饅頭蒸熟萎縮是因為醒發時間過長。包子饅頭蔞縮是生坯膨脹後，在蒸制過程或蒸制後出現體積明顯縮小，且表皮出現褶皺的現象，與蒸制未發酵的死麵產品有本質區別。一般來說，與正常的包子饅頭比較，蔞縮的產品表皮粗糙，體積變小，顏色變黑，內部孔洞變小甚至沒打孔洞，口感變硬，風味變差。
1.嚴重萎縮體積是同等重量正常體積的1/3或更小，表皮很粗糙，皺皺巴巴，內部結構黑實無孔，硬度大，風味盡失，根本無法食用。這種現象一般出現在蒸制過程後期或揭鍋一瞬間發生。嚴重蔞縮多表現為包子饅頭充分膨脹的情況下，突然出現收縮。這類萎縮的本質是的膨鬆內部結構，在一定因素的誘導下迅速塌陷所造成的體積收縮，它與品質、麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、膨脹過度、蒸制汽壓過高或過低等原因有關。
2.中度萎縮中度萎縮也稱為區域性萎縮。包子饅頭的體積是正常饅頭的1/3〜1/2，表皮褶皺，白度降低，內部氣孔變小，硬度變大，彈性和回覆性變小，口感發硬，風味很淡，蔞縮較嚴重，不能正常食用。這種現象一般出現在蒸制後期與揭鍋前期。中度萎縮是嚴重萎縮的部分體現，萎縮一般多出現在靠近表皮的外層。這是因為包子饅頭在酲發和汽蒸過程中，外層膨脹較充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。形成中度萎縮的因素與嚴重萎縮基本相同，但程度較低而已。一些中度萎縮也可能在包子饅頭儲存後復蒸時出現，其原因可能是在蒸制過程中滅酶不徹底，在存放過程中出於酶的作用使結構不穩定。蒸制時蒸汽壓力或汽量不足也會導致區域性萎縮。
3.輕度萎縮（皺縮型）包子饅頭皮層顯皺縮狀態，體積是正常饅頭的1/2〜2/3，表皮褶皺收縮明顯，白度降低，色澤發黃，內部氣孔變小，口感發硬，風味不足，皮瓤有些分離，不太影響正常食用，但作為消費者是難以接受的。輕度萎縮一般表皮褶皺明顯，而內部仍有一定膨鬆度，多在出鍋後幾十秒內出現，是一種內部整體縮小，而表皮與瓤分離，不能隨瓤一同收縮的現象，這類萎縮可能伴隨有表皮起泡現象。形成這類蔞縮的主要原因是麵糰的收縮性過強而延伸性未達到要求，醒發程度不夠，內部麵糰未能形成柔軟的膨鬆結構。攪拌不足、生坯醒發不足或麵糰酸度不合適等原因都有可能出現這類萎縮。
4.區域性塌陷包子饅頭由區域性塌陷引起褶皺，體積為正常饅頭的2/3以上區域性表皮萎縮，色澤暗黃，發硬，白度降低，其他部位與正常饅頭無明顯區別。這種現象出現在揭鍋時幾十秒內。區域性皺縮一般在表皮出現，在剛出鍋的饅頭表面多伴隨有氣泡產生。其實是較輕微的輕度萎縮，表皮與瓤分離明顯，尤其刀切方形饅頭更容易出現，也可以說是萎縮的初級階段，除輕度萎縮會造成表皮皺縮外，時加入幹撲粉防止粘輥成粘手時，可能使包子饅頭生坯表層與瓤結合不夠緊密，也會導致起泡皺縮。
饅頭蒸熟萎縮是因為醒發時間過長。包子饅頭蔞縮是生坯膨脹後，在蒸制過程或蒸制後出現體積明顯縮小，且表皮出現褶皺的現象，與蒸制未發酵的死麵產品有本質區別。一般來說，與正常的包子饅頭比較，蔞縮的產品表皮粗糙，體積變小，顏色變黑，內部孔洞變小甚至沒打孔洞，口感變硬，風味變差。
1.嚴重萎縮體積是同等重量正常體積的1/3或更小，表皮很粗糙，皺皺巴巴，內部結構黑實無孔，硬度大，風味盡失，根本無法食用。這種現象一般出現在蒸制過程後期或揭鍋一瞬間發生。嚴重蔞縮多表現為包子饅頭充分膨脹的情況下，突然出現收縮。這類萎縮的本質是的膨鬆內部結構，在一定因素的誘導下迅速塌陷所造成的體積收縮，它與品質、麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、膨脹過度、蒸制汽壓過高或過低等原因有關。
2.中度萎縮中度萎縮也稱為區域性萎縮。包子饅頭的體積是正常饅頭的1/3〜1/2，表皮褶皺，白度降低，內部氣孔變小，硬度變大，彈性和回覆性變小，口感發硬，風味很淡，蔞縮較嚴重，不能正常食用。這種現象一般出現在蒸制後期與揭鍋前期。中度萎縮是嚴重萎縮的部分體現，萎縮一般多出現在靠近表皮的外層。這是因為包子饅頭在酲發和汽蒸過程中，外層膨脹較充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。形成中度萎縮的因素與嚴重萎縮基本相同，但程度較低而已。一些中度萎縮也可能在包子饅頭儲存後復蒸時出現，其原因可能是在蒸制過程中滅酶不徹底，在存放過程中出於酶的作用使結構不穩定。蒸制時蒸汽壓力或汽量不足也會導致區域性萎縮。
3.輕度萎縮（皺縮型）包子饅頭皮層顯皺縮狀態，體積是正常饅頭的1/2〜2/3，表皮褶皺收縮明顯，白度降低，色澤發黃，內部氣孔變小，口感發硬，風味不足，皮瓤有些分離，不太影響正常食用，但作為消費者是難以接受的。輕度萎縮一般表皮褶皺明顯，而內部仍有一定膨鬆度，多在出鍋後幾十秒內出現，是一種內部整體縮小，而表皮與瓤分離，不能隨瓤一同收縮的現象，這類萎縮可能伴隨有表皮起泡現象。形成這類蔞縮的主要原因是麵糰的收縮性過強而延伸性未達到要求，醒發程度不夠，內部麵糰未能形成柔軟的膨鬆結構。攪拌不足、生坯醒發不足或麵糰酸度不合適等原因都有可能出現這類萎縮。
4.區域性塌陷包子饅頭由區域性塌陷引起褶皺，體積為正常饅頭的2/3以上區域性表皮萎縮，色澤暗黃，發硬，白度降低，其他部位與正常饅頭無明顯區別。這種現象出現在揭鍋時幾十秒內。區域性皺縮一般在表皮出現，在剛出鍋的饅頭表面多伴隨有氣泡產生。其實是較輕微的輕度萎縮，表皮與瓤分離明顯，尤其刀切方形饅頭更容易出現，也可以說是萎縮的初級階段，除輕度萎縮會造成表皮皺縮外，時加入幹撲粉防止粘輥成粘手時，可能使包子饅頭生坯表層與瓤結合不夠緊密，也會導致起泡皺縮。