燉魚有三個時間，供不同菜式的需要。

第一個燉魚時間：3分鐘。

用菜譜說明。

《燴燉圓魚肝》

做法和步驟：

第一步，把老鱉收拾乾淨，剁大塊，肝留著備用。

第二步，爆炒冒熟的臘肉塊到出油焦黃，放入蔥姜爆香，再放入老鱉肉塊，炒到沒有了水氣，放甜酒釀和胡椒粉，加開水燉30分鐘。

第三步，把老鱉肝放入燉著的圓魚裡面3分鐘，關火出鍋裝盆上桌。

這樣做的老鱉肝不是燴，也不是焯，實際是燉，燉魚最短時間的做法。圓魚肝嫩滑到入口即化，沒有絲毫魚腥味，極品。

第二個燉魚時間：30分鐘。

用菜譜說明。

《煎燉大鯽魚》

第一步，把鯽魚收拾乾淨，擦乾魚身明水。

第二步，熱鍋熱油煎魚到兩面金黃。煎魚技巧，放到鍋裡不要動，待到挨鍋一面煎到焦黃再翻過來。翻早了魚肉會爛。

第三步，放蔥姜甜酒釀和鹽，加水到剛剛掩住，大火燒開轉中火30分鐘。

這個時間，讓煎魚時的美拉德反應而產生的香味，完全融入魚湯，進入融入魚肉，全菜鮮香渾然一體，自然沒了腥味。

第三個燉魚時間：3小時。

用菜譜說明

《清燉小鯉魚》

第一步，把500克左右的鯉魚收拾乾淨。

第二步，蔥姜墊過底，放上魚，加滿水，再放鹽、油和高度白酒。

第三步，大火燒開，敞蓋燉3小時關火。

這樣燉出的魚，燉出了魚肉的水分，讓魚肉緊湊，有著野生大魚的質感，口感筋道。