一碗好的麻婆豆腐，需要滿足「麻辣鮮香酥嫩燙渾」。渾，讀為「捆」，是豆腐緊，不散的意思。
麻婆豆腐最早由成都萬福橋附近，一家名叫「陳興盛飯鋪」的老闆娘——陳麻婆發明。萬福橋附近有很多運送貨物的挑夫苦力工以及挑擔賣豬肉或牛肉的小販，挑夫和小販都要吃飯，於是三五個人湊錢，割幾兩牛肉，買幾塊豆腐，拿到陳興盛飯鋪，請其代燒一份豆腐。陳麻婆知道下苦力的人口味比較重，又喜歡用菜送米飯，所以她燒製的豆腐特別多加了花椒和辣椒，出品麻辣鮮香，在當地很受歡迎，後來名氣慢慢傳開，就成為大家熟悉的麻婆豆腐。
川菜味型豐富，麻婆豆腐屬於其中的麻辣味型。在這道菜中如何用麻用辣，顯得尤為重要。漢源大紅袍花椒是上佳選擇。辣椒最好選擇四川的二荊條辣椒麵，二荊條香氣濃郁辣度適中，用它來入菜，最後的菜品會呈現出香辣，而非幹辣或者燥辣。
麻婆豆腐時至今日，有很多演變，比如日本減辣加甜的版本。這次我們來按照最傳統的方式，給自己做一份最送飯的麻婆豆腐。
食材準備：
滷水豆腐一塊（350g）
青蒜苗三根，切小菱形
牛肉末50g
調料：郫縣豆瓣20g，豆豉5g，辣椒粉3g，花椒粉1g，水澱粉25g，料酒5g，醬油10g，鹽適量
食材準備時，需要注意的是，豆瓣和豆豉一定要剁細。四川的豆瓣用蠶豆和辣椒製成，直接使用顆粒粗大，即不美觀入口也不夠細膩，好的餐廳，都是剁細了使用。
豆腐飛水。我這次挑了四川傳統使用的滷水豆腐，如果喜歡嫩豆腐，也可以替換。豆腐切1.8~2cm的小方塊，燒一鍋水放點鹽，微沸後放入豆腐，保持中火，兩分鐘後濾水備用。這一步的目的在於去除豆腥，動作一定要輕，不要損壞豆腐。
炒牛肉末。麻婆豆腐中的酥，指的就是炒香的酥牛肉末。鍋燒熱，入三大湯匙油，六成熱時放入牛肉末，保持中火，慢慢炒香，炒到肉轉為金黃色撈出待用。
炒紅油。不少朋友第一次用四川豆瓣，常常覺得做出來的菜一股豆腥味，這個問題的關鍵就在於沒有將豆瓣炒出紅油。用剛才炒牛肉剩下的油，開最小火，將剁細的豆瓣慢慢炒出紅油，即變為亮紅色，這時候再下豆豉茸和辣椒粉，炒香後加入150g鮮湯或者水，醬油，鹽和料酒。
煮豆腐。水燒開後放入豆腐，保持中火，這時候可以輕晃鍋子，或者用勺背輕輕推動豆腐，切忌用勺胡亂翻動戳散豆腐。
勾芡。這一部很重要！專業的廚師，做麻婆豆腐至少勾芡兩次，有些廚師還會三次勾芡。豆腐不易著味，勾芡的目的是讓調料可以完美的附著在豆腐上，讓豆腐入味。至少勾芡兩次，是因為第一次勾芡豆腐會出水，第二次勾芡才使調味真正附著在豆腐上。這裡的水澱粉，不能太稀，專業說法為「濃二流芡」，我一般按照澱粉和水1：1.5的比例調製。水燒到只浸沒豆腐一半時，倒入青蒜苗和牛肉末，推勻後加入水澱粉的一半，等水轉沸再加入另一半即可。
唔，最後嘛……撒上花椒麵，裝盤，盛米飯，三碗米飯可能也不夠。
一碗好的麻婆豆腐，需要滿足「麻辣鮮香酥嫩燙渾」。渾，讀為「捆」，是豆腐緊，不散的意思。
麻婆豆腐最早由成都萬福橋附近，一家名叫「陳興盛飯鋪」的老闆娘——陳麻婆發明。萬福橋附近有很多運送貨物的挑夫苦力工以及挑擔賣豬肉或牛肉的小販，挑夫和小販都要吃飯，於是三五個人湊錢，割幾兩牛肉，買幾塊豆腐，拿到陳興盛飯鋪，請其代燒一份豆腐。陳麻婆知道下苦力的人口味比較重，又喜歡用菜送米飯，所以她燒製的豆腐特別多加了花椒和辣椒，出品麻辣鮮香，在當地很受歡迎，後來名氣慢慢傳開，就成為大家熟悉的麻婆豆腐。
川菜味型豐富，麻婆豆腐屬於其中的麻辣味型。在這道菜中如何用麻用辣，顯得尤為重要。漢源大紅袍花椒是上佳選擇。辣椒最好選擇四川的二荊條辣椒麵，二荊條香氣濃郁辣度適中，用它來入菜，最後的菜品會呈現出香辣，而非幹辣或者燥辣。
麻婆豆腐時至今日，有很多演變，比如日本減辣加甜的版本。這次我們來按照最傳統的方式，給自己做一份最送飯的麻婆豆腐。
食材準備：
滷水豆腐一塊（350g）
青蒜苗三根，切小菱形
牛肉末50g
調料：郫縣豆瓣20g，豆豉5g，辣椒粉3g，花椒粉1g，水澱粉25g，料酒5g，醬油10g，鹽適量
食材準備時，需要注意的是，豆瓣和豆豉一定要剁細。四川的豆瓣用蠶豆和辣椒製成，直接使用顆粒粗大，即不美觀入口也不夠細膩，好的餐廳，都是剁細了使用。
豆腐飛水。我這次挑了四川傳統使用的滷水豆腐，如果喜歡嫩豆腐，也可以替換。豆腐切1.8~2cm的小方塊，燒一鍋水放點鹽，微沸後放入豆腐，保持中火，兩分鐘後濾水備用。這一步的目的在於去除豆腥，動作一定要輕，不要損壞豆腐。
炒牛肉末。麻婆豆腐中的酥，指的就是炒香的酥牛肉末。鍋燒熱，入三大湯匙油，六成熱時放入牛肉末，保持中火，慢慢炒香，炒到肉轉為金黃色撈出待用。
炒紅油。不少朋友第一次用四川豆瓣，常常覺得做出來的菜一股豆腥味，這個問題的關鍵就在於沒有將豆瓣炒出紅油。用剛才炒牛肉剩下的油，開最小火，將剁細的豆瓣慢慢炒出紅油，即變為亮紅色，這時候再下豆豉茸和辣椒粉，炒香後加入150g鮮湯或者水，醬油，鹽和料酒。
煮豆腐。水燒開後放入豆腐，保持中火，這時候可以輕晃鍋子，或者用勺背輕輕推動豆腐，切忌用勺胡亂翻動戳散豆腐。
勾芡。這一部很重要！專業的廚師，做麻婆豆腐至少勾芡兩次，有些廚師還會三次勾芡。豆腐不易著味，勾芡的目的是讓調料可以完美的附著在豆腐上，讓豆腐入味。至少勾芡兩次，是因為第一次勾芡豆腐會出水，第二次勾芡才使調味真正附著在豆腐上。這裡的水澱粉，不能太稀，專業說法為「濃二流芡」，我一般按照澱粉和水1：1.5的比例調製。水燒到只浸沒豆腐一半時，倒入青蒜苗和牛肉末，推勻後加入水澱粉的一半，等水轉沸再加入另一半即可。
唔，最後嘛……撒上花椒麵，裝盤，盛米飯，三碗米飯可能也不夠。