老面饅頭

主料

麵粉300克

老面100克

輔料

鹼0.5克

調料

水150克

老面饅頭的做法

1.提前一天從冰箱冷凍室取出酵頭，放室溫解凍（我在室溫放了一夜，第二天一早拌入麵糰發酵）

2.將和好的麵糰放在溫暖的地方發酵，4個半小時後麵糰是原來的兩倍多大

3.從麵糰中取出100克留作下次的酵頭，然後放入鹼面充分揉勻，分成七個小麵糰，滾圓

4.二次發酵20分鐘（二次發酵可以時間在長些），鍋中水開後上屜蒸12分鐘

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童年的味道：老面腐乳花捲和老面饅頭

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烹飪技巧

以前做饅頭花捲包子就沒有酵母都是用老面。現在老面和酵母我都用，雖然用酵母做的饅頭更加鬆軟，但是我感覺還是老面饅頭有嚼頭更香！老面就是上次做饅頭留下的一塊發麵，通常我會放冰箱冷藏，三天內使用完，如果超過三天沒有用就放冷凍室。最近用酵母用的少了，每次蒸饅頭都會留下一塊，這塊老面已經是第六代啦。這次做腐乳花捲用了冷藏發酵，發酵好的麵糰不是很酸，因為麵糰比較大近五百克的麵粉，所以就用了1克的食用鹼面來綜合發酵麵糰的酸味。如果麵糰較小一般用0.5克的食用鹼面就可以。關於鹼面加多少這還要看麵糰發酵的程度，做多了就掌握了，我一般用都不會超過1克。酸鹼綜合能給饅頭增加更多面香味，用酵母發麵我也會加點鹼面。