骨頭可以選用，牛骨，豬骨，雞架，還有像扇子一樣的骨頭

將骨頭用冷水清洗乾淨，然後放入溫水中反覆再次清洗，去除血水，雜質！

把骨頭砸斷一分為二，放到鍋裡面加入蔥，姜，以及料包，一次性加夠足量的水，中途禁忌加水，用大火燒開，把浮在表面的雜質去掉，倒入適量的酒，再用小火慢慢的熬製三個小時就差不多可以出貨了！

恕我直言，這種問題和我現在好鬱悶啊好痛苦啊，別人給的心靈雞湯一樣，喝了什麼作用也沒，弄不好還喝出問題了。

給的答案都是花拳繡腿，一知半解，半斤八兩的所謂秘方所謂秘籍的網路垃圾美文（幻想版）只會誤導你，幫不了你的。這些是靠實踐經驗慢慢積累出來的心得。掌握核心技術的誰會大肆宣揚啊？你說呢？就像推銷XX股票抓黑馬的軟體，XX彩票高中獎選號軟體，怎麼好還推銷啊。是說沒本錢嗎？可以先投1萬啊，按他們說的一年不就千萬了嗎？信的人不是幼稚就是被套深了，幻想抓一根救命稻草，來翻身。成功，有時候，有些事，是沒有捷徑的，回去多做它幾十鍋甚至上百鍋湯吧！或許在一個月黑風高的夜裡，或許在一個雄雞一唱天下白的早晨，你終於悟出來了！不經歷風雨 怎麼見彩虹，沒有人能隨隨便便成功！

民以食為天，如今生活水平的提高，大家更加註重對美食的享受，口味和要求也隨之提高，如今想要把餐飲做好，味道已經成為立足根本，尤其是傳統飲食，更要把味道做足，只有這樣才能在競爭中立於不敗之地。作為普通麵食館，如何熬製骨頭湯？有一碗與眾不同的好湯與面完美融合，才能留住食客的胃。大家都知道，麵館想要穩定的發展下去，湯算是一碗麵的靈魂，未吃麵先來口湯，湯鮮味美，骨香撲鼻，這就算成功了。如何熬製呢，從選擇食材上就要把好質量關，儘量挑選豬腿骨或是牛腿骨，要挑整根的買，這樣腿骨裡面的骨髓不會流失。買回來後，首先把骨頭砸斷，這樣在熬製過程中不僅把骨味熬出來，同時裡面的骨髓裡面含有的營養也會全部融入到湯裡面，大桶加水後就可以把骨頭放到鍋中煮了，要準備一些輔料，大蔥，姜，鹽適量，打火燒開後，改為小火慢熬大約30分鐘，這樣熬製出來的骨湯湯清味美，散發出濃濃的骨香味，和潔白的面搭配，更能引起食客的胃口，切忌大火猛燉，這樣熬出的湯會變的發白，不是和麵館使用，這種大火猛燉適合全羊館的做法，同樣的食材也要看搭配。最後關火時加上少許鹽，來提一下味道，這樣一鍋湯鮮味美，清澈透亮的骨頭湯就算是大功告成，做餐飲要用真材實料才能使自己做出的美食更有誘惑力，切忌亂用新增劑，其實做餐飲和做人的道理是一樣的，認認真真做事，踏踏實實做人，這樣食品安全才會有保證。

做湯一般就是用動物的骨頭，不過也用一些商家會用食品新增劑來調製湯。做一鍋好湯是要花費一定的時間。我們做湯一般都是10斤大骨頭、10斤雞架、一條魚。這樣做出來的湯白還鮮。

用豬大骨和雞胸架以及火腿肉熬製。首先將豬大骨浸泡撈出瀝乾血水拍破大骨，再將老薑，豬大骨以及雞胸架、火腿肉等冷水入鍋，大火至沸騰撇去浮沫慢火熬燉兩小時。

我是廚師，介紹粵式麵館如何熬骨頭湯。粵菜以用料講究著稱，湯水也不例外。

材料：豬筒骨1000克，雜骨500克，母雞1500克，遙柱20克，蝦米30克，姜50克，料酒10克，紅棗5個，枸杞子3克。

製作方法：骨頭，雞焯水，撈出沖洗，蝦米洗乾淨，姜拍裂，紅棗去心。

燒鍋注入清水，加入骨頭，雞燒開，撈去泡沫，濺料酒，入姜塊煮五分鐘，放入遙柱，蝦米，紅棗，枸杞子。

轉小火熬四小時即可。切記，中途不能加水，會破壞整鍋湯的味道。

常溫放涼，盛入桶中，放冰櫃急凍至硬，取出，去除上下部分，只選用中間的純正湯汁。

主料：豬的扇子骨500克,直通骨1000克,尾脊骨500克,碎骨500克,蔥結1小扎,生薑1小塊,酒50克,清水5公斤。 做法： 1. 把骨頭放入溫熱水中，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫裡的血沫、雜質，都要抹掉清洗. 2. 把直通骨劈斷，劈開兩片，放入鍋中(最好是沙鍋）加入蔥、姜,然後放入冷水，冷水最好一次性加足. 3. 用大火燒開，撇去浮沫(根據肉質,可能要撇1-2次)，轉小火慢慢加溫燉。 4. 撇去浮沫(根據肉質,可能要撇1-2次)後，轉小火燉,然後倒入酒適量，50K左右。 5. 從營養獲取角度考良,在水燒開後可適量加醋，因為醋能使骨頭裡的磷、鈣溶解到湯內；同時，不要過早放鹽，因為鹽能使肉裡含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮美。 6. 燉到2- 3小時後出湯，一般豬肉骨頭湯能連續用，家裡可以煮1-3小時左右，可用2次，等到扇子骨酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質鮮味、脂肪營養已用盡為止.

坐在電腦前無意中發現了這個問題，抽點時間回答下吧。

廚子是重慶人，身邊的親戚朋友有很多都是開面館的，所以對面館的這些技術非常熟悉。正因為如此，廚子曾專門做過三期重慶小面的影片，感興趣的朋友可進入廚子空間瞭解詳細情形。

在重慶，小面的煮麵的水和打料的湯是不同的，一般而言，煮麵都是用的清水，而打在碗裡的卻是用的高湯，也就是常說的骨頭湯。重慶小面中，對高湯的要求就二點：鮮、香；那麵館的高湯應該怎麼熬製呢？其實並不複雜。

備料：筒子骨2.5kg,鴨骨架2副，雞骨架2副；老薑250克，香蔥200克，白胡椒20克，花椒5克；

準備30升左右的湯鍋一口；

將筒子骨清洗乾淨後從中間敲斷；

大鐵鍋燒清水，倒入料酒，加入筒子骨，鴨骨架，雞骨架，大火燒開後，撈出投入湯鍋中；

老薑拍破，香蔥打成結，一起投入湯鍋中；

白胡椒，花椒全部放入鍋中，加入約200克料酒；

湯鍋中一次性加足清水，大火燒開，撇去浮沫；

繼續大火煮30分鐘，直至湯色變白變濃；

轉中小火，熬製約二個小時，即可端入煮麵灶上；

一般在麵館中，煮麵邊上的高湯都會用微火保持似開非開狀態，這樣能讓湯水更加香濃；

麵館的骨頭湯兩種一是濃白湯一是清湯。

1、濃白湯。取大骨脊骨和雞架放清水中泡1個時後撈出，再放入鍋中加入沒過骨頭的水，大火燒開焯水5分鐘，撈出放清水中洗乾淨瀝水，而後另一起鍋放入焯過水的骨頭，加入5倍的水，大火煮2小時，湯剩一半既為濃白湯。

也可再加入一次水大火煮2小時，濾出湯與一湯混合在一起燒開混合勻。

2、清湯。也取大骨脊骨和雞架放清水中泡1個時後撈出，再放入鍋中加入沒過骨頭的水，大火燒開焯水5分鐘，撈出放清水中洗乾淨瀝水，另起鍋放入骨頭加入5倍的水，大火燒開轉小火煮4小時，濾出湯既為清湯。

如還需更清轍的清湯，可給湯里加入用雞脯肉剁成泥做成餅形最後半小時放入，出來的湯更為清轍。

說起麵館的湯，其實大有乾坤。

很多面館的湯，看上去乳白馥郁，隔得老遠，便有一股撲鼻異香。老闆亦振振有詞，號稱是祖傳秘方，多少道工序熬出的高湯，方能如此香濃。

事實上，完全是睜著眼睛說瞎話。那湯一般是用最差的雞架子稍微煮一煮，加上廉價的高湯香精勾兌。更有甚者，雞架子都不用，就是開水勾兌香精，看上去色香味俱全，其實吃了沒有任何營養不說，還危害身體健康。

上面說的是比較黑心的那一派。當然，也有踏踏實實熬煮高湯派。一份上好的湯底，需要用到老母雞、筒子骨、龍骨、豬蹄等一應原材料，文火慢燉一整晚，如此熬出的底湯，才能兼香、濃、白於一體。

一份好的高湯，常常是一家麵館的靈魂。壹周君住所附近有一家排骨麵館，不到十平米的小小店面，歷經十數載不倒。即便如今各路連鎖麵店紛以圍攻之勢落腳四周，該面館依然堅挺，原因無它：都是回頭客，中意的，是那鍋數十年如一日，本本分分熬出來的馥郁底湯。

店面太小，後廚光景亦一目瞭然。很多熟客都曾進過他家後廚，那桶冒著熱氣的高湯，靜靜敞置從不畏人打探。壹周君也曾好奇心起，握著店裡的長柄勺往桶中打撈，卻是實實在在撈起了整雞和大段筒骨。用這樣的高湯打底，鋪上潔白略有嚼勁的陽春麵，再來幾塊骨肉勻稱的直排，吃起來要說有多驚豔的味道，並無。但啜一口馥郁湯汁，那是家的味道，也是安全的味道。

麵館如何熬製骨頭湯？不用說也知道有很多外行人瘋狂地輸出各種毫無用處的做法，因為作為一個從業10多年的從業人士來講，見過太多在網上自稱是專家的美食博主，這麼說吧，麵館的高湯製作別說是一些外行人搞不明白怎麼做，就連大多數的專業廚師，照樣做不出來麵館用的高湯，因為少量的高湯製作和大量的高湯製作完全是兩碼事。

問題一：熬高湯用哪些食材？

問題二：熬高湯如何去異味？

問題三：高湯是要奶白高湯，還是清湯？

問題四：高湯當天用不完，該如何儲存，如何迴圈使用？

麵館高湯選食材很重要，高湯配比更重要

首先麵館熬製高湯，上等的食材應該選擇棒骨，其次就是脊骨這兩種，選擇骨頭唯一的標準就是要有骨髓的，骨髓才是高湯好喝的原因。然後就是要保證骨頭是新鮮的，切記不要選擇那些便宜的冷凍骨頭，因為冷凍的骨頭因為長時間存放冷凍，會有很重的腥臭味。

像是做牛肉麵最好就是選擇牛棒骨，脊骨，還有一些粉館可以用豬骨降低成本。

高湯熬製的各種食材的比例是多少比較合適？

無論是哪種高湯的熬製，主要就是水和骨頭的比例，而麵館中有時需要煮肉，但是這個肉是不計算在內的，放多少或者是放不放都可以。

如果是想要高湯香濃且顏色奶白，那麼對應的高湯比例就是按照1斤骨頭，5斤水。

如果是想要高湯比較清澈的話，那麼對應的高湯比例就是按照1斤骨頭10斤水左右即可。

熬出來的高湯總有異味，這是怎麼回事，又該如何處理？

高湯的異味主要源於骨頭和肉中的血水，所以很多人為了祛除食材中的異味，於是就會用些去腥的料酒，和各種香辛料等等。

而這也正是高湯容易變味的一個重要原因，大家切記一點，麵館裡的熬湯時不要胡亂放一些調料。

高湯中的腥味祛除效果最好的方法就是：食材泡水處理。

湯中的異味主要是源於食材中的血水，所以我們熬湯前將食材中的血水去掉，湯中就不會有味道了，所以提前將食材放到清水中浸泡4個小時左右，期間多次換水即可。

提示：很多人會選擇給骨頭，肉焯水，去掉血水，這種方法不可取，因為會流失掉食材中的肉香味，導致高湯熬出來香味不夠濃郁。

其次就是熬製高湯的時候，出現了明顯的異味時，我們需要為其去異味，也就是骨頭涼水下鍋，大火燒開後的這個階段，高湯會有異味，因為這個時候會有大量血沫子出現，所以此時需要及時將血沫子打撈出來，然後還有異味的話，放幾片生薑，然後搭配少許香料，如下：

每100斤高湯的料包

草果10克，白扣10克，花椒20克，小茴香5克，山奈5克，陳皮5克，白胡椒15克

高湯的香料切記用量過多，不然湯中會有藥味苦味，其次會影響高湯的顏色。

奶白高湯和清湯隨意切換

奶白高湯：主要記住兩點：熬湯比例【上面講了】，火候

奶白高湯是水乳交融的結果，所以我們熬製的時候，一定要用大火長時間熬製就可以得到奶白高湯了，其次還可以用一些“科技狠活”，像是在高湯中加入適量捏碎的羊腦，可以快速讓湯奶白，千萬不要放奶粉或者一些高湯增白膏之類的，不然湯很容易變質。

清澈高湯：主要記住兩點：熬湯比例，火候

清湯主要就是用小火慢慢熬製的結果，控制好熬湯的火候以及時間，湯自然不會發白。

高湯該如何儲存？如何迴圈使用

麵館一般熬湯的量比較多，都是幾百斤起，所以當天高湯用不完很正常，也不能放冰箱，那麼該如何儲存呢？

正確的做法是，下班前，高湯大火燒開，然後將高湯內的渣子全部打撈乾淨，燒沸後殺菌，關火後千萬不要蓋蓋子，讓鍋內高湯散熱，避免夏季高溫高湯被燜餿了。這樣到了第二天早上，再加水繼續熬製即可，每天如此迴圈，放一年也不壞。

高湯如何迴圈使用呢？

高湯用了一陣後，鍋內的骨頭一般都會被熬的顏色發黑或者是發黃，並且骨髓也被熬沒了，此時就該將這些骨頭清理出來扔掉，然後放入新的骨頭，繼續加滿水熬製高湯即可。

如果骨頭還有骨髓的話，那麼也要定期往鍋內續骨頭，根據自己店裡的客流量，然後3天放一根棒骨，或者是一天放一根，只有這樣才能保證高湯的味道以及穩定性。

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