江豚喜單獨活動，有時也結成2-3只的小群。但也有87只在一起的記錄。江豚食性較廣，以魚類為主，也取食非魚類，如蝦類和頭足類動物。江豚能發出兩大類聲訊號，高頻脈衝訊號由一連串的單個高頻窄脈衝所構成，一般在20一120個之間，為聲納訊號或稱為回聲定位訊號，主要是在探測環境、捕食時發出；低頻連續訊號為時間連續訊號。由於頻率的高低不同，人耳聽起來有的象羊叫，有的似鳥鳴。它與白鰭豚基本上不合群，但也偶爾在一起共同嬉戲。江豚對水溫的適應範圍很廣，從4一20℃均能夠正常地生活。它的性情活潑，常在水中上游下竄，身體不停地翻滾、跳躍、點頭、噴水、突然轉向等動作。側遊時尾鰭的一葉露出水面，左右搖擺，從空中劃過。受到驚嚇後便急速遊動，然後一次或連續數次使身體騰空，大部分露出水面，僅尾葉在水中向前滑行，偶爾全部身體都躍出水面，高度達到0．5米。直立遊動時，身體的三分之二都露出水面，與水面保持垂直的姿勢，能夠持續數秒鐘。每當江中有大船行駛，江豚則喜歡緊跟其後頂浪或乘浪起伏。它還有有趣的吐水行為，將頭部露出水面，一邊快速地向前遊進，一邊將嘴一張一合，並不時從嘴裡噴水，有時可將水噴出60一70釐米遠。呼吸時僅露出頭部，尾鰭隱藏在水下，然後呈彈跳狀潛入水下。呼吸間隔一般為1分鐘左右，但如果受驚，下潛的時間可達8一9分鐘。一般如果入水時不弓著腰，在水下停留的時間就不會很久，但下潛時弓腰的幅度很大，則表示將要深潛，不會連續出水。當順流遊動時，下一次出水的位置一般在前一次出水位置之前10米左右，傍流時一般在前一次出水位置之前5米左右，而逆流時只能前進3米左右。如果即將發生大風天氣，江豚的呼吸頻率就會加快，露出水面很高，頭部大多朝向起風的方向“頂風”出水，在長江上作業的漁民們把它的這種行為稱為“拜風”。這可能是天氣變化之前氣壓較低，使它不得不增加呼吸頻率，以獲得足夠的氧氣。它的食物包括青鱗魚、玉筋魚、鰻魚、鱸魚、鱭魚、大銀魚等魚類和蝦、烏賊等，隨著所處的環境不同而改變。覓食的時候首先快速遊動，多為深潛，露出水面頻繁，呼吸聲也較大，有時嘴上還沾有汙物，在水面激起數十釐米高的湧浪。發現獵物後就向前猛衝，接著快速轉體，用尾葉擊水、攪水，驅趕魚群，使其驚散。接著快速遊動，迅速接近獵物，頭部靈活地轉動、擺動以便準確定位。咬住獵物後，將魚頭調整為正對著咽喉的方向快速吞下，然後再進行下一次捕食，也有時將較小的數條魚都銜在口中後，再一次吞下。飽食後便緩慢地遊動或懸浮在水中。如果集體發現魚群，就協調行動，彼此分開遊動，潛水不深，遊動方向不定，常伴有前撲和甩頭的動作，將獵物包圍，被追逐的數十至上百條銀白色的小魚被迫跳出水面，使水面一片銀光閃閃，場面蔚為壯觀。江豚捕食同時，空中盤旋的鷗類就會及時趕來，趁小魚露出水面時不停地飛速掠過水麵，搶食小魚。