茄子啊……那可多了。
1.風味茄子:長茄子（帶皮）去柄，順長切四塊，片去瓤，斜刀切長方形厚片，紅尖椒去柄，去籽，切菱形塊，香菜（帶葉）切段。將茄子片用鹽水淘洗一遍，加幹澱粉拌勻待用。勺置中火上，倒油，燒至五六成熱時，將茄片下入油鍋中，炸至金黃色變酥脆時，撈出控油。勺內放少量油，下花椒、幹辣椒煸出香味；放蠔油、味達美、白糖攪炒至汁濃稠，下紅椒略炒，倒茄子片、香菜段，端鍋離火，翻拌均勻，出鍋即可，(我剛剛寫了一篇風味茄子的回答)。
2.炸茄盒：將醃好的肉餡加在茄片中間用筷子抹平後放在麵粉中，給茄子外面包一層面粉，油溫160度時將茄子放入油鍋中，炸至兩面金黃即可。
3.蒜蓉烤茄子：將蒸好的茄子對半切開，鋪上粉絲，放上調製醬料，蒸十分鐘後放上香菜羅勒葉即可。
4.紅燒茄子:將茄子切成長條，放入油鍋中炸軟撈出控油，鍋內放油倒入辣椒、蒜爆香，放入豆瓣醬翻炒，放入肉末炒至變色。往鍋中加水，水開後放入炸好的茄子，倒入水澱粉收汁，出鍋撒上蔥花即可。
5.家常炒茄子:乾鍋加熱，放乾紅辣椒和蒜片，倒油爆香後倒入茄子翻炒。炒至茄子變軟，加鹽、白糖繼續翻炒，倒入醬油上色。加澱粉勾芡，繼續翻炒均勻，出鍋即可。
6.魚香茄子:在碗內放入醋、生抽、白砂糖、水、澱粉調成魚香汁備用。茄子切成條狀，下鍋炸至變色，起鍋控油。鍋中放油，放入半勺豆瓣醬，加入蔥蒜爆香。倒入茄子翻炒，倒入魚香汁繼續翻炒至收汁，起鍋撒上香蔥即可。
7.肉末茄子:茄子洗淨切塊，剁肉餡，豬肉末倒入白胡椒粉、生抽、生粉、料酒，拌勻醃製10分鐘備用，碗裡放入生粉、鹽、糖、醋、生抽、老抽，攪拌備用。油鍋內倒入茄子，關火炸至變色，盛出備用。鍋內倒入少許油，放入蔥、辣椒，開大火，倒入適量的豆瓣醬，下肉末，放茄子和調好的汁即可。
8.涼拌茄子:茄子手撕成大塊，上鍋蒸透後拿出放涼，擰乾水分放入大碗中，加芝麻醬(或花生醬)、味極鮮、香油、鹽、糖、醋、醬油、辣椒油、蒜泥等調料適量(依據個人口味），攪拌均勻即可。
以上就是最常見的做法，不過我還知道2個比較偏的做法。
一個是偶然在飯店吃飯的，很冷門，叫“那年秋天的茄子”！很文藝吧！
那年秋天的茄子:
茄子2個、姜適量、醬油10克、味精適量、香油適量、料酒10克、澱粉適量、豬肉200克、白糖5克、蔥適量
肉洗淨切碎剁成泥狀，放料酒、醬油、澱粉、味精、白糖、水順著一個方向拌勻。把茄子洗淨切成0.8和1公分的片，下邊不要切斷，用小刀挖成這樣的
中間加上肉餡，鍋裡放油，六成熱放入茄子，肉面向下，另一個也放進鍋裡。
炸到金黃色反過來再炸另一面，炸好盛到盤子裡，放入蒸鍋，用大火蒸8分鐘，另起一鍋，放入少許油，放入蔥、薑末爆香。把蒸茄子的原汁倒入鍋中。倒入醬油、白糖、鹽、味精，用水澱粉勾芡，出鍋前加香油調味，出鍋，澆到茄子上就行了。
另一個是:蒜臼子菜。
這個菜我們這前幾年興起來的，菜以茄子為主，配以各種輔菜。類似於涼拌茄子。
一頭大蒜放入蒜臼子(搗蒜的容器)搗碎成泥，兩根茄子蒸透瀝乾水分後放入蒜臼子，加入堅果花生一把、松花皮蛋3個，香菜一把切成段放入，加適量糖、鹽、雞精、味極鮮、醬油、醋、芥末（配料可選，注意加配料的時候不要加多了，保持裡面的液體都被茄子吸收），用搗蒜杵攪拌均勻即可。
茄子啊……那可多了。
1.風味茄子:長茄子（帶皮）去柄，順長切四塊，片去瓤，斜刀切長方形厚片，紅尖椒去柄，去籽，切菱形塊，香菜（帶葉）切段。將茄子片用鹽水淘洗一遍，加幹澱粉拌勻待用。勺置中火上，倒油，燒至五六成熱時，將茄片下入油鍋中，炸至金黃色變酥脆時，撈出控油。勺內放少量油，下花椒、幹辣椒煸出香味；放蠔油、味達美、白糖攪炒至汁濃稠，下紅椒略炒，倒茄子片、香菜段，端鍋離火，翻拌均勻，出鍋即可，(我剛剛寫了一篇風味茄子的回答)。
2.炸茄盒：將醃好的肉餡加在茄片中間用筷子抹平後放在麵粉中，給茄子外面包一層面粉，油溫160度時將茄子放入油鍋中，炸至兩面金黃即可。
3.蒜蓉烤茄子：將蒸好的茄子對半切開，鋪上粉絲，放上調製醬料，蒸十分鐘後放上香菜羅勒葉即可。
4.紅燒茄子:將茄子切成長條，放入油鍋中炸軟撈出控油，鍋內放油倒入辣椒、蒜爆香，放入豆瓣醬翻炒，放入肉末炒至變色。往鍋中加水，水開後放入炸好的茄子，倒入水澱粉收汁，出鍋撒上蔥花即可。
5.家常炒茄子:乾鍋加熱，放乾紅辣椒和蒜片，倒油爆香後倒入茄子翻炒。炒至茄子變軟，加鹽、白糖繼續翻炒，倒入醬油上色。加澱粉勾芡，繼續翻炒均勻，出鍋即可。
6.魚香茄子:在碗內放入醋、生抽、白砂糖、水、澱粉調成魚香汁備用。茄子切成條狀，下鍋炸至變色，起鍋控油。鍋中放油，放入半勺豆瓣醬，加入蔥蒜爆香。倒入茄子翻炒，倒入魚香汁繼續翻炒至收汁，起鍋撒上香蔥即可。
7.肉末茄子:茄子洗淨切塊，剁肉餡，豬肉末倒入白胡椒粉、生抽、生粉、料酒，拌勻醃製10分鐘備用，碗裡放入生粉、鹽、糖、醋、生抽、老抽，攪拌備用。油鍋內倒入茄子，關火炸至變色，盛出備用。鍋內倒入少許油，放入蔥、辣椒，開大火，倒入適量的豆瓣醬，下肉末，放茄子和調好的汁即可。
8.涼拌茄子:茄子手撕成大塊，上鍋蒸透後拿出放涼，擰乾水分放入大碗中，加芝麻醬(或花生醬)、味極鮮、香油、鹽、糖、醋、醬油、辣椒油、蒜泥等調料適量(依據個人口味），攪拌均勻即可。
以上就是最常見的做法，不過我還知道2個比較偏的做法。
一個是偶然在飯店吃飯的，很冷門，叫“那年秋天的茄子”！很文藝吧！
那年秋天的茄子:
茄子2個、姜適量、醬油10克、味精適量、香油適量、料酒10克、澱粉適量、豬肉200克、白糖5克、蔥適量
肉洗淨切碎剁成泥狀，放料酒、醬油、澱粉、味精、白糖、水順著一個方向拌勻。把茄子洗淨切成0.8和1公分的片，下邊不要切斷，用小刀挖成這樣的
中間加上肉餡，鍋裡放油，六成熱放入茄子，肉面向下，另一個也放進鍋裡。
炸到金黃色反過來再炸另一面，炸好盛到盤子裡，放入蒸鍋，用大火蒸8分鐘，另起一鍋，放入少許油，放入蔥、薑末爆香。把蒸茄子的原汁倒入鍋中。倒入醬油、白糖、鹽、味精，用水澱粉勾芡，出鍋前加香油調味，出鍋，澆到茄子上就行了。
另一個是:蒜臼子菜。
這個菜我們這前幾年興起來的，菜以茄子為主，配以各種輔菜。類似於涼拌茄子。
一頭大蒜放入蒜臼子(搗蒜的容器)搗碎成泥，兩根茄子蒸透瀝乾水分後放入蒜臼子，加入堅果花生一把、松花皮蛋3個，香菜一把切成段放入，加適量糖、鹽、雞精、味極鮮、醬油、醋、芥末（配料可選，注意加配料的時候不要加多了，保持裡面的液體都被茄子吸收），用搗蒜杵攪拌均勻即可。