長時間,而且會掛杯。而劣質的醋則會有大泡沫泛起,而且很快消失。
三、聞氣味
山西老陳醋的氣味應該是酸香的,有陳香撲鼻。而氣味刺鼻或聞起來沒有香味的都不是山西老陳醋。
四、選品牌
消費者在購買老陳醋時,要選擇知名企業的品牌醋,儘量不要選擇散裝醋和不知名小廠家的產品。
老陳醋的功效
《黃帝內經》中記載水腫病人忌鹽時,可以用醋代替;漢朝,華佗就已經用醋治療蛔蟲引起的腹痛;在古羅馬,民間用醋治療創傷;到了中世紀,歐洲用醋來消毒。山西本省,有流傳著“家有二兩醋,不用去藥鋪”的民諺。
1、“便秘用陳醋,勝過藥無數”
在中國民間,素有“便秘用陳醋,勝過藥無數”之語,老陳醋含有豐富的氨基酸和某些酵解酶類,以及各種不飽和脂肪酸。服用老陳醋能促進腸道蠕動、降低血脂、中和某些毒素、維持腸道內環境的生態菌群平衡。應用食療治療習慣性便秘,不僅有效,而且沒有毒副作用。
2、預防和治療腸炎痢疾
由於食醋含有醋酸,具有收斂的作用,不僅可以抑制細菌繁殖,甚至能殺死食物裡的部分細菌。痢疾桿菌的適宜生存環境偏鹼性,食用醋後因改變了痢疾桿菌的生存,而將其殺死,故醋對痢疾有預防和治療作用。
3、用醋防治某些常見病
發高燒時,將經過稀釋的醋浸泡的毛巾敷在腦門的面板上,可以起到降低體溫的作用;用醋水漱口可治療輕度的喉炎;發生燙傷時,用醋淋洗,能止痛消腫,防止起泡,傷好後無斑痕。醋還有防治某些其他常見疾病的作用,尤其是對“百藥不懼”的流感病毒,醋有良好的殺滅作用。中國民間習慣在室內爐火上熬老陳醋進行燻蒸,對空氣進行消毒,來預防流行性感冒。
4. .老醋花生
老醋花生這道冷盤能降血脂,堅持食用,對健康有益。
山西老陳醋和鎮江香醋的比較
話說山西老陳醋——維普網