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  • 1 # 給吧slut

      潮汕人喜愛吃水雞粥、鱔魚粥、蝦粥和蟹粥等等。你說的潮汕海鮮粥也包括在潮汕砂鍋粥裡面。幫你介紹一下做法:  (1) 潮人非鮮而不食,同理潮州粥最注重的也是一個字“鮮“!而它則以肉來加以表現的.  1.選用肉類多是水產品:蝦,鱔魚,水雞(青蛙),生魚,膏蟹或脂肪少的山雞,水鴨等,其中前四種是潮州粥最常用的了,易熟,又最能表達清淡和鮮。  2.輔料選用,煮粥過程中加入。羅卜幹(以揭陽新亨和潮州饒平產的最佳),乾貝,香菇,稚姜。除了乾貝之外其餘都應切成細絲。  3.米,有一種專門用於煮粥用的米的,比較貴差不多四元一斤具體名字忘了,可以到米店問問,煮出來稠且香,粥粒爽滑可口。  4.先用旺火把米乾貝煮開吧,中間可以加入一點味極鮮醬油,燒至八成熟左右加入肉類,輔料,調味,姜應在肉差不多熟時加入才能除腥,一般不能放得太多,但因人而異了。  5.噴點白胡椒粉,灑點香油,再加以青翠欲滴的芫荽,一鍋粥就做成了。  注:為保證鮮嫩,肉都是切成薄片最後下的。  煮粥一定要慢火才好吃的。。。料最好在粥7成熟時下。  (2)當水滾了之後,下了米,不用煲一兩個小時那麼長時間,只需要20分鐘左右就可以了,落埋材料,半個小時不到,好味道的沙鍋粥就可以上臺了。  材料:紅蟹:3只,蝦:2兩,鮮魷魚:5只,瘦豬肉:1兩,香菜:1兩  分量大概:5--6碗。  (3)如果要味道好就必須要先熬高湯。具體步驟如下:  1。白米洗好後泡半個小時,撈出放入高湯中大火煮滾改成小火熬成白粥  2。同時把你要加入粥中的備料洗好(如你要的田雞,黃鱔等等),加醬油,澱粉,米酒醃5-10分鐘,依個人口味而定。  3。白粥煮滾了就可加入備料,再加入醬油,味精,胡椒粉,撒上蔥末即可.  (4)  廣東的“潮州粥”向來頗有名氣,潮州人不僅重視吃粥,而且連煮飯時也喜歡多放水,據說飯熱後撈起飯粒留下米湯,這米湯可以作飯後飲料或其他用途,延續了慳省又講營養的好習慣。據百福酒家行政總廚徐華強介紹,潮州粥煲煮時間通常在20分鐘左右,分為白粥和鹹粥兩大類。對於住家最大的一個好處,莫過於煲煮簡單快捷。現在,就讓我們邊煮邊進一步認識潮州粥吧。  潮州白粥】  與廣州白粥截然不同的是,全程用大火煲粥,煲成粥水稠、米粒硬的粥,貌似“冷飯粥”,其實都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡單,但必定要配著潮州鹹菜、菜譜來吃,在潮州當地,還有更多小吃相伴而上。  主材料:五斤水一斤大米。  做法:水滾後再下米,一直用大火煲煮。  配菜材料:蘿蔔(製成菜脯)、大芥菜(製成鹹菜)。  做法:  1、先把蘿蔔、大芥菜洗乾淨,用熱水稍微煮過(即俗稱的“飛水”)。  2、以100∶7的比例來調配蘿蔔、大芥菜與鹽分的分量,醃製2-3天。  3、在通風的地方曬乾。  要點:只能選在天氣乾燥、Sunny燦爛的日子來製作,最好是初冬。不過也可以在潮州買個一大罐回來備用。菜脯和鹹菜的分別是,鹹菜會連水分醃製,鹹味清淡但入味;菜脯要去除水分來醃製,吃起來乾爽鹹鮮。  點評:這是典型的“妹仔大過主人婆”的粥,做配菜花的時間比煮粥的時間長,但是沒有了配菜,白粥就會黯然失色。  潮州鹹粥又細分為兩種:潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因為潮州地區是沿海一帶的地方,所以海鮮豐富,連煮粥的時候都以海鮮為原材料,在加入潮州菜的獨特配料,風格獨樹一幟,在各地都頗受歡迎。  泡粥是用白飯來煮泡的粥,例如蠔仔肉碎粥、鮑魚肉碎粥、什會泡粥等,通常用料在兩種以上。  潮州砂鍋粥在廣州盛行一時,現在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名,用砂鍋、生米明火煲粥,粥七成熟的時,放原料在加配料煮成。經典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。  在這裡,師傅分別介紹頗有代表性的兩款鹹粥,以及獨特配料的配方。  砂鍋海蝦粥  主材料:新鮮海蝦、獨特配料、大米。  配料:薑絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。  做法:先製作配料,然後用砂鍋明火煲出一鍋白粥,待粥有膠質的時候,即已經七成熟的時候,放入海蝦以及獨特配料,再煲煮5-6分鐘即可。  要點:主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行製作,蒜頭、蔥、方魚(也叫“大地魚”)切粒油炸,蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露,這是潮州地區的特產,要用新鮮的魚濾出魚油、煮制,要在家庭製作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。  【師傅教路】  看過師傅教的煮法,大家也許有點納悶:怎麼都沒有標出分量來?這是記者在採訪以後才發現潮州粥還有一個優點:分量搭配比較隨意,用於懶人家裡宴客也不錯,不用計算來客人數,來多少人,下多少料。  師傅最後再給我們提了個醒,煲粥的時候留意三個細節:  一、雖然省時間,但煲潮州粥一點也不省人力。無論白粥鹹粥,都要全程用明火煲煮,所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪,陪著這鍋粥慢慢“成熟”。  二、選米很重要,一般要選出產自春季或者6月份上旬的新米,膠質比較重的“肥仔米”是上佳選擇。  三、上文提到,潮州鹹粥幾乎都下海鮮,但其實無論下什麼海鮮,肉碎也是鹹粥的必備材料。因為肉碎能給海鮮提味。  請採納,多謝

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