不邀自答,剛剛在公號上寫了這篇關於拔絲的文章,內有拔絲選糖:
選糖:
最優選擇是砂糖。不是綿白糖也不是冰糖,而是顆粒的砂糖。因為炒糖需要小火熬製,綿白糖通常是烘焙用,為了混入麵粉或者液體中的時候容易化,也正是因為太細太沙,熱鍋放進去就化水還沒等你反應過來就糊掉了;冰糖,我通常是用來熬果醬或者做燒肉的時候用,一來有止咳潤肺的作用,另外一個因為它有上色的作用,讓肉的顏色更亮,但是用來做拔絲不容易化開,二來上色過重容易讓紅薯顏色很深不好看。而砂糖避免了上述兩種糖的弊端,剛剛好。
要說明的是:其他的糖不是不能出絲,而是個人覺得對新手來說肯定失敗了會大一些。
無論拔絲這道菜含油、含糖量多高,每到紅薯上市的季節,總忍不住多做幾次。雖然整道菜的材料只有三種:糖、油、紅薯。但是想要成功拔出好看的絲,並不是那麼容易。炸紅薯、選糖、炒糖、火候、時間的把控,處處是雷點,無一不是在考驗廚娘們的功夫。
經過無數次試驗,以下內容將包含若干條排雷的小技巧
食材:紅薯、白砂糖、食用油
基本流程:
✔將紅薯去皮,洗淨後切成滾刀塊
✔鍋中放入色拉油,待油溫加熱至7成熱,即手放油上有明顯的熱度時,將紅薯放入炸至淺黃色後,撈出備用
✔無水無油的鍋中,放入白砂糖小火慢炒至成黃色糖漿
✔將炸好的紅薯放入,翻炒裹糖後盛出裝盤
炸紅薯:
不要炸到熟透才起鍋。網上有很多方子讓炸兩次,我試過,完全沒必要。所有的食材,在起鍋後,都會有本身的餘溫繼續熟制的過程,尤其是溫度很高的油炸食品;其次,在裹糖醬時還要下一次鍋,即使迅速起鍋,熱熱的糖漿溫度也會繼續紅薯熟制的過程,加重紅薯的熟度。所以,一次炸到淺黃色起鍋,這樣在裹上一層糖後,顏色加重一些也很好看,而且完全可以熟透了。顏色過深,繼續後面的步驟後,會更深;過熟,在滾糖、拔絲的時候容易沙粉、散掉。
炒糖:
網路上的菜譜,大多是油炒法或者水炒法,這兩種方法我試過,但幾乎都沒有成功過。我的建議是無水無油法,小火炒糖至黃色的糖稀,倒入紅薯裹糖,起鍋。這個方法是我媽從我們老家幾十年的廚師那裡看來的,我第一次這麼做的時候就一次成功啦,簡單易學。
紅薯的溫度:
不要太熱,也不要太冷。不能太涼,是因為太涼放入糖漿裡會讓糖太快結塊,不能達到拉絲的效果;網上有建議說,為了保溫兩個鍋同時,一個炸紅薯,一個炒糖,炸完就放糖漿裡,這樣的結果是:因為紅薯和糖漿溫度都很高,糖漿久久沒法附著在紅薯上,這個時候裝盤會讓糖沉到盤子底部;不裝盤則鍋裡餘溫會繼續加熱糖,一不小心就糊掉了。我試過的是,現在北京10-20攝氏度的溫度,只要炸好紅薯,馬上洗鍋開始炒糖,這個溫度是剛剛好的。
裝盤:
如果想要好看,在表面裝飾一些好看是絲,需要等到紅薯表面的溫度稍稍降下去一點,不然拉出來的絲放在紅薯上會馬上化掉;拉絲的糖可以是鍋底殘留的糖漿。盛裝拔絲紅薯的盤子可以先抹上熟植物油,並且預熱,這樣裝盤後的不至於粘盤底或底部結成硬塊。
其他:
洗鍋的時候,可以在鍋裡裝水,水燒熱後熬成糖水,倒掉就可以了啦;
重油重糖,注意消食解膩:)
最後
不邀自答,剛剛在公號上寫了這篇關於拔絲的文章,內有拔絲選糖:
選糖:
最優選擇是砂糖。不是綿白糖也不是冰糖,而是顆粒的砂糖。因為炒糖需要小火熬製,綿白糖通常是烘焙用,為了混入麵粉或者液體中的時候容易化,也正是因為太細太沙,熱鍋放進去就化水還沒等你反應過來就糊掉了;冰糖,我通常是用來熬果醬或者做燒肉的時候用,一來有止咳潤肺的作用,另外一個因為它有上色的作用,讓肉的顏色更亮,但是用來做拔絲不容易化開,二來上色過重容易讓紅薯顏色很深不好看。而砂糖避免了上述兩種糖的弊端,剛剛好。
要說明的是:其他的糖不是不能出絲,而是個人覺得對新手來說肯定失敗了會大一些。
無論拔絲這道菜含油、含糖量多高,每到紅薯上市的季節,總忍不住多做幾次。雖然整道菜的材料只有三種:糖、油、紅薯。但是想要成功拔出好看的絲,並不是那麼容易。炸紅薯、選糖、炒糖、火候、時間的把控,處處是雷點,無一不是在考驗廚娘們的功夫。
經過無數次試驗,以下內容將包含若干條排雷的小技巧
食材:紅薯、白砂糖、食用油
基本流程:
✔將紅薯去皮,洗淨後切成滾刀塊
✔鍋中放入色拉油,待油溫加熱至7成熱,即手放油上有明顯的熱度時,將紅薯放入炸至淺黃色後,撈出備用
✔無水無油的鍋中,放入白砂糖小火慢炒至成黃色糖漿
✔將炸好的紅薯放入,翻炒裹糖後盛出裝盤
炸紅薯:
不要炸到熟透才起鍋。網上有很多方子讓炸兩次,我試過,完全沒必要。所有的食材,在起鍋後,都會有本身的餘溫繼續熟制的過程,尤其是溫度很高的油炸食品;其次,在裹糖醬時還要下一次鍋,即使迅速起鍋,熱熱的糖漿溫度也會繼續紅薯熟制的過程,加重紅薯的熟度。所以,一次炸到淺黃色起鍋,這樣在裹上一層糖後,顏色加重一些也很好看,而且完全可以熟透了。顏色過深,繼續後面的步驟後,會更深;過熟,在滾糖、拔絲的時候容易沙粉、散掉。
選糖:
最優選擇是砂糖。不是綿白糖也不是冰糖,而是顆粒的砂糖。因為炒糖需要小火熬製,綿白糖通常是烘焙用,為了混入麵粉或者液體中的時候容易化,也正是因為太細太沙,熱鍋放進去就化水還沒等你反應過來就糊掉了;冰糖,我通常是用來熬果醬或者做燒肉的時候用,一來有止咳潤肺的作用,另外一個因為它有上色的作用,讓肉的顏色更亮,但是用來做拔絲不容易化開,二來上色過重容易讓紅薯顏色很深不好看。而砂糖避免了上述兩種糖的弊端,剛剛好。
炒糖:
網路上的菜譜,大多是油炒法或者水炒法,這兩種方法我試過,但幾乎都沒有成功過。我的建議是無水無油法,小火炒糖至黃色的糖稀,倒入紅薯裹糖,起鍋。這個方法是我媽從我們老家幾十年的廚師那裡看來的,我第一次這麼做的時候就一次成功啦,簡單易學。
紅薯的溫度:
不要太熱,也不要太冷。不能太涼,是因為太涼放入糖漿裡會讓糖太快結塊,不能達到拉絲的效果;網上有建議說,為了保溫兩個鍋同時,一個炸紅薯,一個炒糖,炸完就放糖漿裡,這樣的結果是:因為紅薯和糖漿溫度都很高,糖漿久久沒法附著在紅薯上,這個時候裝盤會讓糖沉到盤子底部;不裝盤則鍋裡餘溫會繼續加熱糖,一不小心就糊掉了。我試過的是,現在北京10-20攝氏度的溫度,只要炸好紅薯,馬上洗鍋開始炒糖,這個溫度是剛剛好的。
裝盤:
如果想要好看,在表面裝飾一些好看是絲,需要等到紅薯表面的溫度稍稍降下去一點,不然拉出來的絲放在紅薯上會馬上化掉;拉絲的糖可以是鍋底殘留的糖漿。盛裝拔絲紅薯的盤子可以先抹上熟植物油,並且預熱,這樣裝盤後的不至於粘盤底或底部結成硬塊。
其他:
洗鍋的時候,可以在鍋裡裝水,水燒熱後熬成糖水,倒掉就可以了啦;
重油重糖,注意消食解膩:)
最後