現在做生意，不只是味道和服務好就行了，這個只是基礎，如果其他方面存在巨大缺陷的話，也是會導致生意不好的。做餐飲有四大方面要考慮清楚，才能夠有發展的可能性。

1.餐飲選址，餐飲的選址至關重要，原來是酒香不怕巷子深，現在是酒香也怕巷子深，而且現在餐飲門店增多，競爭大，外賣的加入，導致大家的就餐附近化。餐飲的選址確定，基本就確定了你的消費群體，消費人群，人流量的多少，交通便利狀況。所以當你選址結束，你的很多東西都確定了，包括你的品類，裝修，營銷方案等等。如果選址定位失敗，想要挽回難上加難。

2.口味，口味是一個店的基礎，餐飲不就是吃喝嘛，口味分兩個層面，一個是口味適口，就是說這個味道挺好吃的，還有一點就是這個品類適合當地人的口味，如果你這個東西好吃但是當地人不喜歡，那麼也麻煩了，沒有生意正常的。

3.裝修設計因素，其實現在裝修設計還是很重要的，雖然風水的東西很玄乎，但是感覺，氛圍要營造好，結合店面的品類，風格，用裝修設計營造要表達的內容，給顧客以舒適感。

4.股東合夥人的選擇，一般現在開店都選擇合夥人，獨資的很少，所以店面生意的好壞和合夥人之間的配合很關鍵，很多店面由於合夥人的矛盾生意慘淡。

5.服務，服務考量的是店面培訓的系統性和專業度，現如今，大家對於服務的要求越來越高了，大家不僅僅是吃飽，還是吃好，吃好就包括服務這一項，服務是一個餐廳的招牌，是能夠體現很多內外的優勢。

所以餐廳的口味和服務還不錯，不一定生意就好，這需要具體問題具體分析。

如何開一家賺錢的火鍋店

在許多人看來，餐飲業賺錢還是相對容易的。然而，據筆者在成都從事餐飲報道七八年的觀察來看，餐飲業中其實虧本的多賺錢的少，真正能做出品牌的就更少。不久前，筆者與知名火鍋品牌味道·江湖的一位負責人談起其成功的秘訣，頗有感觸，在徵得對方同意後，將其整理成文，希望對欲開火鍋店的朋友有所幫助。文/蜀豐餐飲成都是個有口皆碑的美食之都，這裡的川菜和火鍋名揚天下，也造就了大批品牌餐飲，劉家四兄弟打造的味道·江湖就是其中之一。2000年時，味道·江湖以5萬元起家，做了一家員工不到10人，餐桌不到10張，面積不足100平方米的街邊小店；今天，她已成為擁有5000名員工、5000萬資本、全國範圍內42個連鎖店的大型集團化餐飲企業。味道·江湖的每個店都開得很成功，這其中大半的功勞要歸於她開店前的精心策劃。開店前的心理準備做好長期吃苦受累的準備。不少想開店的人只看到了“現金流量好，回報較理想”的好處，而忽略了這個行業艱苦的一面。2004年，味道·江湖山西太原店開業，在宴請成都派來支援的員工時，一位小夥子給味道·江湖董事、副總經理劉力凡敬酒時說，覺得劉總比3年前老了許多。做餐飲的辛苦從此間可見一斑。做好“走出關係誤區”的準備。 部分投資者抱著“我關係多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法來開店。實際上，餐飲業是實實在在做市場的行業，關係只能錦上添花，而不能雪中送炭。比如，味道·江湖四兄弟當年開10張桌子的苗寨竹筒雞時，他們還可以一桌一桌地去敬菸、敬酒，但上了規模後，老闆再一桌一桌地敬菸、敬酒已經辦不到，就只能依靠管理和營銷，想辦法在中午和晚上營業的四五個小時內，在有限的經營面積內把上座率和翻檯率全面提起來。做好“提防定時炸彈”的準備。 餐飲業有兩顆時刻高懸的定時炸彈—消防安全和食品衛生。消防工作馬虎不得，廚房用火、用電、用油千萬要小心，一旦出了事故，不但要遭受經濟損失，還要負刑事責任；而如不注重食品衛生，釀成了食品安全的群體性事件，企業也將遭受滅頂之災。味道·江湖認為，環境會影響人的心情，從而潛移默化地影響著火鍋的味道開店前的資金準備在成都搞傳統餐飲，要有一定的規模才有利於市場競爭，因為火鍋業的競爭越來越激烈，單店規模也越來越大，小店的生存空間已經越來越有限。味道·江湖火鍋的新店一般不會低於600平方米，不少於60張臺。目前，一個600-800平方米、60-80張臺的火鍋店，大概要準備60萬元的資金，其中包括至少7個月的房租（包括半年的房租和額度相當於一個月租金的押金）、裝飾裝修、設施裝置購置、員工招聘培訓、前期的廣告宣傳等費用，同時還要準備10萬元左右用於週轉的資金。口岸和店面的選擇味道·江湖認為，如果選到一個好的口岸，火鍋店的成功率就會超過50％。而選址要花大量的時間和精力，因為成熟口岸已經被佔用了，新的口岸又相對不成熟，需要時間來“養”。一般來講，好的口岸具備這樣的特徵：常住人口和流動人口較多；餐飲比較密集；停車位充足，通常600－800平方米的火鍋店至少要40個停車位，不理想的要堅決放棄；廣告位和門頭形象較好；房屋內部結構比較合理，柱子不能太多，否則給裝修和佈局造成障礙，影響有效的經營面積；層高不能太低，要在2.8米以上；店面周圍2公里內客源的分佈和收入情況以及消費習慣要符合市場定位。意向性選定口岸後，味道·江湖要進行一系列的考察—要花至少一個月的時間來考察中午和晚上的人流量、車流量，看周邊樓房是否有空調、生活垃圾多不多、晚上亮了多少燈等；此外，還要對周邊所有的競爭對手進行分析，諸如品牌餐飲規模大小、裝修風格、菜品質量、人均消費、管理和服務水準以及營業狀況等；注意觀察這些地段的餐飲企業不同時段的經營狀況，週一至週末的中午和晚上都要仔細考察，為了摸清詳細情況，還要把對手吃上好幾輪。為了完成這一系列的考察工作，味道·江湖企劃部的5位員工每天都在外面跑，最終，味道·江湖會將瞭解到的這些要素進行綜合分析，以確定這個口岸到底行還是不行。火鍋店的裝修味道·江湖認為，環境會影響人的心情，從而潛移默化地影響著火鍋的味道。以前，人均30元以內的大眾化火鍋，往往只注重了味道而忽略了環境，土灶土鍋土板凳和千篇一律的店堂，沉悶甚至壓抑。但眾所周知，裝修是個可深可淺的“無底洞”，大眾化的火鍋店，如何在投入有限的情況下做出亮點，讓人一進來就感覺到與眾不同，是個複雜的事情。裝修得好的火鍋店具有豐富的主題與內涵，顧客能感受到獨特的文化薰陶與情調，吃與樂結合，參與性強，氣氛輕鬆和睦等特點。比如，味道·江湖的店堂就一掃人們對大眾火鍋豪爽有餘，細膩不足的成見，讓人感受到火鍋的時尚蝶變：時尚而跳躍的外觀，在內部環境、細節上採用金屬、玻璃等材料，寬敞明亮，烘托出時尚的就餐氛圍；凳子都是從宜家超市選的，70元一把，不貴但坐著舒服；定做的彩色沙發，營造出了時尚、休閒的火鍋吧的感覺；亮麗的色彩，明快的空間，輕鬆的調子，讓心情也明亮起來。味道·江湖特別強調，600-800平方的火鍋店，一般要裝2-3個月，租房的時候，一定要跟房東講好—3個月的裝修期內免租金。此外，火鍋店工作人員的服飾一定要與裝修格調一致。

前期考察好，生意才會旺員工的招聘和培訓餐飲是一個勞動密集的行業，招聘工作比較難，員工又不大熟練，所以600-800平方的火鍋店要準備員工70人左右（正常配置需50-60人）。而且，為了節省時間，還要一邊裝修一邊進行員工的招聘和培訓工作。首先招聘的是管理人員，包括店長、前廳經理、主管、廚師長、財務、庫管、採購，對他們工作經歷和經驗的考察要儘量到他們工作過的地方進行，因為有的人比較會說但幹不好實事，而有的人不善表達卻很能幹，所以，必須經過多方面考察後，才能全面地瞭解其工作能力和敬業精神。管理人員確定後，再進行其他人員如迎賓、吧員、服務員、傳菜員、廚師、泊車員、收銀員和保潔員等的招聘。員工招來後，還要解決吃和住的問題。要為70位員工在火鍋店附近租幾套住房，採用高低床，一般套三的房子可以住10-15人；吃飯則做員工餐或買盒飯；此外，給前廳服務員許諾的月工資，不包括獎金和提成，要在600元以上。味道·江湖在培訓工作剛開始時，通常是前廳和後廚統一培訓，首先培訓企業文化教育，除了講企業的品牌建設、發展歷程、規章制度等內容外，還要強調企業對員工職業生涯的規劃，讓大家從一開始就清楚地知道自己在企業的發展前途。然後，分組考核，直至人人過關，並從中選拔出表現優秀者當組長和領班。在培訓過程中，味道·江湖對員工進行半軍事化管理，每天早上統一著裝、在大街上列隊跑操，在加強了紀律的同時，又為企業做了免費的廣告。剛招聘的服務員，素質一般都不高，不僅文化程度有限，有的完全不瞭解餐飲，甚至有的也沒見過什麼世面，曾有一位員工鬧過這樣的笑話—人家問他說以前看過報紙沒有，他說：“我們那兒沒有豹子，只有山豬。”但接受2-3個月的培訓之後，都能逐漸進入角色。前期考察好，生意才會旺開業準備開業的準備要從以下三個方面著手—一、裝修和培訓進行到後期，在提前半個月左右時就要做開業準備工作了。先選一個吉日，最好是在週末，然後制定營銷方案。為了營造氣氛和吸引人氣，一般要在店門外設定充氣拱門、氣柱、綵球、祝賀花籃，有條件的最好塔個舞臺搞些歌舞演出。味道·江湖特別提醒—這些事情一般要佔道，所以，一定要去城管部門辦手續，登記備案，以免在開業當天引起不必要的麻煩。二、制定開業期間的優惠措施也很重要，成都不少火鍋店開業實行6.8折優惠，但打折優惠是一把雙刃劍，短時間內可能帶來了大量人氣，但打折期一過，人氣可能如潮水般退去。最典型的例子是2003年時自助火鍋大白鯊羊西店的開業，第一天前500人免費吃，第二天前400人免費吃，以此類推，接連五天，門前排很長的隊，但排隊的大部分人並不是該店的目標群體，於是，優惠期一過，便不會再來。味道·江湖的新店開業一般是滿100送50，他們覺得這種方式很好，優惠力度比較大，還能吸引一部分回頭客，即使送券結束，也仍然會有比較好的人氣。三、另外，還要準備5萬元左右的資金，選擇報紙、電視或電臺等媒體，在開業前幾天的時間裡做廣告宣傳。

火鍋味道的把握火鍋的味道除了菜品本身的因素外，主要由底料、湯料和蘸碟決定。火鍋原湯的調製決定著火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環，紅湯是典型的四川流行火鍋基礎湯，此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。目前，業界還存在成都火鍋與重慶火鍋的爭論，一般認為重慶火鍋辣得更尖銳，像刀子一樣的辣，而成都火鍋則相對溫和，辣得“潤”。味道·江湖認為，不管是重慶火鍋還是成都火鍋，只要消費者喜歡，就是好火鍋，關鍵是要在標準化和統一化的基礎上，做到質量始終穩定如一—顏色紅亮、不渾湯、不起泡、久煮不黑、口感豐富、滋味濃厚、麻辣適口、鮮香回甜。味道·江湖經常將原料比例略有差別的5口紅鍋擺在一處，再擺上毛肚、黃喉、鵝腸、鴨腸、午餐肉、土豆、金針菇等葷素搭配的菜品，然後，請20多個人來一起品嚐、打分，選出最被認可的鍋底，隨後，把該鍋底使用的清油、牛油、底料、花椒、海椒、雞精、味精和骨頭湯等一一量化，再推而廣之。除此之外，味道·江湖每天都要收集客人對鍋底味道的意見反饋，爭取不讓顧客這一次和下一次吃到的味道有所差別。火鍋原材料的採購行內有句話：“遍地都是錢，周身都是洞。”前一句的意思是，一個火鍋店正常營業後的潲水、廢紙板、酒瓶、瓶蓋等都可以換成錢；後一句的意思是，廚房各個環節浪一點費、揩一點油，採購環節“走一點路”，就會導致“看上去經營得很好，而老闆卻賺不到錢”的現象。採購是餐飲管理中的一個重要環節，通常，採購人員由老闆的親戚或親信擔任，但味道·江湖認為，最重要的是管理制度和方法，否則，時間久了任何可信的人都會出問題。而在開業初期，採購工作最好由老闆親歷親為，好處有四—瞭解各種產品，瞭解各個市場的狀況，搞清價格，學會鑑定產品質量的優劣。蔬菜一般是每天清晨三四點鐘去成都火車南站市場採購，肉類和海鮮分別去成都花果山和青石橋採購，凍貨和幹雜分別去府青路凍貨市場和五塊石批發市場採購。由於近年來原材料價格漲幅驚人，經營者要隨時去市場瞭解行情，以摸清價格變化，並且，還要關心原材料的出品率，比如同樣價格和重量的金針菇，有時會因生產廠家的不同而質量不同，導致能夠出品上桌的份數不同，而同一產品，在不同的火鍋店的出品率也會有所不同。火鍋的拳頭產品大多數火鍋店的味道和菜品都差不多，在保證口味的前提下，幾乎每一個品牌火鍋都有自己的拳頭產品，這個“拳頭”硬不硬，直接影響到品牌的美譽度，所以，很值得花功夫培育、打磨。比方說，味道·江湖的拳頭產品“三十里加急鵝腸”就為味道·江湖贏得了眾口一詞的好口碑。“三十里加急鵝腸”是來自彭州九尺鎮的鵝腸，為了保證鵝腸的鮮嫩，鵝腸取出來後，味道·江湖立刻將其冰鎮，用專車加急快速運達成都，又因之間的路途是三十里，故有此名。該產品看上去既紅又潤，厚厚的富有彈性，在翻滾的紅湯裡稍加涮燙，立即變成了脆而不綿、熟而不老、鮮嫩脆滑的美味，令人過口難忘，絕不像那些薄薄的、硬硬的、一涮就脫紅變白的水發或鹼發鵝腸。在掌燈時分，味道·江湖幾乎每張臺都會有一個盛著“三十里加急鵝腸”的紅缽缽，有些臺甚至有兩三份。可惜的是，由於鵝腸的數量有限，味道·江湖各個店晚上8點半以前一般都會賣完，很多客人只能在第二天早點來，多點上幾份。在彭州九尺鎮有關部門的支援下，味道·江湖與九尺鎮家禽聯合體簽訂了獨家合同，該聯合體擁有幾萬只鵝的標準化養殖場和經得起衛生、防疫檢驗的宰殺線，所以，這樣的美味鵝腸除了味道·江湖別無覓處！雖然選單裡有上百種菜品，但客人點選率較高的也只有十幾種，為此，味道·江湖專門成立了鵝腸小組、鴨腸小組、鱔魚小組、黃喉小組和金針菇小組，每個小組各自負責該原料的驗收、加工、保管，要求每晚8點半之前必須賣完，實在沒有賣完的原料，便做成員工餐，決不容許存貨留到第二天再賣。火鍋的定價味道·江湖認為，餐飲業早已告別了暴利時代，成為了微利行業。近一年來，在成都，不僅火鍋菜品成本漲了3成，而且原材料也漲得厲害，特別是火鍋底料的原料上漲幅度較大，幹辣椒的價格翻了一倍，乾花椒也漲了3成，加上食用油的上漲，原來炒一鍋火鍋底料只需要七八元錢，而現在一鍋底料的價格已超過十元錢；由於蓉城大部分消費者已經習慣8632的價格模式（葷菜8元、6元一份，素菜3元、2元一份），沒有哪一家火鍋敢冒著丟失客源的風險率先漲價，火鍋企業的毛利大幅度下降；加之近年來房租隨著房價攀升、服務業員工工資上漲和水電氣價格的上調，又進一步壓縮了火鍋企業的利潤空間。在成都大眾化火鍋毛利都不高的情況下，菜品定價就成了一個十分敏感的問題，如果定價偏高，大部分客人是不會開腔的，但是心裡不滿，一般就不會再次光顧了。味道·江湖的辦法是，由菜品考評小組決定每一道新菜品是否推廣併為之定價，該小組是業餘並隨時變動的，由計程車司機、工廠工人、家庭主婦、公司白領、私企老闆、政府官員、著名美食家等組成，他們在菜品的分量和價格方面有充分的建議權。成本控制與節能降耗味道·江湖提醒進入這個行業的朋友，特別是開一個單店，更要謹慎行事，如果味道·江湖不是在成都有這麼多店，能夠透過批次進貨、規模採購來降低進貨價格和成本，也不敢堅持8632甚至5321的價格，比如，味道·江湖的菜籽油都是以每次20噸購進。火鍋店的費用有房租、水電氣、員工工資、稅收、雜費和廣告宣傳費，要想盡一切辦法節能降耗，把一些可控制的費用降下來，比如—某區域的客人離開後，在不影響其他顧客的前提下，就把燈、空調、排氣扇關掉；包括辦公、採購、運輸、交通、維修等在內的雜費也要盡力節省；味道·江湖各個店每天都要抄水、電、氣表，計算出每萬元營業額消耗多少水、電、氣，再加上每萬元營業額的人工工資，對各店進行比較，做得好的表揚、獎勵，做得差的批評並限期降耗；在做宣傳之前，要與資深的美食記者反覆商量，確定宣傳方案、媒體和價格，在保證效果的同時，確保每一分錢都用在刀刃上。火鍋店的管理味道·江湖認為，最大的管理是對人的管理，除了要制定嚴格的規章制度外，還要有人性化的激勵機制。味道·江湖努力讓員工在店裡有家的感覺，希望員工就是離開了，也會留下美好而珍貴的回憶—宿舍裡熱水器必須完好並配備電視機、電風扇；遇到員工，味道·江湖的各位老總問的第一句話都是“最近伙食好不好”；店長每天必須找3-5名員工談心；每個分店都設立了總經理信箱，對提出合理建議的員工進行獎勵；員工業餘可以打乒乓球、下象棋、下圍棋、下軍棋，還經常組織棋類對抗賽；中秋節和春節搞員工文藝晚會，有大量的獎品供抽獎；每月的18日，味道·江湖都要為當月出生的員工集體過生日；等等。為了留住人才，味道·江湖甚至出讓了正在高速增值的部分股權，還為員工制定了一個“九年發展計劃”：第一個三年，爭取成長為前廳或後廚經理；第二個三年，成為店長；第三個三年，成為味道·江湖的合夥人。所謂“合夥人”，就是擁有味道·江湖的股份，如果資金不足，味道·江湖還會把錢借給他們入夥

幹餐飲業首先要進行市場調查，當地人的口味和習慣，、客流量、消費水平再開辦門店，這一點很重要。另外剛開業幾天顧客不多，，生意有些不景氣是很正常的，種莊稼有“大年”和“小年”之分，不總是豐收之年，由於剛開業很多人也是在觀望，只有極少數吃客也是正常的，只要堅持誠信經營，童叟無欺，注重食材質量很快就會開啟局面的，而且必要的宣傳造勢也是不可缺少的。祝你生意興隆……！

在基於服務味道都很好的情況下人少一定是推廣上出現了問題，火鍋店那麼多，有誰知道你的店鋪味道好呢，這就要做好宣傳。

1.地推，拿出你與其他店不同的競爭優勢，口味的優勢（比如:你的火鍋底料用了什麼材料，製作時間用了多久）

2.線上，如今短影片app是“時間殺手”，嘗試特別的吃法，抖音上很多。

大眾點評的口碑宣傳，做好口碑宣傳更適合長久的運營下去。

3.營銷方案，利用優惠卷，充值返利。

文采有限，希望你能越做越好。

我講講大致的操作流程:

首先還是火鍋店的環境，服務，菜品，味道，這些一定得有一定的水準。

不然即使引流過來，還是留不住客人

首先第一步，設計引流產品

引流產品就是：鍋底，一份菜，和固定基礎套餐。

火鍋店的毛利一般在50左右

鍋底和一份菜，我就不講了。

我解釋一下什麼叫固定基礎套餐

就是你設計一個兩人餐，三人餐，四人餐。

兩人餐一個鍋底，一葷一素

三人餐，一個鍋底，兩葷一素

四人餐一個鍋底，兩葷兩素

你控制好成本，把它設計好

引流產品，準備好之後，接下來我們設計一個特權卡，

第二步，設計特權卡

特權卡正面，就是logo+特權卡3個字+卡編號！

用卡須知寫三條

憑此卡，每週免費送你一道菜和鍋底。

憑此卡，送您12次固定基礎套餐免單機會，正常消費一次就可以啟用一次，來幾人送幾人套餐。

這張卡必須掃碼啟用使用，

把這張卡印製3000張。

第三步，就是髮卡

髮卡方式一：每天自然進店結賬的客戶，每人發一張。

髮卡方式二：把這張卡掛在團購類網站上，10元1張出售，客戶買了這張卡之後，就可以享受卡上面的權益。

一年365天，反覆做這個動作就ok了。

把火鍋店的客戶基數做到5千一萬規模。

客源問題就徹底解決了。

前提是，環境，服務，口味，一定要跟上。

我們做這麼複雜的設計，就是為了給顧客，製造理由和情緒，進店並買單！

特權就是理由！

能佔到便宜，就是情緒！

人所有的行為都是理由和情緒主導的。

你不主動給客戶製造理由和情緒，客戶是不會行動的。

牢牢佔據客戶的生活，客戶的注意力，客戶的時間。

當客戶想到吃火鍋，他第一個就會想到你！

營銷就完成了。