說起中國的美食，我們都知道中國有八大菜系，分別為魯菜、粵菜、淮揚菜、川菜、閩菜、湘菜、浙菜、徽菜。前面四個稱為四大菜系，後而面四個是後來更新新增，現在由這八個組成八大菜系。雖然分了這麼多的菜系，但是隨著社會的發展，人們生活水平的提高，各種菜系也沒啥地域差別了。現在全國各個地方都有各種各樣的菜館，特別是川菜館數量最多，川菜也是最受歡迎的。

不僅是因為口味，還因為川菜更加親民，價格實惠，大多數人都吃得起。川菜的水煮魚、酸菜魚、麻婆豆腐、宮保雞丁等等，現在都是人們的家常菜，而且這些菜餚的製作方法很簡單，很多家庭主婦都會製作。去川菜館吃一次，三四個人吃一頓都不超過百元，照樣吃得很飽。

川菜除了麻辣味，還有很多口味的，人們都覺得川菜很辣，但是也有不辣的口味。比如魚香肉絲、椒鹽排骨、口水雞等等菜餚，這些都是川菜，也是人們的家常菜，不是以辣味為主，魚香的口味更受人們的喜愛。川菜不止麻辣，它的口味多達24種，迎合各類人的口味。

川菜相比其他菜系，歷史不是很久遠，因為辣椒是從明末清初開始傳入中國的。所以真正的川菜起步比較晚，大概就是清咸豐、同治時期開始，川菜慢慢的誕生了，興於明朝和民國時期。也是因為川蜀地區的地理環境因素，氣候溼潤，溼氣較重，而辣椒可以祛溼。所以人們常吃辣椒祛溼，漸漸的就依賴上了辣味，這樣的飲食習慣也漸漸的形成了現在的川菜。

川菜起步雖晚，但是川菜博採眾家之長，善於吸收，善於創新，調味多變，菜式多樣，融會了東南西北各方的特點。川菜越來越受歡迎，但是川菜始終是平民菜，上不了檯面。就比如說國宴，基本上沒有川菜的身影，國宴大多是以淮揚菜和魯菜為主，就連滿漢全席都沒有川菜的影子。

魯菜為什麼是菜系之首？因為魯菜是中華飲食文化的代表，具有2000多年的悠久歷史。魯菜是最早成立體系的菜系，起源於山東，受到儒家學派的影響，使得魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生。魯菜不僅歷史悠久，它的技法也是最豐富的，製作魯菜的難度很高，要求很高，可以體現一個廚師的功力深厚。也正是因為這些原因，魯菜不能像川菜一樣親民，價格自然很高，這也是魯菜館很少的原因。

粵菜也是很出名的中國菜系，但是粵菜也沒有川菜受歡迎，即使粵菜館開滿了國外的各個國家，但是川菜代替粵菜越來越受到人們的喜愛，即將代替粵菜成為外華人最喜愛的中國菜。粵菜的口味也是比較合適外華人的，粵菜口味清淡，講究的是食物的原汁原味。但是粵菜館走的是高階路線，所以一般的老百姓寧願選擇川菜也不會去吃粵菜。粵菜主要是以海鮮為主，中國大部分地區都是內陸，內陸人也吃不慣海鮮。這些海鮮運到內陸地區，價格翻倍，所以粵菜館開在內陸地區是很難維持下去的。大部分內陸的人們都喜歡山珍，他們更喜歡重口味，就比如川菜的麻辣。

能上國宴的菜都是很精緻的，就比如淮揚菜，淮揚菜的精髓就是精緻。淮揚菜是所有菜系中最講究刀工的，成品的菜餚就像是工藝品。而且淮揚菜講究食材的原味，儘可能的發揮食材本身的味道，不需要加過多的調料，做出來的菜餚極其鮮美。而川菜注重的是調料，透過各種調料的運用，搭配出各種味型的菜餚。就比如麻辣味的菜餚，重口味的麻辣已經遮蓋了食材本身的鮮味，吃到的就是麻和辣。還有魚香味的，雖然和魚沒有任何關聯，但是透過調料的搭配可以製作出魚的香味。

八大菜系不需要排名，從喜愛程度上沒法給菜系排名，除非從歷史角度上考慮，那麼魯菜就是菜系之首了。每個人的口味都是不一樣的，有些人喜歡吃辣，但是有些人不喜歡吃辣。川菜越來越受歡迎，但是川菜吃多了容易上火，這也是川菜一直受爭議的原因。一些地方因為地理環境因素，溼氣較重，必須要吃辣椒，而有些地方氣候乾燥，吃辣椒更容易上火。

魯菜始於春秋歷史悠久，有著建立健全的地方風味體系，煎烹扒熘蒸，燉炒煨焗烤烹調方法多且技法精湛，口味純正，色香味型俱全。

魯菜，顧名思義即為山東地區的地方特色菜系。明清以來漸有四大菜系之說（川魯淮粵），後又有“八大菜系”之稱謂（川魯淮粵、浙湘閩徽），魯菜皆因其歷史悠久又是宮廷菜的主角而聞名天下。同時，相比於其他菜系，魯菜是這幾大菜系中唯一的自發性菜系，其主要的菜色與烹飪技巧以及文化品格，都是在齊魯大地上自我演化形成的。今天，筆者就來為大家介紹一下，這魯菜背後的歷史與文化傳統。

一、魯菜的分野與自然、社會環境

《黃帝內經》有云：“故東方之域，天地之所始生也，魚鹽之地！海濱傍水，其民食魚而嗜鹹，皆安其處，美其食，魚者使人熱中，鹽老勝血，故其民皆黑色蹤理。”[①]一個地區之所以能夠形成其特有的飲食風格，首先與所處的自然、社會環境是分不開的。

山東地區依山傍海，腹有平原、丘陵，四季分明而氣候適宜，自古以來就是中國物產豐富的區域。自先秦時期起，前有姜太公“極技巧，通魚鹽，則人物歸之，繈至而輻輳”[②]，後有管仲“通魚鹽之利，管山林之饒”，發達的工商業使得這一地區匯聚了來自全國各地的各種物資。古代齊魯地區的先民們能夠找到幾乎所有的食材、調料，從各類的魚肉生鮮到蔬菜瓜果無所不包，這也為魯菜用料豐富考究特點的形成奠定了物質基礎。

在這樣一個總體的環境下，依據齊魯內部不同的“小環境”，廣義的魯菜實際上又逐漸地分出了三條不同的“支脈”：

首先，以故齊國和魯國區域為主的齊魯地區，大致包括今天的濟南、泰安、淄博等地方。這片區域為齊魯兩國故地，經典的“魯菜”實際上多是指這一區域的地方特色飲食。從源頭來說，齊與魯實際上是兩種異質的文化品格。齊地自太公始便是天下最富足的地區之一，尤以工商業發達著名。這種環境下形成了齊地奢侈、開放，飲食重味道、重內容的風格。而魯地為聖人故里，文化上講究正統、正宗，在飲食上重“正味”，擯棄偏雜之味，故孔子有“十三不食”之說。漢魏以後齊魯文化逐漸融合，這才形成了經典魯菜的重味、講和、守正的傳統風格。

其次，半島膠東地區的膠東菜，以今青島、煙臺等地為代表，為海洋飲食文化區域。從地理上說，膠東地區屬古代齊國，但在長久的海洋的“恩賜”下，逐漸形成了有異於內陸地區的飲食風格，尤以烹飪各類海鮮見長。明清以來，以各種八仙席、海參席、海蟹席等聞名於世。近代以來作為山東最早開放的區域，又融合了西餐的一些烹飪方法和特點，在傳統膠東菜的基礎上有所創新。

再次，即為運河飲食文化區，主要指大運河沿線的魯西、魯西南地區，以濟寧菜為代表。自隋唐大運河開通以來，這一區域身處運河沿線，北連京津以至晉陝，南聯江浙。各地商旅南來北往，繁忙的運河也帶來了各地的飲食文化，表現出融合南北的特色。海參、魚翅、燕窩、魷魚、火腿等沿海或南方的貴重食品原料充斥於運河的城鎮碼頭，燕翅席、海參宴等也在這一內陸區域興起。

總之，在山東自然、社會的大環境下，又依託沿海、沿河的小環境而形成了各具特色的地方飲食風格，從廣義來說，這些也可以稱作是“魯菜”。當然，我們說的傳統魯菜，還是以濟南、泰安、淄博等地為代表。

二、魯菜的歷史演進

作為一個菜系的名稱，“魯菜”這一名號出現的時間並不算太長，大約是從明清以後才開始的。但齊魯地區的區域特色飲食，則可以追溯到先秦時期。

魯菜的根源可以一直追溯到商周時期的“宮廷菜”，商時伊尹以五味喻天下大勢，從哲學的高度奠定了中國傳統飲食五味調和的基本原理。周代有淳熬、淳母、炮豚等“八珍”代表了當時宮廷菜系的烹飪水平，而所謂“周禮盡在魯”，周代的宮廷飲食在齊魯地區有著很好的傳承，這可謂是魯菜的源流，也塑造了魯菜“宮廷正統飲食”的雛形。當然，在那個時期，所謂的“飲食風格”還是侷限在社會最上層極少數人之中的一種“小眾”追求。對大部分的普通人來說，能吃飽便是最大的美事，風格什麼的是談不上的。

從秦漢開始到南北朝，是魯菜逐漸由宮廷步入民間的開始。隨著以土地為主要代表的生產要素私有制的發展，民間開始湧現出積聚大量財富的新階層。這些新階層在聚斂財富之後自然也開始追求飲食上的享受，這也使得原先在貴族圈子裡獨享的飲食文化逐漸向民間擴散。自秦漢至南北朝，莊園逐漸成為組織社會生產生活的重要方式，魯菜也逐漸由“宮廷菜”過渡到了“莊園菜”的形式。北朝高陽太守賈思勰《齊民要術》一書中記錄了大量當時莊園菜的烹飪技法，水平相當高超。而出土的畫像石磚中也留下了當時庖廚之間的形象畫面。山東章丘普集鎮和高唐縣城東固河分別出土的兩個綠釉陶質廚夫俑，則從另一個側面說明山東飲食中紅、白案的分野情況[③]。同時，這一時期也是中國北方民族大融合的時期，作為“北食”代表的魯菜自然也吸收了大量少數民族的飲食技法與風格，變得更加的開放與多元。

隋唐時期是中國第二個大一統的重要時期。這一時期，隨著國家的統一，大運河的開通、經濟的發展以及民族的融合，促進了以魯菜為代表的黃河流域飲食文化進一步發展。從隋唐到之後的宋朝，隨著市肆經濟的發展，魯菜正式的由莊園進入市肆，其面對的物件更加的廣泛。相比於相對封閉與孤立的莊園，位於大小城市中的市肆飲食無疑更具有開放性、流動性和多元性。在這一時期也留下了諸多的美食著作，如謝楓的 《食經》、韋巨源的 《燒尾宴食單》 和段成式的 《酉陽雜俎》等，無不充分體現著這一時期魯菜的活力與多樣。同時，在從隋唐到宋的這五六百年時間裡，在廣袤的中國大地上，不同區域的人民依託不同的自然社會環境，也逐漸形成了各具特色的地方飲食習慣，傳統中國菜系的“三大流域四大菜系”，即黃河流域的魯菜、長江流域的川、淮揚菜系以及珠江流域的粵菜的格局也逐漸清晰起來。魯菜作為“北食”的代表，其影響力已擴充套件到齊魯大地之外，遍佈京津、東北西北，也逐漸形成了“方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏峰”[④]的菜系風格。

元明清三代六百餘年的統一，為魯菜由市肆進一步擴充套件到整個市民階層提供了條件。元代的北方飲食多少都收到了遊牧民族的影響，但到了明代遊牧民族的飲食習慣已經融合到“北食”固有的習慣當中，成為了北方居民共有的飲食特色。而隨著明清時期近代經濟元素的產生與整個市民階層的萌芽，魯菜真正的走入民間，具備了清晰的市井化特色。這一特色在傳統文學《金瓶梅》中體現的特別明顯。小說的主要舞臺位於運河沿岸，雖託名北宋，但其中涉及到名目繁多的菜餚、果品、茶酒的描寫，正是晚明市井生活的鮮活寫照。同時，在逐漸的市井化的過程中，作為魯菜本源的“宮廷菜”傳統並沒有消失。基本上說中國古代各朝的統治中心都在北方，作為“北食”代表的魯菜一直是官方飲食的“基本款”。魯菜的“宮廷菜”“官府菜”經千餘年發展，至明清時達到鼎盛，其中宮廷菜以清廷“滿漢全席”為代表，而官府菜則以“孔府菜”為代表，而這些“貴族菜系”也終於在清末民國時期走出了高牆大院，來到了民間。

總體來說，魯菜的悠久歷史是一段由社會上層到下層，由少數人到多數人逐漸擴張的歷史。在這個過程中，由宮廷到莊園，由莊園到市肆再到市井民間，魯菜真正的立足齊魯輻射北方，形成了整個地區內一種共有的飲食文化習俗。

三、五味均善，唯中唯和——魯菜的主要特色和文化品格

從烹飪的技巧上來說，魯菜烹飪技巧全面，尤其以用料考究、注重調味聞名。酸甜苦辣鹹這五味當中，魯菜在以“鹹鮮”為基本特色的同時，於酸甜苦辣諸味也都有普遍地展現，可謂是“五味均善”。

具體的烹飪技巧方面，魯菜以爆、炒、燒、炸、扒、塌等技巧最具特色，有名的菜品有二三百之多。清人袁牧在《隨園食單》中記載：“滾油爆炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。”燒有紅燒、白燒等不同做法，魯菜代表作“九轉大腸”即為燒菜代表。塌是魯菜獨有的技法，主料事先醃製或加入菜心，掛澱粉或麵糊，兩面塌煎至金黃色，放入調料或清湯，慢火收盡湯汁，非常入味。代表作有鍋塌豆腐、鍋塌裡脊等。除此之外，湯是魯菜的獨門秘方，有清湯和奶湯之分，素有“廚子的湯，唱戲的腔”之說。清湯一般以雞、鴨為主料，奶湯則加入豬骨、豬肘等高油脂肉類，等經過煮沸、微煮、“清哨”等工藝製成，清湯清亮，奶湯純白，味道都非常鮮美，著名的菜餚有奶湯蒲菜等。

魯菜在數千年的發展歷史中哺育著齊魯大地的代代生民，也滲透著齊魯大地的文化品格。齊魯大地乃儒家文化的發源地，“中庸”乃是儒家的核心理念之一。《中庸》雲：“喜怒哀樂之未發，謂之中；發而皆中節，謂之和；中也者，天下之大本也；和也者，天下之達道也。”中者，不偏不倚；和者，和諧而無所乖戾。魯菜在技法上的“五味均善”，在發展過程中能夠在包容外來飲食特色的同時保持自身的獨立品格，正是體現了“中和”二字的品格，同時也透露出堂堂正正的“正統”氣派。正如張起鈞先生所說：“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏峰，它是普遍的水準高，而不是一兩樣或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了”[⑤]。

註釋：

[①] 《皇帝內經·素問》，據《先秦烹飪資料選注》，中國商業出版社，1986年，第183頁。

[②] 《史記·貨殖列傳》，據 《歷代食貨志今譯》，江西人民出版社，1984年，第50頁。

[④] 張起鈞：《烹調原理》，中國商業出版社，1995年，第104頁。

[⑤]張起鈞：《烹調原理》，中國商業出版社，1995年，第104頁。

[⑥]趙建民，金洪霞：《中國傳統飲食文化》，山東大學出版社2018年。

[⑦]劉德龍等：《魯菜文化的歷史源流》 ，《民俗研究》2006年第4期。

有人說，魯菜排第一，主因歷史久遠，原發性自創菜系，是宮廷菜的主體 ! 不過時過境遷。

今日的魯菜早已不見曾經的輝煌 ! 更多人能接受的是川菜排第一，因為消費體量大，百菜百味 ! 當然有人說粵菜排第一，原因是如今酒店裡的粵菜，菜式儀式感莊重 ! 擺盤講究、尤其取材海鮮、乳豬等特有引力 !

其實，排名不重要，餐飲人彼此學習互相交流，八大菜系已經屬於時代混合型產物 ! 在此希望，所有餐飲人共同努力，發掘、探索及創新菜品，讓中餐文化的精髓得予繼續傳承 !

廚道正能量，菜系排名不分先後，弘揚中華飲食文化 ! 多謝你的參與 !若你喜歡敬請關注 !

魯菜，之所以是四大菜系之首，更多的是一種文化的象徵意義，而並非像體育比賽那樣非得以具體分數決出高下。

魯菜，包含著一整套飲食文化在裡面。菜做好，色香味俱全，要有好的裝修，而襯起這桌子魯菜的不光有裝修，還要有文化傳統，比如婚、喪、嫁、娶、壽、等對應宴會的上菜順序、菜品搭配、座位順序、喝酒方式、主人責任、赴宴的穿著、輩分的細分、親戚區別都會具體體現在這魯菜上...

那麼本文就從“影響力”“區位物產”“文化底蘊”和“菜品做工”和“當代魯菜的現狀”幾個方面來闡述魯菜的文化。

對中華飲食文化巨大的影響力

四大菜系指的是魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，而八大菜系則是這四大菜系的具體細分。一般意義上魯菜代表整個北方地區的菜系，川菜則是西南地區，粵菜則代表華南地區，而淮揚菜則代表東部地區。專家和學者公認的影響力最大的是魯菜，因為從中華民族的版圖和政權擴張歷史來看，就是從中原地區一點點的向四周擴充套件。

魯菜發源於春秋戰國時期，鼎盛於元明清三代，區位上距離中原政權中心最近，因為也就有了登堂上殿的便利，成了皇家菜品，再加上四方來朝的官員、商人、學子在京城居住一段時間後也會把魯菜的一些技法帶到家鄉，融合自己的地方菜，形成新菜品。所以，四大菜系都或多或少的受到魯菜的影響。

研究菜系的都知道淮揚菜其實是受到魯菜影響最大的一個菜系，其實這也跟中原王朝版圖最先擴張的方向是“江南”有直接的關係。這個優勢是其他菜系無法比擬的。因此被官方和民間習慣上稱為“菜系之首”也不足為怪。

絕佳的地理位置和豐饒的物產

山東位於黃河下游，氣候溫和，山東半島突出於黃海、渤海之間，擁有3000多公里優質海岸線，境內山川縱橫，河流交錯，黃河自西向東橫跨其境，形成大片沖積平原，沃野千里，物產豐富。山東糧食產量在全國前第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，號稱“世界三大菜園之一”（另兩處為美國的加利福尼亞和原蘇聯的烏克蘭），像膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑等，都早以蜚聲海內外；水果產量居全國首位，煙臺蘋果、萊陽梨、大澤山葡萄、沾化冬棗、肥城蜜桃、沂蒙山大黃杏產量巨大；豬、羊、禽、蛋的產量也極為可觀；水產品產量在全國前三位，魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等名貴海產品馳名中外。山東釀造業歷史悠久，品種多質量優，如洛口食醋、濟寧醬油、即墨老酒、博山陳醋等，同時坐擁中國最大海鹽場，豐富的物產，為發展山東烹飪事業提供了取之不盡的物質資源，這個是成為“菜系之首”極其重要的基礎。

深厚而強勢的文化底蘊

齊魯大地又被譽為孔孟之鄉，儒家文化的強勢，讓魯菜搭上了主流文化的列車，在傳播上佔據了較大的優勢，使得其影響力和傳播廣度是無與倫比的。

魯菜以膠東菜、濟南菜、博山菜、孔府菜等等融合為一體，而又以孔府菜的傳承最為系統，原因就是孔府作為中國最大的“世家”歷經百世一直延續傳承。孔府菜是孔子“食不厭精，膾不厭細”飲食理念的具體體現，是典型的官府菜，選料精細，烹製考究，盛器講究，菜名寓意深遠，古樸典雅，宴席禮儀莊重。孔府菜基本上分為兩大類：一類是宴會飲食，一類是日常家餐。

據正史記載，乾隆皇帝的女兒嫁給孔家，宴會的餐具就有404件之多，可見魯菜之精細。

如果說距離權利中心很近，便於傳播影響力，那麼位於文化的核心區域就是佔盡了軟實力之優勢。眾所周知，現在全國各地都有各種形式的孔廟、文廟、學廟，其實伴隨著這種文化的軟實力擴張，魯菜文化早已悄悄的影響到了整個華夏的飲食文化，從而進一步鞏固了其“菜系之首”的地位。

菜品做工精細體現雍容華貴

說起做工，就不得不提魯菜裡面的“雕工”和“切工”以及魯菜原創的“爆炒技法”，著名的北京烤鴨是正宗的魯菜。這道馳名中外的國宴必備菜就把刀工技術體現的淋漓盡致，把熟鴨肉切成薄薄的片，把圓形滑膩的大蔥切成細絲，這不是每個廚師都可以做到的。接待外國元首的釣魚臺宴會中，用蘿蔔雕刻成栩栩如生的龍鳳，更是魯菜廚師的看家本領。

當年北京著名的“八大樓”（可以百度）以及現在北京有名的魯菜館子淨雅、雅軒、寶瑞、四季長安、齊魯京典、豐澤園等都是高階的魯菜酒店可以吃到正規的宴會級別魯菜。

魯菜著名的菜品有：清湯燕窩、奶湯蒲菜、蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子、四吃活龜、雲片熊掌、三絲魚翅、壽比南山沙鍋魚翅、燴烏魚蛋、醬汁魚、鍋燒雞等，一品鍋、芙蓉雞片、燴烏魚蛋、醬爆雞丁、炸鴨胗等、白菜燒紫鮑、油爆肚絲及素面、杏仁元宵小籠蒸蟹，醬汁鵪鶉、醬香鮮蟹糟熘魚片、沙鍋魚唇、芫爆肚絲、油爆雙脆、清湯燕菜、醬爆雞丁、淨扒魚翅等等。這些名優菜品便是魯菜成為“菜系之首”的具體實力體現。

魯菜當代的現狀

很多人會覺得魯菜沒有存在感，其實是錯覺罷了，真正研究飲食的人，你可以在北方地區隨地找到魯菜館（雖然牌匾不一定標明），，而專家級別的人在其他菜系也很容易找到魯菜的影子。

當代的魯菜儼然已“兩極分化”。

一方面，魯菜已飛入尋常百姓家，你感覺不到它的存在，但是它就是存在於許多家常菜裡面。有個辨別魯菜的常識：只要蔥、姜、蒜爆香的都是標準的魯菜底子，如果技法中有“爆炒”那更是標準的魯菜技藝。

街面上的東北菜館、北京烤鴨店都是標準的魯菜，只不過魯菜不會像川菜、粵菜一樣掛上牌匾而已。這一點淮揚菜跟魯菜很像，即便是正宗的上海南京路的淮揚菜館也不會把“淮揚菜”餓牌匾掛在門口。

一方面是高階，動輒海參、鮑魚作為食材，價格昂貴，百姓吃很難企及。培養一個魯菜廚師需要十年，做一道宴會魯菜材料需要準備半個月，多名廚師配合，時間、經濟、人工成本都太高，只能是用於高規格的宴會。

在民國時期淮揚菜風靡南京上海等地。改革開放之後，隨著珠三角經濟的發展，粵菜也逐步發展壯大。而川菜的傳播則是最為神速的，因為其取材便利，操作簡單，最簡單的夫妻二人，一口鍋一張桌子一把辣椒就可以開川菜館，這一點，魯菜是很難做到的。

還有就是“三年川菜，十年魯菜”說法，意思是說學做川菜需要三年，而學做魯菜卻需要十年，在人力成本很高的今天導致魯菜很難推廣，這就是為什麼大街上川菜館多而魯菜館少的原因之一吧。

八大菜系排名，為什麼魯菜能夠成為八大菜首之一？

中國幅員遼闊，地大物博，是一個美食大國，對應的烹飪原料更是數不勝數，因為地理原因，人文文化，在各個地方更是形成了獨特的烹飪方法。隨著時間的流流逝，慢慢地形成了八大菜系。八大菜系，各有千秋，各有各獨特的風味，在我們心中的排名是：一魯菜，二川菜，三粵菜，四閩菜，五蘇菜，六浙菜，七湘菜，八徽菜

其實八大菜系是在最早的四大菜系發展而來的，在中國最傳統的烹飪界中，其實只有四大菜系：魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜；其他的都是在這基礎上延伸出來的

很多人都覺得魯菜作為八大菜系之首，還不如川菜出名，是不是不值？

孔府菜出自曲阜孔府，孔家作為中國第一世家，從唐宋時期開始，孔家的地位都是不可動搖的，享受著超高的待遇，自然而然的孔家菜也就自稱一派了。曲阜作為山東地區的內陸區域，其風味主要取“山珍”，做法極其精細；而膠東才，因為靠近海邊，取“海味”為亮點，其中蔥爆海參便是最典型的代表作品

魯菜湊齊了“山珍海味”，因此檔次也就提高了不少。另外，魯菜之所以能夠成為八大菜系之首，還有一個原因是：

在中國的傳統上，講究名正言順。在古代的中國，在封建統治者的心中中原是中國的中心地帶，而山東又正好處於中原的中心地帶，而在古代有：得中原者得天下的說法，因此山東的魯菜也就順其自然的成了“宮廷菜”

魯菜在春秋戰國時期就已經開始發跡，在東帶以後就已經完全成為了北方的飲食代表，覆蓋了京津塘及東北三省，是所有菜系裡面覆蓋面最廣的地方菜。而且，評選八大菜系的時候，正好是清朝時期，而在清朝的宮廷裡面，主要是以魯菜為主，而且魯菜也是歷史最悠久，烹飪技法最豐富，難度最高的菜系，因此，魯菜也就自然而然的成為了八大菜首之一

其實，淮揚菜也曾經被列為了宮廷兩大菜系之一，那時與魯菜也是旗鼓相當，只是隨著時代的發展，慢慢的被魯菜取代了。

中華飲食文化淵遠流長，發展至清代的滿漢全席是集飲食文化大成的一次全面展示，從京城到各地效仿，滿漢全席成為當時高階人士宴請聚會的一種模式，時間長則上月，短則三五日，有比較固定的形式和流程，連吃帶玩，看戲抽大煙，換著花樣玩，換著花樣吃，無窮無盡。由於滿漢全席始於北方，而北方由魯菜所統治，各地效仿時自然有延請魯菜師傅指導的習慣，隨著滿漢全席的進一步推廣，全國範圍出現了結合本地口味的滿漢全席，而能按流程單獨製作又自成一體的當時只有四川，江浙和廣東，故而因滿漢全席逐漸形成了民國時期人們認同的四大菜系，即魯，粵，川，淮揚。這裡要強調一下，所謂八大菜系是後來人的杜撰，無依無據，也無定論，除了上面四大菜系有公論，另四大菜系各說各理，沒有一個統一的認識。魯菜起源早，加之孔子之鄉，孔子對飲食的論述對中華飲食的指導意義是不言而喻的。魯菜過去統治中國半壁江山，對四大菜系的另三大有過輔導和幫助，不論是操作技能還是烹製調味，都彰顯了孔子精神。時至今日，魯菜在四大菜系中掉隊了，問題不是出在別人強了，而是出在自身弱了，魯菜的問題就在於過去歷史優勢過於強大，死抱著歷史上老大的觀念誤人誤己，束縛了魯菜精英們的開拓能力。魯菜應該繼承優良的同時更需要打破俗套，在食不厭精，膾不厭細上真正突破，去掌控時代的味蕾，迎接時代的挑戰，市場需要新的魯菜。

說魯菜是八大菜系之首，嚴格意義上來說，是以歷史角度來看，魯菜最早先秦時代就有記載，後期秦始皇統一六國後，魯菜最早發展的很好了，所以會在歷史上留下記載。

所謂八大菜系是始於明清時期細化出來的，明清以前只有四個，分別是魯，川，粵，蘇。因為魯菜出現的早，所以後來出現的菜系就借鑑魯菜，吸取魯菜的經驗改良出自己特色的菜系。

歷史上在明清時期，分出八大菜系之後，在宮廷裡魯菜基本為主。歷史上在山東出過許多宮廷御廚，說它是八大菜系之首還源於它的文化，山東處於中原地帶，傳統意義上，歷史上的統治者心中中原是中國的中心地帶，得中原者得天下的說法，也讓魯菜佔有“宮廷菜”為首。

以上幾點說它是八大菜系之首也不為過。