麥曲和酒母 麥曲在黃酒生產中主要起到糖化劑的作用，並給予黃酒有色有香。酒母主要作為發酵劑的作用。黃酒發酵是典型的邊糖化邊發酵的方法。
麥曲製造：把小麥壓成每粒3~5片，使小麥表皮破裂，澱粉外露，使黴菌易於生長。
在麥片中加入20%左右的水，拌勻，使水分達到23~25%，然後在曲匣內踩成塊狀，送入曲室裡排成丁字形，關閉門窗保溫培養，經過了3~5天，麥曲品溫由26℃升至50℃左右，曲塊上黴菌絲大量繁殖，這時應做好降溫工作，開窗通風，繼續培養，品溫逐漸下降，約經20天，麥曲變得堅韌成塊，將其按井字形疊起，通風乾燥後使用。成品麥曲水分達15~18%。黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片後，仿照酒精製曲，通風培養出生麥曲或熟麥曲。
第一步：準備幾個瓷罈子，小口大肚那種。
第二步：盛夏造麴。小麥潤潮(用水量2-5%)，粗碎(胚乳成粉，麥皮成片)，再潤潮(用水量38%左右)，踩曲磚，晾硬，入曲房，下鋪麥糠上蓋亂草，草用噴霧器噴溼，密閉七日，升溫，上白衣則翻曲，否則稍噴水再等幾天。翻曲後又密閉七日，再翻，去草蓋，開門窗，又七日干，再拆曲曬極幹，收貯。
第三步：種完麥子開始釀酒。白酒以高梁最佳，玉米小麥綠豆地瓜土豆山藥等含澱粉原料皆可。黃酒以糯玉為上，小米黍米等皆可。黃酒法：原料浸20小時蒸熟(或煮作粥)，晾冷，加水250%，曲10%，入壇密封，進行糖化和發酵。約一個月酒熟，過濾澄清便是黃酒。上甑蒸餾即成白酒。陳釀至春節飲用正好，如飲不盡，埋於地下，到次年春節愈是陳香。
麥曲和酒母 麥曲在黃酒生產中主要起到糖化劑的作用，並給予黃酒有色有香。酒母主要作為發酵劑的作用。黃酒發酵是典型的邊糖化邊發酵的方法。
麥曲製造：把小麥壓成每粒3~5片，使小麥表皮破裂，澱粉外露，使黴菌易於生長。
在麥片中加入20%左右的水，拌勻，使水分達到23~25%，然後在曲匣內踩成塊狀，送入曲室裡排成丁字形，關閉門窗保溫培養，經過了3~5天，麥曲品溫由26℃升至50℃左右，曲塊上黴菌絲大量繁殖，這時應做好降溫工作，開窗通風，繼續培養，品溫逐漸下降，約經20天，麥曲變得堅韌成塊，將其按井字形疊起，通風乾燥後使用。成品麥曲水分達15~18%。黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片後，仿照酒精製曲，通風培養出生麥曲或熟麥曲。
第一步：準備幾個瓷罈子，小口大肚那種。
第二步：盛夏造麴。小麥潤潮(用水量2-5%)，粗碎(胚乳成粉，麥皮成片)，再潤潮(用水量38%左右)，踩曲磚，晾硬，入曲房，下鋪麥糠上蓋亂草，草用噴霧器噴溼，密閉七日，升溫，上白衣則翻曲，否則稍噴水再等幾天。翻曲後又密閉七日，再翻，去草蓋，開門窗，又七日干，再拆曲曬極幹，收貯。
第三步：種完麥子開始釀酒。白酒以高梁最佳，玉米小麥綠豆地瓜土豆山藥等含澱粉原料皆可。黃酒以糯玉為上，小米黍米等皆可。黃酒法：原料浸20小時蒸熟(或煮作粥)，晾冷，加水250%，曲10%，入壇密封，進行糖化和發酵。約一個月酒熟，過濾澄清便是黃酒。上甑蒸餾即成白酒。陳釀至春節飲用正好，如飲不盡，埋於地下，到次年春節愈是陳香。