包韭菜餡.，有直接往餡裡放點鹼面，用手捏一點就行。蘇州的大青菜，做餡，還有薺菜做餡都不會變黃，大青菜和油菜相近。

主要是掌握火候的問題比如豬肉韭菜餡的包子，一必須肉熟透，二必須韭菜還不老，這就比較考驗包包子的人的火候掌握了！

聊聊青菜餡包子蒸熟後保持翠綠的方法。

方法

1.青菜洗淨後瀝乾水分，用刀切碎既可，不能切太小，同時燒些開水。

2.切好青菜後，即時倒入開水中(加適當的鹽熟豬油)，燙的時間不能過長見葉子稍微變軟即時撈起，接住倒入冰水或者冷水中使其迅速降溫；撈起擠幹水份，用熟豬油香油所需調味料拌勻，密封住青菜切口，用單一的食用油封，只能部分封切口，也容易變黃，要用有精練豬油混合香油封切口，就可徹底封住。

3.蒸煮的時間不宜過長，過長顏色也給變黃。(大火快蒸)

蒸包是人們比較喜歡的麵食類美食，麵皮透過發酵使蒸製出面的口感具有彈性、軟而勁道。但還有重要的一步來體現蒸包口感特色，那回味無窮的口感就是調餡，調餡可以純肉丸，而肉與蔬菜、青菜的搭配更是具有口感特色；但在搭配的時候，蒸出來後青菜或者葉類蔬菜容易變色，這也是常見也是很難避免的現象，那怎麼才能儘量保住青菜儘量不變色呢，下面我們透過以下幾點可以在一定程度上，將青菜本色儘量保住。

1.發酵的面:醒發麵第一為了讓蒸包的麵皮具有彈性，來體現口感；第二也是為了在蒸制過程中以最快的速度熟透，因發酵面透氣性更強，所以比同等值不發酵的麵食相比較，熟的要快。所以只要在不影響麵皮口感的前提下，發酵的面越有彈性，在蒸制過程就熟的越快，從而證明時間縮短，也就能更容易保住麵皮內青菜餡的色。

2.蒸包子的大小:個越大越難熟，所以包青菜葉類餡的包子最好是個頭小一點，大包子從出蒸氣放入，蒸制過程所用時間越25分鐘左右，而小包子蒸制時間是15分鐘左右即可，所以小包子蒸制時間的縮短，也是不錯的保住菜色的方法。

3.調製包子餡:在調包子餡時也是有一定技巧性，如:將所用的食材青菜洗淨後，先瀝淨水分，刀切時不要過於用力擠壓或者在調餡環節用手抓拌青菜，用力太大會損傷青菜的性質，可以放適量鹽，將青菜水分醃出，控去水分，然後放適量的食用油調拌均勻，讓食用油完全包裹在青菜表層，封住青菜的水分與養分不在流失，也能一定程度保住菜色。

保持包子蔬菜的顏色！

可可也許和大家的理解有所不同因為可可專注於果蔬包子的研發，對蔬菜的顏色更有講究！

首先請大家欣賞一下可可的麵點如圖：喜歡果蔬包子的朋友們有福了！今天的分享大家喜歡的可以試著做一下嘍！

首先是蔬菜的選用：一般綠色大多都會選用菠菜為主要食材。紅色：可選甜菜根、黃色：可選南瓜。大致先說這幾種吧！

要想蔬菜顏色在蒸包子的時候不變色，大家要注意一下幾點：

1、榨汁的時候一定要多榨一會，儘量榨到顆粒物很少！然後可以過濾一下或者往菠菜汁中新增少許食用鹼！

2、和麵的時候一定要把面揉至光滑

3、醒發的時候一定要醒發好！（如何判斷何為醒發正好，一般為兩個方面：揉至好的麵糰明顯變大但是表面依然光滑、再一個就是側按底部有明顯回彈）

4、做的包子不宜過大。因為包子太大的話蒸的時間就要變長，蒸發的時間過長也會容易造成蔬菜的顏色變淡！一般控制在15-20分鐘即可。

材料：豬肉末300g 韭菜500g

1.自發粉用30度水先調和成絮狀，然後揉成團，靜置差不多2小時發至有蜂窩止。

2.在豬肉末中加入蔥碎、姜碎、生抽、料酒、雞粉、五香粉調勻。

3..將韭菜洗淨，控幹水分或者擦拭沒有一點水，之後切碎，用香油拌勻，在和已經調製好的豬肉末放在一個容器中

4.最後淋上食用油後加適量的鹽攪成餡料。

5.把麵糰揉勻，搓成棒型，切成劑子。按壓劑子，擀成皮兒，放上調好的餡料，用右手拇指和食指捏起第一個褶，然後左右食指把麵皮推向第一個褶，迴圈往復，最後一個褶要和第一個褶會合在一起，口子要收緊，一個漂亮的包子就成型了。

6.將包子整齊的放入蒸籠中，切記，中間要有2—75px的距離，這樣蒸熟的包子就不會粘在一起，上氣後，15-20分鐘左右即可成熟！

怎麼蒸包子可以保持菜色？

怎麼蒸包子可以保持菜色，一般指包子餡蔬菜顏色鮮豔，主要取決包子整體制作過程工藝的控制。市面常見的牛心菜、上海青、鮮豇豆、韭菜等處理方法各有不同。

1、餡心處理

牛心菜、上海青、鮮豇豆都需要在調製前處理得當；不宜使用鹽進行處理，這樣處理的蔬菜有生蔬菜的味道。

牛心菜：可以使用蒸箱大火足氣蒸制2分鐘，無蒸箱也可以使用大量開水焯水處理，抄水時間1-2分鐘，使用冰水過涼，多次過水涼透後可以保持牛心菜鮮豔顏色；

上海青：不能使用蒸制的方法，可以使用開水焯水方法處理，焯水時間控制在1-2分鐘，焯水後馬上過三次以上冷水。

鮮豇豆：焯水時間控制在3-5分鐘，焯水後放在通風處不要堆積散開自然冷卻，不能過冷水，過冷水後會導致豇豆口感過硬。

胡蘿蔔碎：如果有胡蘿蔔碎作為配料，不能使用剝絲機處理，可能會有染色汁液。

焯水後的牛心菜

2、餡心調製

將初步處理完成的蔬菜切碎瀝乾水分，菜心調整建議先放色拉油，也可放入比例適當的豬油，香味較好，防止出水，凝固餡料，保持蔬菜顏色。最後放入後放入鹽雞精等調味品；

3、蒸制過程

菜包蒸熟時間小於肉包蒸制時間，一般控制在10-15分鐘，要根據包子克數重量（大小），蒸制火力大小合理調整，蔬菜包子過蒸會導致品質發生變化，顏色發生變化。

要想保持蒸制包子蔬菜顏色 還要注意口感好，味道好，各個環節都要處理得當，這屬於一個技巧問題，需要反覆練習才能得到想要的效果。

要保持包子餡中青菜綠色，可以在做餡料前先把青菜在加了鹽和油的開水裡熱燙一下，但是熱燙的時間不宜過長，冷卻要快，然後包子個頭不要包太大，蒸的時候呢採用大火快蒸，這樣就可以吃到綠色青菜餡的包子了。