拉麵的國家法定發音是La Mian，英文寫法是Lamian noodles，這是2017年國家給質檢總局給拉麵正式做的命名。拉麵最有名的莫過於蘭州拉麵，還被網友們戲稱為蘭州料理。但蘭州料理的發源地其實是在山東和山西，而不是大西北，驚不驚喜意不意外？拉麵做法很多，蒸，煮，炸，炒都可以，不過如果論及“標準”，那還得說是蘭州料理，哦，不是，蘭州拉麵的講究比較系統化。

蘭州拉麵的湯與面都特別講究。

湯以一清二白三紅四綠五黃為特色。一清是指湯清，二白是指白色的蘿蔔，三紅是說紅紅的辣椒油，四綠則是配菜的香菜綠，五黃是講麵條又黃又亮。

而蘭州拉麵的面也非常有說道，分毛細，細，二細，三細，二柱子，大寬，薄寬，韭葉子，蕎麥稜子九種。其中毛細既細又嫩，入口即化，適合老人，小孩和腸胃不好的人。二細，三細則一個比一個粗，大寬和薄寬是寬麵條……從樣子就可以區分拉麵麵條的種類，既是文化也是趣味。

既然叫面，和麵自然是拉麵的靈魂。拉麵和麵講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，水是指清水，灰是指蓬灰（一種鹼），還要反覆揉捏。

面和好了，還得“拉”。這個拉的過程又是個技術活，一塊麵團，在拉麵師傅手裡一來二去的，從一個麵糰瞬間變成了一根根細長的麵條。（補一句，蘭州拉麵的面，毛線要扣11回，細要扣9回，二細則要扣7回，不可多不可少）。

蘭州拉麵一般配牛肉，熟切上好的牛肉，大片的放在碗裡，一口下去好不過癮。熟牛肉一般是溫的或涼的，放在熱面裡一同食用。在蘭州當地有一家老字號還供應還提供熱的熟牛肉，推薦選取偏肥的熱牛肉，口感特別不同。

湯的標準，面的標準，肉的標準以一一列在上面，可以作為您評判的標準。不過最後我想說，美食，要有標準，作為標尺來衡量。美食，也不需要標準，您的舌頭就是最好的標尺！面是粗是細是寬是窄，湯是辣還是清，肉是嫩還是老，自己的舌頭說了算。

蘭州牛肉麵是不錯的，湯要好一定要肉和骨頭熬出來的，肉要自己煮的那種肉塊，不能是肉片，麵條要勁道，黃亮色，帶一點鹼味

肉要少

最好不多於三片

肉要薄

最好蒙在大字上可以寫描紅

肉要小

比銅錢大，比半張公交卡小

面要少

湯要多

吃飽吃不飽，混個肚兒圓

這就是全國拉麵見聞

那麼多店都這麼做，一準是最好最好的了

正宗的蘭州牛肉麵:一清（牛肉，牛骨頭，一隻雞）熬出來的湯！二白（煮熟了的白蘿蔔片）！三紅（自制的紅辣椒油）！四綠（香菜.蒜苗切碎）！五（拉麵一碗）放進去以上四樣大功告成，香噴噴的牛大碗出現再你的眼前了！

說到拉麵好多人都叫蘭州拉麵也被蘭州人稱之為蘭州牛肉麵，其實是一種，只是拉麵是被青海人先註冊了，所以蘭州人就稱之為蘭州牛肉麵了，在蘭州你說拉麵會有人跟你急的！那我就說說什麼樣的蘭州牛肉麵（拉麵）才是最好吃的呢？

首先，牛肉麵是蘭州的美食名片，牛肉麵的精髓在於湯，一碗好的牛肉麵以一清二白三紅四綠五黃為特色。一清是指湯清，二白是指白色的蘿蔔，三紅是說紅紅的辣椒油，四綠則是配菜的香菜和蒜苗綠，五黃是講麵條又黃又亮。麵條吃起來勁道，爽滑，有面的香氣。都說出了蘭州怎麼也談不上正宗了，但是在全國各地開蘭州牛肉麵的也不乏做的好的，本人覺得一碗好的牛肉麵只要能得到大多數食客的認可就是最好的！正不正宗不重要，吃起來好吃才最重要！小夥伴們你們覺得呢？

首先提示一下！那不叫拉麵！在我們蘭州土生土長的地方，蘭州牛肉麵來源於青海樂都縣流傳過來，後給過多少年後在蘭州落下帷幕！紮根蘭州、現今己有百年曆史！蘭州牛肉麵做法有五大特色！首先是調料佐料的精密配方，正崇有24種佐料配製、這是最標準的（還在保密）二一個是精選牛肉、牛種類是毛牛和黃牛！（那一部分牛身上的不知）三是牛的大骨頭（一般是前腿骨棒）四是香菜和蒜苗青蘿蔔、最後是紅油辣子和仔麻！同過煮出的牛肉骨頭東加上燉上一隻雞，那牛肉湯味道再美不過了！蘭州牛肉麵（在西固區水質比較好、所出名的有：清真國孝牛肉麵、陳香記牛肉麵、林清香牛肉麵、伊平閣牛肉麵、馬忠消真牛肉麵、阿里牛肉麵、晨光優質牛肉麵、恆源祥清真牛肉麵、）以上這幾家味道不錯！很正！蘭州市城關區的牛肉麵實在難吃，不是鹹、就是麻、要不死鹹又辣不香！可能是下游水質問題！歡迎來蘭州西固區品嚐美食！

只有這三樣多到位了，那麼做好的拉麵也就是標準的拉麵了，而“三到位”的具體內容，我在和大家分別說說，但先說明一下，我所說的“三到位”內容，只代表我的個人觀點，沒有其它意思的面的份量到位：不知道大家有沒有發現，我們大部人在吃拉麵的時候，要是點一碗拉麵的話，通常多是吃不飽的，而要是在加一碗拉麵的話，碗裡的拉麵又有點吃不完了，所以我在想，能不能讓拉麵館裡在做拉麵的時候

儘量的把拉麵的份量提高一兩左右的，因為只要拉麵的份量提高一兩左右了，估計大部分也就能吃的飽飽的了，而就不用再吃第二碗了，而提高一兩左右的拉麵，對於拉麵老闆來說，並不需要多少額外成本的，因為只要拉麵份量提高了，生意也就自然好了面的勁道要到位：現在有不少的拉麵店裡，在製作拉麵的時候，多是用機器製作的，所以這些拉麵在吃起來的時候，就會感覺沒有什麼勁道感了，而我們顧客花的錢，確還是純手工拉麵的錢

所以我在想，能不能讓拉麵這行回到純碎的手工製作了，因為純碎的手工製作拉麵，只要吃起來就會感覺勁道感十足了，而且顧客在吃這些純手工拉麵的時候，哪怕是多花個一二塊錢，估計也有不少人願意的面的顏值要到位：前幾天我在一家拉麵館吃麵的時候，估計是店裡的拉麵師傅心情不好，做出來的拉麵，給人一看起來就是亂糟糟的感覺，而且在整碗的拉麵上面，就只給我放了幾個小香蔥未，說實話我當時心裡就一直吐槽來著

是不是看我點的最便宜拉麵，就隨便做做就好了，不過後來還是選擇吃完走人，但以後也不會在去那家店了，所以我在想，能不能讓那些拉麵館裡，在給做顧客拉麵的時候，不要管顧客點的是什麼拉麵，多能用心的做好拉麵了

蘭州拉麵騙慣遼寧百姓了！達不到骨湯牛肉塊！片二片己不錯了！山東，西安，所有外來拉麵都在狠騙！擦亮眼不去吃！

第一是老湯，用牛肉牛骨長時間熬出老湯，湯要清。面要勁道，有彈性。醬牛肉切片，細嚼有醇醇的肉呀。再有肉醬，炒得有點糊香味，還有牛油的香味。之後加上香菜，辣椒油。我這個不是正宗的牛肉麵。但是這幾項做到位，至少在北方會生意不錯。

其實這個問題我也想發表一下自己的見解，現在還有正宗的拉麵吃嗎？！

首先，沒有正宗的湯。

現在哪有什麼牛骨頭熬出來的湯，全部都是味精兌水調出來的湯。

其二，裡面的牛肉呢，

也不好吃，也不知是什麼料迅速壓褒出來的，你想細火慢燉，……只給你一個字“想“。

其三，面。

現在的麵粉都太假了，我不知道麵粉以及其他物質（比如說熒光粉）的比重是多少？總之幾乎沒有真正的麵粉，所以面的口味就肯定不好吃了。

湯是一碗麵的靈魂，面的勁道是骨架，火紅的辣椒是身體，白的蘿蔔是衣服，青蒜和香菜是少女擦了胭脂的臉蛋和明亮的大眼睛！這就我對蘭州牛肉麵的標準！