這種綠豆湯變紅的情況在北方尤其多見。至少在北京，如果你用自來水煮的話，那綠豆湯一定會變成“紅”豆湯的。直到有一天，一位朋友無意中說到，她是用飲水機裡的純淨水煮的，煮出來就是綠色。我突然意識到，會不會就是和水質有關呢？因為眾所周知，北京的自來水是比較硬的或是說鹼性比較大，裡面有很多礦物質（堪稱礦物質水哦）。相對於純淨水，等於含有很多“雜質”了，這其中還包括一些金屬離子。查了下書，原來：綠豆的外皮含有很多抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂甙等。類黃酮和單寧都是多酚類物質，它們有一個特點，就是會與金屬離子形成絡合物，這些絡合物會發生明顯的變色。所以含有類黃酮物質的食物在含有金屬離子的自來水中加工（煮）時，就會發生變色。煮的時間越長，與氧氣接觸越多，顏色就會越深。而如果在其中加入一些有機酸，則可以控制變色的程度，甚至恢復原來的顏色。而南方的水質則較軟，相對更為“純淨”，金屬離子少，所以就不易變色，煮出的綠豆湯就是正常的綠色了。這下明白是咋回事了，想煮出碧綠的綠豆湯，關鍵在於水~ 用幾種水分別試了一下，果然！直接用自來水煮的，開蓋接觸氧氣後迅速變紅，而且放置時間越長，顏色越深，等放了幾個小時以後，綠豆湯已經紅如濃茶、甚至豔若紅酒了。水中加白醋（上文所說加入酸，中和自來水的鹼性），煮出的綠豆湯顏色很淡，淡得只有一點點黃綠色。用純淨水煮，雖然仍是很清淡，但確實是是三種水中顏色最綠的。後兩種水煮的湯放置較長時間後，也會有一點發黃，但很慢，而且變化不是很大。等量的綠豆，等量的水，只是水質有所不同，煮出的綠豆湯竟有如此大的差別！所以經常用綠豆煮出“紅”豆湯的同學們，如果也想讓湯色碧綠，不如用純淨水來煮，或是在自來水中加入少許的白醋或檸檬汁，就能夠煮出相對“碧綠”的綠豆湯啦。另外，煮綠豆湯時要注意的是：煮的時間不宜過長：
1、清熱防暑作用最強綠豆的防暑作用主要是在綠豆皮上的類黃酮等（多酚類抗氧化成分），而要想達到解暑的作用，就要儘量使多酚類物質免受氧化，儘量減少其與氧氣的接觸。所以煮綠豆湯時要蓋好蓋子，煮的時間不宜過長，以不超過十分鐘為宜，豆皮中的活性成分溶在湯裡，這時的湯色仍是很綠，還未被氧化。馬上將湯盛出，儘快喝，此時的綠豆湯清熱解暑作用是最強的。當然了，如果不在意清熱防暑的作用，那麼多煮一些時間也沒問題啦。
2、湯色清澈煮的時間短，不僅使綠豆皮的活性成分得到最大限度的儲存，而且不至於將綠豆煮軟煮爛，這樣綠豆中的澱粉便不會溶出到湯裡，所以湯色會清澈透亮。而如果煮得過久，澱粉會大量流到湯中，綠豆湯就變成綠豆糊或綠豆粥了。盛出了湯，剩下的綠豆幾乎還沒有煮破，可以繼續加水煮成綠豆粥，或與大米和其他雜糧一起做成雜糧綠豆飯，豐富主食內容。
這種綠豆湯變紅的情況在北方尤其多見。至少在北京，如果你用自來水煮的話，那綠豆湯一定會變成“紅”豆湯的。直到有一天，一位朋友無意中說到，她是用飲水機裡的純淨水煮的，煮出來就是綠色。我突然意識到，會不會就是和水質有關呢？因為眾所周知，北京的自來水是比較硬的或是說鹼性比較大，裡面有很多礦物質（堪稱礦物質水哦）。相對於純淨水，等於含有很多“雜質”了，這其中還包括一些金屬離子。查了下書，原來：綠豆的外皮含有很多抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂甙等。類黃酮和單寧都是多酚類物質，它們有一個特點，就是會與金屬離子形成絡合物，這些絡合物會發生明顯的變色。所以含有類黃酮物質的食物在含有金屬離子的自來水中加工（煮）時，就會發生變色。煮的時間越長，與氧氣接觸越多，顏色就會越深。而如果在其中加入一些有機酸，則可以控制變色的程度，甚至恢復原來的顏色。而南方的水質則較軟，相對更為“純淨”，金屬離子少，所以就不易變色，煮出的綠豆湯就是正常的綠色了。這下明白是咋回事了，想煮出碧綠的綠豆湯，關鍵在於水~ 用幾種水分別試了一下，果然！直接用自來水煮的，開蓋接觸氧氣後迅速變紅，而且放置時間越長，顏色越深，等放了幾個小時以後，綠豆湯已經紅如濃茶、甚至豔若紅酒了。水中加白醋（上文所說加入酸，中和自來水的鹼性），煮出的綠豆湯顏色很淡，淡得只有一點點黃綠色。用純淨水煮，雖然仍是很清淡，但確實是是三種水中顏色最綠的。後兩種水煮的湯放置較長時間後，也會有一點發黃，但很慢，而且變化不是很大。等量的綠豆，等量的水，只是水質有所不同，煮出的綠豆湯竟有如此大的差別！所以經常用綠豆煮出“紅”豆湯的同學們，如果也想讓湯色碧綠，不如用純淨水來煮，或是在自來水中加入少許的白醋或檸檬汁，就能夠煮出相對“碧綠”的綠豆湯啦。另外，煮綠豆湯時要注意的是：煮的時間不宜過長：
1、清熱防暑作用最強綠豆的防暑作用主要是在綠豆皮上的類黃酮等（多酚類抗氧化成分），而要想達到解暑的作用，就要儘量使多酚類物質免受氧化，儘量減少其與氧氣的接觸。所以煮綠豆湯時要蓋好蓋子，煮的時間不宜過長，以不超過十分鐘為宜，豆皮中的活性成分溶在湯裡，這時的湯色仍是很綠，還未被氧化。馬上將湯盛出，儘快喝，此時的綠豆湯清熱解暑作用是最強的。當然了，如果不在意清熱防暑的作用，那麼多煮一些時間也沒問題啦。
2、湯色清澈煮的時間短，不僅使綠豆皮的活性成分得到最大限度的儲存，而且不至於將綠豆煮軟煮爛，這樣綠豆中的澱粉便不會溶出到湯裡，所以湯色會清澈透亮。而如果煮得過久，澱粉會大量流到湯中，綠豆湯就變成綠豆糊或綠豆粥了。盛出了湯，剩下的綠豆幾乎還沒有煮破，可以繼續加水煮成綠豆粥，或與大米和其他雜糧一起做成雜糧綠豆飯，豐富主食內容。