原料:
排骨,生薑,幹澱粉(靚生粉),醬油,醋(一定要中國生產的醋,千萬不能用老外的醋),鹽,料酒(沒有的話,其它白酒也行),白糖,食用油
做法:
1、將排骨宰4釐米長的段,加少許鹽和料酒拌勻(鹽不要太多,正常用量的2/3即可,多了
會影響甜酸味).
2、將拌勻的排骨裹上一層均勻的幹澱粉,然後放入燒至8成熱的油鍋中炸至淡黃色撈起待用.(這時你可以嚐嚐排骨的鹹淡,如果太淡,可以在稍後的烹調中加鹽,所以之前放鹽的時候寧少勿多)
3、生薑切成細沫,鍋裡放油,燒至6成熱時放入切好的姜沫,爆香後倒入醋,白糖,醬油.待到白糖融化後,放入炸好的排骨,翻炒收汁後就可以起鍋裝盤了.
PS:
1、在加醋和白糖時,還是那句話,寧少勿多,比例一定要均衡,其中任何一種加多了都會嚴重影響成品的質量.沒經驗的朋友可以邊加邊嘗.一般來說,醋加到有點刺鼻的時候就OK了.醬油最好用老抽,一點點就夠了,主要是起上色的作用.
2、由於排骨外面有一層澱粉,所以下鍋的時候,鍋裡的汁會馬上變稠,這時要不停的翻炒以防止沾鍋.汁一定要收幹,當你看到鍋底基本都是油,然後排骨於排骨之間分開會拉開一根糖絲的時候,汁就收得差不多了.否則的話,汁沒收幹會嚴重影響成品的光澤和口感的.
另附其他口味的做法：
紅燒排骨
排骨,姜,蔥,香料(八角,茴香,山奈,桂皮,草果,丁香,香葉),花椒(少許),鹽,味精,白糖,料酒,醬油(老抽)
1、排骨宰成4釐米的段放入沸水中除去血水撈起洗淨待用.薑切片,蔥洗淨去頭拴成一結(3根左右),
2、鍋內倒油,待油還是冷的時候同時放入白糖(要多,大概一份糖,2.5或3份油),小火慢慢把糖炒化.待糖水開始變成棕紅色,且開始冒棕紅色的泡沫時,馬上把排骨倒入鍋中炒勻,
3、接著放入薑片,花椒和香料,炒出香味後倒入少許料酒和醬油上色,摻入清水,加入鹽和蔥結,大火燒開後轉至小火慢慢燒至排骨粑軟,
4、然後夾去鍋裡的蔥和大塊頭的香料,大火收汁,待湯汁變濃時,加入味精起鍋即成.
籮卜排骨湯
排骨1KG,籮卜1KG,姜一截(10釐米長),紅棗8顆左右,枸杞一小撮,蔥和香菜(這兩樣非必需),鹽,雞精,胡椒粉.
1.排骨宰成4釐米長的段,下開水煮至血水都出來後,撈起洗乾淨待用.籮卜削皮切塊,姜拍破.蔥和香菜切碎裝碟.
2.鍋裡摻入足夠的水,倒入排骨,籮卜,姜,棗,構杞,鹽,雞精,蓋上鍋蓋大火燒開然後轉至小火慢慢燉至籮卜可以用筷子輕易夾斷,撒點胡椒粉就OK了.喝的時候可以依各人的口味加點蔥花和香菜進去,別有一番滋味.
注意:
1、排骨一定要事先煮一次去掉血水,不然血的腥味足以毀掉一鍋湯.
2、水最好一次性摻夠,如果摻少了,中途想再摻的話記得一定要摻燒開的滾水.加冷水的話會使湯的溫度突然下降,從而使湯裡的蛋白質和脂肪凝固而不融於湯中,這樣會影響湯的味道.同樣在做其它燒菜或燉菜時也不要中途加冷水.
粉蒸排骨
排骨,紅薯,四川辣豆瓣醬,老抽,蒜,酒醩汁(沒有可用料酒代替),白糖,鹽,雞精,蒸肉米粉,蔥,食用油
1、將排骨宰成3釐米長的段,紅薯消皮切成小塊,蒜蔥切末.
2、將豆瓣醬,少量老抽(主要是上色用的),蒜末,酒醩汁,少量白糖,雞精,少量鹽,食用油(跟燒這麼多排骨所用的油一樣多)加入到排骨中,拌勻後倒入蒸肉米粉,使每根排骨都均勻裹上一層米粉.
3、取蒸籠,下面墊上一層切好的紅薯塊,然後再將排骨鋪上去,上鍋大火蒸45-60分鐘,最後撒上蔥花即可.
外面一般賣的袋裝的蒸肉米粉是已經加過鹽的,而豆瓣醬本身也含有相當的鹽份,所以往排骨里加鹽的時候要小心,少量多次.用於墊底的不一定非的是紅薯,土豆,豆芽,豌豆等均可以.沒有蒸籠的話可以用碗代替,直接放到摻了水的鍋裡,水淹至碗高的一半即可.蒸的時候別忘了時不時往鍋裡摻點水,免得水燒乾了.如果用碗蒸的話記得一定加燒開的熱水,否則一冷一熱,碗鐵定炸開.
叉燒醬燒排骨
主料：排骨；
配料：醃料，叉燒醬3湯匙，蒜茸粉、生粉各1湯匙，黑椒粉1/2茶匙，蠔油、生油各2湯匙，鹽1茶匙，混合香草2茶匙。
做法：
1、排骨洗淨，在表面劃井字紋，抹乾身備用。
2、將醃料充分拌勻成厚漿狀，均勻塗在肉排表面，放置2-3小時。
3、送進中火之焗爐中焗至表面金黃熟透即成。
生炒豉椒排骨
1、肉小排450克-500克（三根左右），斬成2-3釐米左右的小塊，用少許糖、酒、胡椒粉和1湯匙的蠔油抓勻醃製20分鐘左右，加半茶匙的幹澱粉，再次撈勻。青紅椒兩個，切菱形片，切一些蔥薑蒜米待用。
2、鍋裡放一匙油，燒熱，下肉排，翻炒，炒時不用放太多的油，排骨本身會出油，澱粉也不能多放，會糊底。翻炒兩分鐘左右，排骨的肉有一點縮，骨頭不見血，斷生了就盛出來。（若鍋沒有糊就繼續下一步，若糊了就得把鍋先刷乾淨，上灶開火燒乾，再放油、爆料頭……）
3、開大火，利用鍋裡的油爆香青紅椒、蔥薑蒜米，加排骨，加兩湯匙的蠔油、兩湯匙的李錦記香辣豆豉醬、1/2茶匙糖、1/2茶匙澱粉+小半碗的水攪勻後倒入，不停地翻炒，直至汁收濃稠，起碟。（做菜我喜歡用李錦記的調味料，生抽、老抽、蠔油、排骨醬、叉燒醬、豉汁雞汁、香辣醬……）
4、生炒的排骨最好挑肥瘦相間的小排，先用油煎炒，逼出一部分的油，加上香辣豆豉大火快炒，才會瘦而不柴，肥而不膩。若做豉汁蒸排骨，我覺得還是用小包陽江豆豉+蒜剁成蓉，用油爆過，醃排骨，然後蒸制，這樣會比較香。
橙汁排骨
材料：
小排骨600克、柳橙（或臍橙）4個、生菜2片。
調味料：
1、醬油1大匙、料酒1/2大匙、橙汁1/2杯（用2個臍橙榨汁取得或用濃縮柳橙汁）、澱粉1大匙；
2、柳橙汁1/2杯、糖1大匙、鹽1茶匙、水澱粉1/2大匙。
1、小排骨切成5釐米的長條，洗淨，拭乾水分，拌入調味料醃半小時。
2、油3杯燒熱，放入小排骨炸至外皮酥黃，待其熟軟時撈出，油倒出。
3、另用1大匙油將調味料炒至黏稠，放入小排骨快速拌勻後盛入盤內；柳橙皮切絲、泡水，撒在排骨上即可食
原料:
排骨,生薑,幹澱粉(靚生粉),醬油,醋(一定要中國生產的醋,千萬不能用老外的醋),鹽,料酒(沒有的話,其它白酒也行),白糖,食用油
做法:
1、將排骨宰4釐米長的段,加少許鹽和料酒拌勻(鹽不要太多,正常用量的2/3即可,多了
會影響甜酸味).
2、將拌勻的排骨裹上一層均勻的幹澱粉,然後放入燒至8成熱的油鍋中炸至淡黃色撈起待用.(這時你可以嚐嚐排骨的鹹淡,如果太淡,可以在稍後的烹調中加鹽,所以之前放鹽的時候寧少勿多)
3、生薑切成細沫,鍋裡放油,燒至6成熱時放入切好的姜沫,爆香後倒入醋,白糖,醬油.待到白糖融化後,放入炸好的排骨,翻炒收汁後就可以起鍋裝盤了.
PS:
1、在加醋和白糖時,還是那句話,寧少勿多,比例一定要均衡,其中任何一種加多了都會嚴重影響成品的質量.沒經驗的朋友可以邊加邊嘗.一般來說,醋加到有點刺鼻的時候就OK了.醬油最好用老抽,一點點就夠了,主要是起上色的作用.
2、由於排骨外面有一層澱粉,所以下鍋的時候,鍋裡的汁會馬上變稠,這時要不停的翻炒以防止沾鍋.汁一定要收幹,當你看到鍋底基本都是油,然後排骨於排骨之間分開會拉開一根糖絲的時候,汁就收得差不多了.否則的話,汁沒收幹會嚴重影響成品的光澤和口感的.
另附其他口味的做法：
紅燒排骨
原料:
排骨,姜,蔥,香料(八角,茴香,山奈,桂皮,草果,丁香,香葉),花椒(少許),鹽,味精,白糖,料酒,醬油(老抽)
做法:
1、排骨宰成4釐米的段放入沸水中除去血水撈起洗淨待用.薑切片,蔥洗淨去頭拴成一結(3根左右),
2、鍋內倒油,待油還是冷的時候同時放入白糖(要多,大概一份糖,2.5或3份油),小火慢慢把糖炒化.待糖水開始變成棕紅色,且開始冒棕紅色的泡沫時,馬上把排骨倒入鍋中炒勻,
3、接著放入薑片,花椒和香料,炒出香味後倒入少許料酒和醬油上色,摻入清水,加入鹽和蔥結,大火燒開後轉至小火慢慢燒至排骨粑軟,
4、然後夾去鍋裡的蔥和大塊頭的香料,大火收汁,待湯汁變濃時,加入味精起鍋即成.
籮卜排骨湯
原料:
排骨1KG,籮卜1KG,姜一截(10釐米長),紅棗8顆左右,枸杞一小撮,蔥和香菜(這兩樣非必需),鹽,雞精,胡椒粉.
做法:
1.排骨宰成4釐米長的段,下開水煮至血水都出來後,撈起洗乾淨待用.籮卜削皮切塊,姜拍破.蔥和香菜切碎裝碟.
2.鍋裡摻入足夠的水,倒入排骨,籮卜,姜,棗,構杞,鹽,雞精,蓋上鍋蓋大火燒開然後轉至小火慢慢燉至籮卜可以用筷子輕易夾斷,撒點胡椒粉就OK了.喝的時候可以依各人的口味加點蔥花和香菜進去,別有一番滋味.
注意:
1、排骨一定要事先煮一次去掉血水,不然血的腥味足以毀掉一鍋湯.
2、水最好一次性摻夠,如果摻少了,中途想再摻的話記得一定要摻燒開的滾水.加冷水的話會使湯的溫度突然下降,從而使湯裡的蛋白質和脂肪凝固而不融於湯中,這樣會影響湯的味道.同樣在做其它燒菜或燉菜時也不要中途加冷水.
粉蒸排骨
原料:
排骨,紅薯,四川辣豆瓣醬,老抽,蒜,酒醩汁(沒有可用料酒代替),白糖,鹽,雞精,蒸肉米粉,蔥,食用油
做法:
1、將排骨宰成3釐米長的段,紅薯消皮切成小塊,蒜蔥切末.
2、將豆瓣醬,少量老抽(主要是上色用的),蒜末,酒醩汁,少量白糖,雞精,少量鹽,食用油(跟燒這麼多排骨所用的油一樣多)加入到排骨中,拌勻後倒入蒸肉米粉,使每根排骨都均勻裹上一層米粉.
3、取蒸籠,下面墊上一層切好的紅薯塊,然後再將排骨鋪上去,上鍋大火蒸45-60分鐘,最後撒上蔥花即可.
注意:
外面一般賣的袋裝的蒸肉米粉是已經加過鹽的,而豆瓣醬本身也含有相當的鹽份,所以往排骨里加鹽的時候要小心,少量多次.用於墊底的不一定非的是紅薯,土豆,豆芽,豌豆等均可以.沒有蒸籠的話可以用碗代替,直接放到摻了水的鍋裡,水淹至碗高的一半即可.蒸的時候別忘了時不時往鍋裡摻點水,免得水燒乾了.如果用碗蒸的話記得一定加燒開的熱水,否則一冷一熱,碗鐵定炸開.
叉燒醬燒排骨
主料：排骨；
配料：醃料，叉燒醬3湯匙，蒜茸粉、生粉各1湯匙，黑椒粉1/2茶匙，蠔油、生油各2湯匙，鹽1茶匙，混合香草2茶匙。
做法：
1、排骨洗淨，在表面劃井字紋，抹乾身備用。
2、將醃料充分拌勻成厚漿狀，均勻塗在肉排表面，放置2-3小時。
3、送進中火之焗爐中焗至表面金黃熟透即成。
生炒豉椒排骨
做法：
1、肉小排450克-500克（三根左右），斬成2-3釐米左右的小塊，用少許糖、酒、胡椒粉和1湯匙的蠔油抓勻醃製20分鐘左右，加半茶匙的幹澱粉，再次撈勻。青紅椒兩個，切菱形片，切一些蔥薑蒜米待用。
2、鍋裡放一匙油，燒熱，下肉排，翻炒，炒時不用放太多的油，排骨本身會出油，澱粉也不能多放，會糊底。翻炒兩分鐘左右，排骨的肉有一點縮，骨頭不見血，斷生了就盛出來。（若鍋沒有糊就繼續下一步，若糊了就得把鍋先刷乾淨，上灶開火燒乾，再放油、爆料頭……）
3、開大火，利用鍋裡的油爆香青紅椒、蔥薑蒜米，加排骨，加兩湯匙的蠔油、兩湯匙的李錦記香辣豆豉醬、1/2茶匙糖、1/2茶匙澱粉+小半碗的水攪勻後倒入，不停地翻炒，直至汁收濃稠，起碟。（做菜我喜歡用李錦記的調味料，生抽、老抽、蠔油、排骨醬、叉燒醬、豉汁雞汁、香辣醬……）
4、生炒的排骨最好挑肥瘦相間的小排，先用油煎炒，逼出一部分的油，加上香辣豆豉大火快炒，才會瘦而不柴，肥而不膩。若做豉汁蒸排骨，我覺得還是用小包陽江豆豉+蒜剁成蓉，用油爆過，醃排骨，然後蒸制，這樣會比較香。
橙汁排骨
材料：
小排骨600克、柳橙（或臍橙）4個、生菜2片。
調味料：
1、醬油1大匙、料酒1/2大匙、橙汁1/2杯（用2個臍橙榨汁取得或用濃縮柳橙汁）、澱粉1大匙；
2、柳橙汁1/2杯、糖1大匙、鹽1茶匙、水澱粉1/2大匙。
做法：
1、小排骨切成5釐米的長條，洗淨，拭乾水分，拌入調味料醃半小時。
2、油3杯燒熱，放入小排骨炸至外皮酥黃，待其熟軟時撈出，油倒出。
3、另用1大匙油將調味料炒至黏稠，放入小排骨快速拌勻後盛入盤內；柳橙皮切絲、泡水，撒在排骨上即可食