謝了！

小時候我吃過黃鱔。也看過爸爸殺黃鱔。用一個小木板，釘上釘子，然後反過來靠在牆上。用中間的三根手指，掐起黃鱔來，在桶邊甩昏它。把黃鱔的頭，摁在釘子上。開膛破肚，去骨去內臟。

不要洗，只切成一段一段的。然後直接拿去烹調。要放好多好多的蒜。我還記得那個味道，非常好吃。

答：

烹調黃鱔最重要的是掌握好火候。如果用來炒制，一般都是中火快炒，時間控制在1分鐘左右。如果用來汆煮，要用大火，時間為3-5分鐘。

●香蔥芥辣撈爽鱔

旺銷理由 鱔片爽脆，清香開胃，很適合秋冬季節烹調。而且我覺得這道菜的好處，就是一改黃鱔昔日炒、燒的烹調方法，讓人很樂於嘗試。

原料 黃鱔（湖南野生花鱔為宜，每條在200-250克）500克，京蔥絲100克，香菜碎10克，鹽炒花生粒50克。

調料 珠江橋生抽、鹽各10克，勁霸青芥辣、珠江橋雞精、香油各5克。

製作 1.黃鱔洗淨，將黃鱔肉取下，切成長6釐米的段，放入沸水中大火汆透。2.吸乾鱔片的水分，加入剩餘原料、調料拌勻即可。

注： 做這道菜汆黃鱔火候控制是關鍵，建議汆制後用冰水過涼，這樣鱔片會更爽脆，調拌時加入5克辣鮮露味道會更好，風味會更突出。

●農家蛋餃皇

原料 土雞蛋12個，豬肉末250克，薺菜150克，菜心100克，A料（娃娃菜、水發粉絲各100克，泡好的黑木耳50克）。

調料 高湯500克，B料（生抽、味精、雞精各5克，美極鮮、辣椒各3克，熟豬油20克），C料（生抽、老抽各2克，味精、雞精、胡椒粉各3克，料酒5克），紅椒圈3克，料酒5克，色拉油50克。

製作 1.薺菜、菜心汆水，切碎後混合，加入肉末、C料，朝一個方向攪拌上勁，製成餡料。2.鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入攪打後的雞蛋煎成蛋餅，放入餡心，包成蛋餃。3.A料汆水，加高湯、B料，大火燒開，倒入燒熱的平底沙鍋內，放入蛋餃，蓋上蓋子，小火繼續燜5分鐘，放入紅椒圈和料酒，上桌即可。