菜系，也稱幫菜，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，併為社會所公認的中國飲食的菜餚流派。發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。

而魯菜是宮廷最大菜系，以孔府風味為龍頭，山東菜系對其他菜系的產生有著深遠的影響， 因此魯菜被稱為四大菜系之首。

那為什麼市場佔有率越來越低了？後來我發現魯菜製作難度高，材料足而且昂貴，過於繁雜費事，在古代可以，在快節奏的現代明顯不適應社會的發展了。現代魯菜也只在一些高階酒店還有，大小餐館已難覓蹤跡，因為具備時間、材料條件的註定不能走低價路線，試想一下現在的速食時代，誰還會坐下來等個菜一個多兩個小時，不到半小時就開始叫服務員催菜了。

首先四大菜系之首是百姓菜

中國是老百姓的 所以說百菜百味

魯菜是官府菜的延續

在古代有達官貴人和皇宮都是比較高檔的食材

到21世紀後

人為破壞環境和很多官府菜食材大量減少

消費也昂貴所以現在國家主席領導人領用蘇浙菜來招待外國領導人和嘉賓貴賓

魯菜是官府菜，著名的滿漢全席就是以魯菜為基礎的，其實現在的京菜，就是魯菜與淮揚菜的雜交品種。魯菜不是消亡了，而是發展了

作為北方地區菜系，很多菜已經融入了東北菜的口味，而東北華北又相互融合，所以，魯菜可以說最適合北方人的口味。

居首的八大菜系魯菜沒了，什麼原因讓魯菜漸漸淡出大家視線？魯菜歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。很早以前只有宮裡

當今的出現在餐館裡普遍存在大油、大醬、大鹽，最近幾年出現的的頻率越發少起來。

同理各大菜系沒落的不止魯菜，還有其它一些製作工序繁多，講材考究的菜系。民間聲譽最好的基本都是重辣重油重麻廣受年輕人的喜愛。

這是一個調味品盛行的時代，這是一個味蕾麻木的時代。

口味麻辣的川菜飯店遍佈全國，菜系之首的魯菜是不是沒落了?、

20多年前曾經師從“新世界大酒店”名廚，特別喜歡傳統魯菜，煙臺大大小小的魯菜館基本是吃遍了，能入口的菜越來越少了，以前那些大廚都不在煙臺了？還是從政了？魯菜具有代表作的“九轉大腸”，居然沒有一個飯店做的正宗的，還有很多菜根本就沒人做，比如“南煎丸子”、鍋塌豆腐、百葉魚、水晶蝦仁、等等。

魯菜起源於山東，是中國八大菜系裡唯一自發型菜系，難度最高、最見功力、歷史最悠久、技法最豐富。論美食，追劇黨的必修科目日劇《深夜食堂》那就只剩下情懷了。

魯菜就像武林裡的宗師一樣，功力深厚無奈傳承不得要領；加之各路派系不斷出新的打法，也讓老宗師無奈時過境遷。

魯菜主攻食材鮮美,鮮少使用調味品,但當今因為調味品的普及。不開玩笑，在味精發明之前的很長時間內，調味品包括香料甚至鹽都是非常昂貴的，而鮮味在當時更是可遇而不可求了，魯菜膠東菜的代表之一,秘料就是海腸曬乾磨粉做的增鮮用的調味品，當時獨步天下的秘技如今在味精的衝擊下顯得不值一提。當然這也說明當時鮮味的難得。 當時人們是怎麼配製出鮮味的呢？而最講究用高湯的就是魯菜，魯菜是以鹹鮮為主的菜式，做一道白菜都能吊出鮮味這是他們引以為傲的技術。

結果遇到校門口，小餐館與大排檔都大把大把撒味精與各種調料的時代，這就非常尷尬了。就像大家都用算盤時你把技術練到了極致被稱為算神，然後人家都用電腦了，出一道題你還沒門口小賣部阿姨算的快，大家不會關心你是怎麼算的，他們只會懷疑這就是算神？包括你去其他地方旅遊，當地人都會告訴你別去大酒店，街頭巷尾的蒼蠅館子才最好吃最能代表當地美食，街頭半路出家的小蒼蠅館子師傅技術真的比酒店大廚好嗎？捨得放味精罷了。

說魯菜沒落表明不熟悉中國菜系發展歷程。我的工作性質導致我到處出差，經常出差的好處就是可以品嚐各個區域的地道美食。現在最正宗的魯菜在山東省淄博市，叫做博山菜。鹹鮮口為主，注重天然調料，很少放新增劑，做工精緻，唯一的就是愛用老抽，色彩偏重。

另一部就是北京菜系，也傳統於魯菜，例如經典的九轉大腸，京醬肉絲，本質也脫胎於魯菜。

現在的北方家常菜，變成川菜，東北菜為主的菜品佈局，恰恰說明魯菜還是深受大眾喜愛，所以魯菜並沒沒落，反而透過不同的發展演變成更龐大的枝枝葉葉，發揚光大。

魯菜的沒落首先很自身的特點有關，魯菜注重五味調和，色重味濃，以鹹鮮口味為主，很少有重辣、重酸、重甜等極端口味的菜品，在常人看來似乎沒什麼明顯的特點，所以不太容易給人留下深刻的印象！在如今這個極端注重顏值和傳播的年代，看起來沒那麼漂亮、也沒有極埠味來刺激食客味蕾的魯菜，自然也無法受到廣泛的追捧！

魯菜的口味講究食材的原汁原味，相對現在的年輕人喜特甜，鹹，特辣，確實會失去一部分年輕人口味，但是大部分的中年和老年人還是很接受的。我本人也非常喜歡吃魯菜，向糖醋鯉魚，九轉大腸，滑炒裡脊絲等，真是流口水啊！

魯菜做為四大菜系之首，並非沒落，你現在見的川菜湘菜大行其道，究其原因無非兩點，一是做工簡單，二是價格便宜。魯菜在全國的影響力並非小，現在流行的黃燜雞米飯就是魯菜系。魯菜做工複雜，用料講究，一些代表菜像蔥燒海參，油燜大蝦，扒原殼鮑魚，奶湯蒲菜等一般飯店都沒有，縱然有因為價格原因消費人群也不會很多。

食物流變的歷程無比漫長，但承載它的，是一個個步履匆匆的身影。

時代更迭，人群聚散，總能在食物中獲得印證。

中華美食以其色、香、味、意、形的獨特展現形式享譽世界，不僅因為它簡單的烹飪過程，還有對味的詮釋和道的信仰。

中國有8大菜系，分別是：魯、粵、川、蘇、浙、閩、湘以及徽。而這八大菜系每一個都有其自身特殊的魅力，但這八大菜系中，屬魯菜用途最為廣泛，口味能被大眾所接受。其餘七大菜系在口味上就會顯得地域性較為強一些。

魯菜，是起源於山東的齊魯風味，其發源地為山東省淄博市博山區，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發型菜系（相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言）是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。

2500年前山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向；北魏末年《齊民要術》（成書時間為約公元533—544年）總結的黃河中下游地區的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調技法的框架；明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到昇華。

經典菜品有一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚卷、清湯銀耳、木樨肉（木須肉）、膠東四大溫拌、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、棗莊辣子雞、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、陽關三疊、雨前蝦仁、烏雲託月、黃燜雞塊、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚、燒二冬、泰山三美湯、清湯西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、雲片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蠍、西瓜雞等。

在春秋戰國時期，齊魯餚饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料，還善於製作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好，有許多文字記載。在西周、秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當繁華的城市，飲食行業盛極一時，名廚輩出。

著名政治家“天下第一相”管仲主張“飲食者也，侈樂者也，民之所願也。足其所欲，贍其所願，則能用之耳”，“雕卵然取之，所以發積藏，散萬物”， 這種對雞蛋的雕刻不僅是世界上最早的食品雕刻加工記錄，也是典型的凱恩斯主義的經濟思想，他透過鼓勵奢華的餐飲業來刺激消費、擴大就業、到達增加國民收入的政策與20世紀英國的凱恩斯經濟學不謀而合 ，使得魯菜在2700年前就佔據了高精尖的發展起點。管仲在其著作中詳細闡述了上菜順序等飲食禮儀問題，“置醬錯食，陳膳毋悖。凡置彼食，鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹胾中別，胾在醬前，其設要方。飯是為卒，左酒右漿。”意思是說擺放陳列各種飯食醬料時，不可違反禮儀規定。一般來說所上的菜品，鳥獸魚鱉等動物肉食之前，必須先上蔬菜羹湯。湯羹與肉食相間排列，肉餚擺在醬的前面，席面擺設要成正方形。飯是在最後上，左面一側放置飲用的酒; 右面一側放置清口用的漿。這些說明早在春秋時期山東飲食極為重視禮儀和上菜順序，這種鮮明特點一直延續至今。

管仲輔佐齊桓公時期，山東名廚輩出。王充在《論衡遣告篇》中，有如下記載：“狄牙之調味也，酸則沃以水，淡則加之以鹽。水火相變易，故膳無鹹淡之使也……此猶憎酸而沃以鹹，惡淡而灌之水也。”文中說的狄牙，就是當時齊桓公的寵臣易牙，他是當時最著名的廚師。可見春秋時期的齊魯廚師不僅已經善於以鹽調節滋味，而且已經善於用水火變易之法，調節膳食的鹹淡，同時懂得了加鹹則愈其酸的道理。

如歷史學者錢穆指出“若把代表中國正統文化的，譬之於西方的希臘般，則在中國首先要推山東人” ，飲食也不例外，起源於山東的儒家不僅塑造了兩千多年來華人的性格，也塑造了華人的飲食觀。儒家學派極為注重飲食，甚至有“文明始於飲食”之說。儒家學派創始人孔子不僅是偉大的思想家、教育家，還是一位偉大的美食家。《論語·鄉黨篇》中孔子系統全面的闡述了飲食衛生、養生、火候、刀工、調味、禮儀等方面的觀點。正如張岱《老饕集序》所說：“中古之世，知味推孔子，食不厭精，膾不厭細。‘精細’二字，已得飲食之微。至熟食，則概之失飪不食；蔬食，則概之不時不食。四言者，食經也，亦即養生論也”。孔子的飲食觀奠定了未來兩千多年中華飲食最核心的審美觀念，是中國重要的文化瑰寶。

《禮記》一書對膳、食、飲、燴、脯、羹、珍等，從原料搭配、烹調方法到調味要求，都做了專門的記述。對調味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘”。《禮記》已基本概述了烹、煮、烤、燴、炮等多種烹調方法和要求。由此可見，中國最早的關於烹飪理論的史料，很多都是來自山東，它們在齊魯大地廣為流傳，相沿成習，從而奠定了魯菜系的基礎。

所以有人說魯菜沒落，只能說明提問的人對魯菜還是知之甚少啊。