1、酸值

是中和1克油脂中的遊離脂肪酸所需koh的質量（mgkoh/g）,是油脂的精煉程度和品質好壞的重要標誌之一.酸值高的油脂不宜儲存,也不宜食用.

2、過氧化值

氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標誌,是判斷油脂酸敗和酸敗程度的指標.氫過氧化物是油脂與空氣中的氧發生氧化作用所產生的,是油脂自動氧化的初級產物,具有高度活性,能夠迅速地繼續變化,分解為醛酮類和氧化物等致使油脂酸敗變質.氫過氧化物對人體健康有害,是致癌物質,過氧化值高的油脂不宜食用.

酸值的檢測

1、稱取均勻試樣w於250ml錐形瓶中；

2、加入30~50ml中性異丙醇,溶解油樣,加3滴酚酞指示劑；

3、用0.05mol/lkoh標準溶液滴定至出現粉紅色,30秒內不消失.

油品樣品稱重量,w

精煉油約15g~20g

毛油約5g~10g

脂肪酸約0.2g~0.5g

過氧化值的檢測

1、稱取混勻油樣w於250ml碘價瓶中；

2、加入氯仿－冰乙酸（2:3）混合液約30ml溶解試樣,加1ml飽和碘化鉀溶液,加塞,搖勻,置暗處靜置3分鐘；

3、加水50ml,搖勻後,用0.01ml/l硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淡黃色時,加澱粉指示劑1ml,繼續滴定至藍色消失為止.

4、同樣步驟重複空白試驗

估計過氧化值,樣品重量

≤110g~15g

1~65g~10g

≥61g~5g