稻穀籽粒具有完整的稻殼保護，對蟲、黴的危害及對溼、熱的影響具有一定的抵抗能力。稻穀的後熟期僅有4周左右，當稻穀含水量達到25%以上，只要溫度適當，便能發芽。凡生過芽的稻穀，即使曬乾，其耐貯性及營養品質和食用品質也都會下降。稻穀容易陳化，對高溫抵抗性較弱，每經高溫或發熱，就會引起品質劣變。每經過一個高溫季節，其種用品質和食用品質便相應下降。貯藏2年，黃變粒在5%以下，貯藏3～7年，黃變粒佔5%～10%。

大米是糧食中較難安全儲藏的糧種。大米由於失去外殼保護，米粒直接與空氣接觸，大米中的糠粉、碎米增加了吸溼面，對外界溫溼的影響比較敏感，容易吸溼生黴，害蟲也容易生長。因此，常規儲藏半年以上的大米，香味與食味就下降。在20℃以下，大米表層黴菌帶菌量大為減少，10℃以下，完全可以抑制蟲害、黴菌繁殖。貯藏特性：糙米＜精米＜稻穀＜上光白米。大米含水量高低是安全儲藏的重要因素。大米的結合水一般為14%左右，當水分達到14%左右便會出現遊離水，遊離水在米粒內很不穩定。國家標準規定粳稻穀和粳米安全儲藏水分為14.5%。日本糙米通常用20℃以下準低溫儲藏，大米採用15℃以下低溫儲藏。糙米和大米水分控制在15%以下。

中國專家總結出不同溫度下大米的相對安全水分，在0℃、5～10℃、20℃、25℃條件下，相對安全水分分別是18%、16%、14%、13.5%。