滷牛肉的做法 1．買回的牛腱子肉（一定要牛鍵子肉）切成大塊（大約半斤，順刀切成長條塊），用水煮開，撇去浮沫； 2． 生薑、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開後燜； 3． 1個小時後，用筷子看是否戳得動牛肉，放鹽； 4． 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開，放入牛肉，收汁起鍋，涼以後切片，食用。 這個是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過後著色入味。 四川做法是先鍋裡放水和調料，另加紅糖熬30-40分鐘，（不要加鹽）等調料味道煮出來了，把洗好的牛肉放進去煮到爛為止加鹽，再燜一會兒就成了。這樣滷出來的肉，味道特別重，適合口味重的人 再教你一種滷湯的做法：可用於滷雞或雞蛋或豬蹄等 用2大匙油爆香蔥、姜、蒜，焦黃時加入半瓶醬油（約2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包，先燒開，再改小火煮20分鐘，待香味溢位即成。湯用越久越好，只要儲存得當，可反覆使用。 滷牛肉 大塊的牛肉1公斤， 五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生薑，蔥，料酒，花椒，香葉。 做法 1：把牛肉切大塊，洗乾淨。 2：燒一鍋水，煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。 3：鍋洗乾淨，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉， 拿一整塊生薑拍鬆放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。 再加一點水，料要完全漫過牛肉，然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然後小火燉3到4個小時讓它完全入味，然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝乾滷水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。 注意的地方：要捨得下料，反正以後滷汁可以繼續滷東西的，我基本都不放水；煮的時間一定要長，不然裡面不入味；這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在滷中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，幹切下酒，要不下麵條，或者切片炒菜都很好。 醬牛肉的製法： 1.選擇上好的牛腱子或牛上腦（裡脊的部位，我一般選擇裡脊），且成最粗的直徑不大於8－10釐米的柱形塊，洗淨，控幹水分； 2.將精鹽薄薄地遍灑於牛肉的表面，用手揉搓大約一分鐘，使鹽滲入進牛肉紋理中，將醃肉放在燒烤架上（目的是使鹽殺出的血水流走，沒有架放平盤中，盤子稍傾斜也行），放置24小時（我一般晚上做，以後的處理正好都在晚上）； 3.取出牛肉，再重複一次2的過程，放置24小時（此時牛肉中的血和水分逐漸被擠出，醬出的牛肉口感會很瓷實）； 4. 取出牛肉，將花椒麵、桂皮粉等薄薄地遍灑於牛肉的表面，然後用手揉搓，放在容器中放置24小時； 5.將普通醬油倒入盛肉的容器中，以剛剛淹沒為好（稍微露出一些也可，最好容器選擇口徑別太大的，肉可以緊密地堆放其中，這樣醬油不必放很多就可以淹沒醃肉，避免浪費醬油），最好再放1～2羹匙黃酒或料酒（我個人體會黃酒比料酒好，也不貴），放置24～48小時，中間最好翻動一次； 6.取出醃漬好的牛肉（表面絳紫色）放入清水中（加放一些最便宜的茶葉）煮熟，不必加任何作料（我一般放在電飯鍋中煮，燒開後大火20分鐘，保溫半小時，再大火10分鐘，關火等待其自然降溫大約半小時即可）； 7.取出牛肉，放在盤中，蒙上保鮮膜以免風乾，室溫擱置至不燙手後放入冰箱冷藏層（此步驟至關重要，不放置在冰箱中冷卻，醬牛肉發渣發散易碎）至少1小時，即可享受美味純正的醬牛肉了。這樣處理的醬牛肉可以在冰箱中放置7－10天不變質，特點是即切即吃，不必蘸任何調味佐料。 為了省時省事，以上步驟3和4也可合併，即，將鹽和花椒麵混合的椒鹽面揉搓牛肉，效果不會差許多。 步驟總結：鹽搓醃漬－椒鹽搓醃漬－醬油醃漬－清水煮－冰箱降溫冷藏。 煮時清水中也可加幾瓣大料，少許陳皮（自家桔子皮）、丁香、一顆草果（藥店有賣，沒有藥性，屬於類似花椒大料之類的香料），滋味更好、絕好、無比好。 我的上述製法的優點是滋味絕大多數都在肉裡，而傳統的煮法是鹽醬滋味在湯裡，肉沒有多少味道，吃時得蘸佐料。 還有一個秘笈，如果在煮牛肉的同時煮幾個雞脖、雞翅或雞腿之類的，你也可選擇豬蹄等，煮出來的肉更好吃，牛肉更香嫩，雞肉也滋味十足，滷出來的湯汁都捨不得扔，聽說這也是山東一家醬肉店祖傳秘方。 以上是最正宗的醬牛肉製法，味道好極了。 這些是我摸索的經驗，你可以根據自己口味和自傢俱備的條件嘗試做最適合你家口味的醬牛肉，比如，我的花椒是別人從四川捎來的，紫紅髮亮，非常麻辣，桂皮是藥店買來的，都是自己碾粉，很正宗，所以我做醬牛肉花椒桂皮粉的醃漬用量不是很多，如果你家只有普通花椒，你就要酌情加量了。
滷牛肉的做法 1．買回的牛腱子肉（一定要牛鍵子肉）切成大塊（大約半斤，順刀切成長條塊），用水煮開，撇去浮沫； 2． 生薑、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開後燜； 3． 1個小時後，用筷子看是否戳得動牛肉，放鹽； 4． 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開，放入牛肉，收汁起鍋，涼以後切片，食用。 這個是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過後著色入味。 四川做法是先鍋裡放水和調料，另加紅糖熬30-40分鐘，（不要加鹽）等調料味道煮出來了，把洗好的牛肉放進去煮到爛為止加鹽，再燜一會兒就成了。這樣滷出來的肉，味道特別重，適合口味重的人 再教你一種滷湯的做法：可用於滷雞或雞蛋或豬蹄等 用2大匙油爆香蔥、姜、蒜，焦黃時加入半瓶醬油（約2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包，先燒開，再改小火煮20分鐘，待香味溢位即成。湯用越久越好，只要儲存得當，可反覆使用。 滷牛肉 大塊的牛肉1公斤， 五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生薑，蔥，料酒，花椒，香葉。 做法 1：把牛肉切大塊，洗乾淨。 2：燒一鍋水，煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。 3：鍋洗乾淨，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉， 拿一整塊生薑拍鬆放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。 再加一點水，料要完全漫過牛肉，然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然後小火燉3到4個小時讓它完全入味，然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝乾滷水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。 注意的地方：要捨得下料，反正以後滷汁可以繼續滷東西的，我基本都不放水；煮的時間一定要長，不然裡面不入味；這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在滷中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，幹切下酒，要不下麵條，或者切片炒菜都很好。 醬牛肉的製法： 1.選擇上好的牛腱子或牛上腦（裡脊的部位，我一般選擇裡脊），且成最粗的直徑不大於8－10釐米的柱形塊，洗淨，控幹水分； 2.將精鹽薄薄地遍灑於牛肉的表面，用手揉搓大約一分鐘，使鹽滲入進牛肉紋理中，將醃肉放在燒烤架上（目的是使鹽殺出的血水流走，沒有架放平盤中，盤子稍傾斜也行），放置24小時（我一般晚上做，以後的處理正好都在晚上）； 3.取出牛肉，再重複一次2的過程，放置24小時（此時牛肉中的血和水分逐漸被擠出，醬出的牛肉口感會很瓷實）； 4. 取出牛肉，將花椒麵、桂皮粉等薄薄地遍灑於牛肉的表面，然後用手揉搓，放在容器中放置24小時； 5.將普通醬油倒入盛肉的容器中，以剛剛淹沒為好（稍微露出一些也可，最好容器選擇口徑別太大的，肉可以緊密地堆放其中，這樣醬油不必放很多就可以淹沒醃肉，避免浪費醬油），最好再放1～2羹匙黃酒或料酒（我個人體會黃酒比料酒好，也不貴），放置24～48小時，中間最好翻動一次； 6.取出醃漬好的牛肉（表面絳紫色）放入清水中（加放一些最便宜的茶葉）煮熟，不必加任何作料（我一般放在電飯鍋中煮，燒開後大火20分鐘，保溫半小時，再大火10分鐘，關火等待其自然降溫大約半小時即可）； 7.取出牛肉，放在盤中，蒙上保鮮膜以免風乾，室溫擱置至不燙手後放入冰箱冷藏層（此步驟至關重要，不放置在冰箱中冷卻，醬牛肉發渣發散易碎）至少1小時，即可享受美味純正的醬牛肉了。這樣處理的醬牛肉可以在冰箱中放置7－10天不變質，特點是即切即吃，不必蘸任何調味佐料。 為了省時省事，以上步驟3和4也可合併，即，將鹽和花椒麵混合的椒鹽面揉搓牛肉，效果不會差許多。 步驟總結：鹽搓醃漬－椒鹽搓醃漬－醬油醃漬－清水煮－冰箱降溫冷藏。 煮時清水中也可加幾瓣大料，少許陳皮（自家桔子皮）、丁香、一顆草果（藥店有賣，沒有藥性，屬於類似花椒大料之類的香料），滋味更好、絕好、無比好。 我的上述製法的優點是滋味絕大多數都在肉裡，而傳統的煮法是鹽醬滋味在湯裡，肉沒有多少味道，吃時得蘸佐料。 還有一個秘笈，如果在煮牛肉的同時煮幾個雞脖、雞翅或雞腿之類的，你也可選擇豬蹄等，煮出來的肉更好吃，牛肉更香嫩，雞肉也滋味十足，滷出來的湯汁都捨不得扔，聽說這也是山東一家醬肉店祖傳秘方。 以上是最正宗的醬牛肉製法，味道好極了。 這些是我摸索的經驗，你可以根據自己口味和自傢俱備的條件嘗試做最適合你家口味的醬牛肉，比如，我的花椒是別人從四川捎來的，紫紅髮亮，非常麻辣，桂皮是藥店買來的，都是自己碾粉，很正宗，所以我做醬牛肉花椒桂皮粉的醃漬用量不是很多，如果你家只有普通花椒，你就要酌情加量了。