“蔬”字本意是指自然界中一切野生而為人們摘食的植物（一般穀類和果類除外），“菜”字則是從“採”字演化而來。大眾膳品中蔬菜的來源主要有兩種，一種是野生採集的蔬菜，還有另一種是人工栽培的蔬菜。中國培植蔬菜的歷史，至少可以追溯稻六七千年以前，《黃帝內經》中已有“五菜充飢”之說，後來的《齊民要術》中記載的人工栽培蔬菜就有三十幾種，之後又有更多的蔬菜進入人工栽培的行列。

大眾人民在製作蔬菜時或煮，或烹，或燴，或炒，或煎，或炸，或滷，或焯，或燔、或炙，或醃，或燻，方法不一。如人們對豆子的利用，特別是在大豆製品——豆腐出現後，人們對大豆的利用更為廣泛。俗話說：“貴人吃貴物，窮人吃豆腐。”豆腐價廉物美，難得吃肉的下層民眾甚至稱豆腐為“小宰羊”，可見它給貧苦民眾帶來的愉悅感受了。

在北方冬季漫長，大眾醃製鹹菜的數量大，品種多，如白菜、蘿蔔、辣椒、茄子、芹菜、大頭菜、甘藍等。南方大眾對鹹菜的消耗則相對較少，主要品種是小蘿蔔、雪裡蕻、小黃瓜、青菜等，而且南方大眾對鹹菜的食用大多侷限於早餐。大約在兩漢以後，白菜逐漸成為了大眾醃製酸菜的主要原料，其他蔬菜也在不同程度被利用製作酸菜。

古代對於新鮮蔬菜的烹飪也有很多方法，《居家必用事類全集》中就記載了很多，如胡蘿蔔，它就記載了：“切作片子，同好芥菜入醋內略焯過，食之脆。芥菜內，仍用川椒、蒔蘿、茴香、薑絲、桔絲、鹽拌勻用”。這裡面還記載了筍乾的曬制方法：“鮮筍不拘多少，去皮，切，沸湯焯過，曬乾，收貯。欲用時，以米泔浸用。此買勝者，又兼色白如鮮。鹽湯焯，即是‘鹹筍法’。”

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在唐以前，中國的蔬菜烹飪手法很簡單的，水煮、汆燙，或者做成羹又或者醃製成醬。因為唐之前鐵鍋還沒有創造出來，沒辦法猛火多油的炒菜。唐宋之後，一般的百姓家裡也是不會吃炒菜的，因為費油。無論是植物性油脂還是動物性油脂在古代都是難得的東西。所以說有時候看古代的電視劇，如果在唐代之前在飯館點菜，喊個清炒什麼的都是很LOW的事，有個烤肉來電醃製的菜醬就要知足了